Fiskeriet foregik fra småbåde. Tusindvis af fiskere levede af at sælge deres fangster til fiskesovsfabrikkerne.

© AKG Images

Fiskesovs var Romerrigets mirakelkur

Tusinder af små fiskebåde hev hver dag tonsvis af fisk op af Middelhavets vand. Fiskene blev solgt til driftige fabrikanter og lagt til at gære i store industrianlæg. Med tiden blev saften presset fra fiskene, og ud strømmede en af Romerrigets største handelsvarer: fiskesovsen garum.

14. november 2017 af Christian Martinez

Manden på udsigtsposten har spejdet ud over det blå Middelhav i timevis. Hans trænede øjne læser enhver krusning på havets overflade, mens fiskerne på stranden døser. 

Endelig får manden øje på det, hans øjne søger – en skygge, en uventet bølge.

“Fisk!” råber han. Fiskerne på stranden springer op og stormer ned til bådene, der ligger i vandkanten halvt trukket op på land. 

En hel lille flåde af fartøjer, drevet frem af årer, skyder ud på vandet. Med sig har fiskerne et arsenal af net, køller og fiskekroge. Det er tid at fange fisk. Mange fisk.

Scener som denne udspillede sig stort set hver dag rundt om Middelhavet i tiden efter vor tidsregnings begyndelse. 

Romerrigets indbyggere drev nemlig et sandt industrifiskeri under kyndig vejledning af en vagtsom fiskespotter – en thynnoskopos – der kunne varsle om fiskestimer på vej.

Når fiskerne vendte tilbage til kysten, oversteg deres fangst langt behovet for fersk fisk på det lokale marked. 

Men fiskene gik ikke til spilde. Omrejsende grossister aftog gerne resterne på markedet og fragtede dem til store industrianlæg, som producerede den vigtigste delikatesse i det romerske imperium: garum.

Ikke abonnent? Få bladet her:

Tonsvis af fisk lå og gærede

I århundreder var garum romernes svar på vore dages ketchup. Børn og voksne, rige og fattige – alle i imperiet pøsede den salte sovs på stort set alle måltider.

Efterspørgslen blev mættet fra de store garumanlæg, der skød op langs Middel- og Sortehavet.

I byen Tyritake på Krim-halvøen har arkæologer fundet spor efter en fiskesovsfabrik med en kapacitet på 365 tons fisk i de store kar.

I alt vurderer arkæologer, at der konstant lå omkring 20.000 tons rå fisk og gærede alene i den nordlige del af Sortehavet.

Hertil kom de endnu større garumfabrikker omkring Middelhavet, hvor provinserne i Spanien, Portugal og Marokko var centrum for produktionen af fiskesovs.

I Troia – i det nuværende Setubal i Portugal – lå 52 fiskefabrikker side om side langs en kyststrækning på blot fire km.

Og i byen Lixus – i det nuværende Marokko – fremstillede ti store fabrikker sovs fra 1000 tons fisk hver eneste dag året rundt.

Lugten fra fabrikkerne var så styg, at anlæggene som regel blev bygget uden for bymurene, så den ramme lugt generede befolkningen mindst muligt. 

Dette garumanlæg i den spanske by Baelo Claudia producerede noget af Romerrigets bedste fiskesovs. 

© Ablestock

Salt og enzymer smeltede fisken

På trods af lugten blomstrede byerne rundt om mega-anlæggene. For produktionen af garum krævede en stor og veluddannet arbejdsstyrke.

Fra fiskerne på havet, over arbejderne, der holdt opsyn med sovsen, til pottemagerne og ikke mindst de vigtige saltleverandører.

Saltet var nemlig essentielt for hele produktionen. Nøje afmålte mængder fik fisken til at gære, frem for at rådne. 

Samtidig satte saltet en naturlig proces i gang, hvor enzymer fik fisken til at gå i opløsning i løbet af et par måneder. 

Herefter kunne arbejderne nemt filtrere resterne, og ud flød den første presning, der også var den fineste.

Tilbage var blot at fylde garumet på amforaer fra de hundreder af pottemagere, der arbejdede ved fiskeanlæggene. 

Fiskesovs blev spist på alt

Selve fragten blev organiseret af såkaldte “negotiatores allecarii” – fiskesovs-købmænd – der opkøbte amforaerne med sovs og fragtede dem til markeder i Syrien, Gallien, Grækenland og England.

Sovsen var så populær, at arkæologer har fundet en amfora fyldt med garum i den jødiske fæstning Masada. 

Amforaen stammer fra Spanien eller Italien og ses som et bevis på den omfattende og velorganiserede handel, der foregik over hele riget.

Den største aftager var dog hovedstaden, Rom, hvor indbyggerne spiste garum til stort set alt. 

Den menige romer åd en ramsaltet og groft filtreret sovs, mens overklassen spiste den fine førstepresning – garum sociorum – som de ivrigt pøsede på æg, østers, fisk, kød og endda desserter som fx pæresoufflé. 

På trods af kvalitetsforskellen var garum altid et kærkomment pift i kosten. Den menige romer spiste nemlig stort set ikke andet end grød morgen, middag og aften – og her var den krasse fiskesaft en velkommen smagsforstærker.

Kilder beskriver dens smag af råd og salt, der absolut ikke var for sarte smagsløg – selv efter datidens standarder.

“Det er en gang rådne fiskeindvolde, der handles til ågerpriser. Den brænder i maven med sin salte råddenskab”, fastslog den romerske filosof og dramaturg Seneca (4 f.Kr. – 65 e.Kr.).

Han hæftede sig især ved den urimeligt dårlige ånde, hans samtidige fik af at spise garum, og blev bakket op af digteren Horats, der sagde det ligeud: “Den stinker”.

Trods de hårde ord var de fleste romere storforbrugere af garum. Forfatteren Plinius den Ældre kaldte den for “en udsøgt sovs” i sit encyklopædiske værk Historia Naturalis fra 77. e.Kr. 

Han forklarede også, at sovsen er lavet af “værdiløse fisk, som ikke duer til andet”. De bedste fiskesovse kostede på Plinius' tid i omegnen af 5000 ses­tertier for en amfora (knap 24 liter) – eller omtrent fire årslønninger for en almindelig arbejder. 

Den dyre sovs blev ofte blandet med vand, vin, eddike eller honning for at få den til at række længere.

Den billigste garum var derimod til at betale selv for underklassen med en pris på omkring 6 sestertier pr. amfora.

Sådan fremstillede romerne fiskesovs

  • Fiskerester og småfisk blev lagt i store kar kaldet cetariaer. Arbejdere tilføjede salt, der trak væsken ud af fiskene. Normalt var forholdet mellem fisk og salt 8:1.

  • Producenten tilføjede urter og vin til karrene, hvorefter fiskene blev sat til at gære i alt fra en enkelt til ni måneder.

  • Første presning var den fineste. Her blev fiskesovsen filtreret, kogt ned til 2/3 og solgt til overklassen som garum sociorum.

  • Resterne af massen blev solgt som en slags pasta under navnet allec. Den tyktflydende sovs indeholdt benrester, skæl, indvolde og fordærvede fiskerester.

Garum var et vidundermiddel

Garum fra Sydspanien blev betragtet som særligt velsmagende. En af Romerrigets driftigste købmænd, Umbricius Scaurus fra Pompeji, stod bl.a. for produktion og import fra Spanien af tidens mest populære sovs.

Den var lavet udelukkende på makrel og piftet op med vin, urter og krydderier. 

Arkæologer har fundet så mange amforaer med Scaurus' segl, at de mener, at købmandens sovs var datidens mest populære varemærke på linje med fx Heinz-ketchup i dag.

Netop et fund af Scaurus' fiskesovs har hjulpet historikere med at komme nærmere den præcise dato for det enorme vulkanudbrud, der i år 79 e.Kr. begravede den syditalienske by Pompeji i lava. 

I Scaurus' hus har arkæologerne fundet syv kar fyldt med mad, vin og ufærdigt garum. Den fundne fiskesovs er lavet på en bestemt slags havaborre og har højst gæret i en måned. 

Eftersom havaborren kun kan fiskes fra midten af juli til begyndelsen af august, kan arkæologerne konstatere, at Pompeji med sikkerhed blev udslettet på et tidspunkt mellem midten af august til begyndelsen af september.

Efterhånden fik garum ry for at være en mirakelkur mod næsten alt. 

Plinius den Ældre anbefalede sovsen tilsat krydderurter – mod nedsat appetit. Og en omgang grillede snegle med garum og vin var tidens bedste kur mod ethvert maveonde.

Plinius skrev også, at sovsen med fordel kunne smøres på sår og forbrændinger for at lindre smerten. Som de fleste andre romere måtte patienten blot lære at leve med lugten.

Da Romerriget faldt, forsvandt trangen til fiskesovs i Europa, uden at arkæologer eller historikere har kunnet forklare hvorfor. 

I de senere år har en lignende delikatesse – fiskesovs fra Sydøstasien – igen fundet vej til europæernes maver. 

Den asiatiske udgave er fremstillet af gærede fisk og salt, og i modsætning til garum fortyndet med vand. Men lugten er stadig lige ram.

Læs mere

Robert Curtis: Garum and Salsamenta, Brill, 1991. J.C. Edmondson: Two Industries in Roman Lusitania – Mining and Garum Production, British Archelogical Reports, 1987. John Edwards: The Roman Cookery of Apicius, Rider, 1985.

lexicorient.com/e.o/garum.htm

Måske er du interesseret i...

Læs også