Arkæologiske fund viser, at oldtidsøl blev drukket med sugerør. Maleriet er fra Syrien, ca. 1350 f.Kr.

10.000 år med øl

Øl har eksisteret næsten lige så længe som menne­skeheden. I tidens løb har den populære drik været betragtet som kvindagtig og hellig – og myndig­hederne har forbudt den.

7. marts 2011 af Jan Ingar Thon

Sandsynligvis har øl eksisteret, næsten lige siden menneskeheden begyndte at dyrke jorden i Egypten og Mesopotamien for over 10.000 år siden.

Brødets og øllets historie er tæt sammenknyttede, da øl først blev fremstillet af knust og gæret brød. Dengang var øl en grødet masse, som blev drukket med sugerør for at undgå bundfaldet.

Efterhånden som dyrkningen af korn spredte sig, gjorde ølbrygningen det også. De første spor af øl i Norden stammer fra fra Egtvedpigens grav, en bronzealderpige, som blev begravet i 1370 f.Kr. i Danmark. Med sig havde hun en krukke, der rummer spor efter hvedeøl.

Øllet blev snart den vigtigste drik for nordeuropæerne, som skålede for deres guder i øl. Også vikingerne var svært glade for drikken og gik til angreb under kampråbet “Alu, alu, laukr” – “Øl, øl og hvidløg”, hvilket sandsynligvis har henvist til øllets berusende egenskaber, som blev forbundet med gudeverdenen, og hvidløgets helbredende kvaliteter.

I middelalderen drak både voksne og børn øl fra morgen til aften, bl.a. fordi vandet ofte var forurenet og smagte dårligt. Dette betød dog ikke, at folk var fulde hele dagen, for datidens øl var langt svagere end det, der drikkes i dag. Desuden blev øl drukket sammen med den kraftige mad og blev forbundet med helse, sundhed og velvære.

I 1800-tallet blev ølbrygningen standardiseret, og i dag omsættes øl for over 1.500 milliarder kroner årligt.

Oldtidens øl blev brygget på brød

I Mesopotamien var øl en hellig drik, som havde sin egen gudinde, Ninkasi. Den blev lavet af et gærholdigt brød, der blev blandet med vand og smagsgivere som honning og urter.

Sumeria i Mesopotamien i vore dages Iran og Irak regnes som ølbrygningens fødested. Øl var ikke blot den foretrukne drik blandt den almindelige befolkning – det blev også regnet for at være en hellig bryg, som guderne nød. Øllet havde derfor sin egen gudinde, Ninkasi, som ifølge legenden bryggede øl til templerne i den hellige by Nippur, som blev grundlagt 5.000 år f.Kr. Når sumererne skålede med hinanden, sagde de gerne “Ninkasira”– til Ninkasi.

Historiens første opskrift på øl findes i en hymne til Ninkasi fra 1700 f.Kr. Her står der bl.a.: “Ninkasi, du er den, som ælter dejen med en stor skovl og blander den med søde aromaer. Du er den, som spreder mæsken over store måtter af strå, så den bliver afkølet. Ninkasi, du er den, som tømmer det rene øl ud af tønden. Det er, som når Tigris og Eufrates strømmer”.

Ninkasi blev også hyldet for at gøre øldrikkerne “lyksalige med indre glæde”.

Grækere og romere afskyede øl

Grækere og romere har altid betragtet øl som en både tøset og barbarisk drik.

Hverken de gamle grækere eller romere brød sig om øl, som de betragtede som en barbarisk drik. Antikkens grækere klassificerede vin som en tør og varm substans, egenskaber, der blev forbundet med det maskuline, mens øl blev knyttet til det kølige og våde, som blev betragtet som feminint. Derfor undgik grækerne øl, men var dog imponerede over øllets berusende egenskaber.

Filosoffen Aristoteles skrev, at mens andre rusmidler fik folk til at falde i alle retninger, faldt de, som havde drukket øl, altid bagover.

Grækernes modvilje mod øl blev overtaget af romerne. Den romerske senator Tacitus skrev i 1. århundrede e.Kr.:

“Som drik har germanerne et modbydeligt bryg af gæret byg eller hvede. Det har kun det fjerneste slægtskab med vin”.

Også gallerne, som traditionelt var øldrikkere, blev smittet af romernes holdning til øllet og begyndte fra 100-tallet e.Kr. at importere store mængder vin fra Italien som erstatning for øl.

Klostrene var middelalderens storbryggerier

Munkene var glade for øl, både som drik og solid indtægtskilde til klostrenes pengekasser.

Klostrene blev centre for middelalderens ølbrygning. Det var her, den første masseproduktion af øl fandt sted – til eget brug, besøgende pilgrimme og ordensbrødre fra andre klostre.

Klostrene fandt hurtig ud af, at salg af øl gav gode indtægter. Det store St. Galen-kloster fra 820 i det nuværende Schweiz havde hele tre bryggerier, som samlet kunne producere 300-400 liter øl hver dag.

Gennemsnitsforbruget af øl i Europa i middelalderen var op mod halvanden liter per person per dag.

Bryggere gjorde oprør mod humlen

Humlen er en hurtigtvoksende slyngplante, der kan blive 10 meter høj. Hunplantens blomster bruges i øl.

Munkenes kendskab til urter havde stor betydning for ølbrygningen. Først bryggede munkene på grut, en blanding af forskellige urter, men allerede i 822 omtalte en abbed brugen af humle i ølbrygningen. Humlen gav øllet en særlig bitter smag og forbedrede holdbarheden.

Men det var vanskeligt at kontrollere mængden af humle. For meget humle gjorde øllet udrikkeligt, og først i 1200-tallet lærte tyske bryggere at beregne humlemængden.

Humlen mødte imidlertid fortsat modstand. Særligt i England, som ikke producerede humle og derfor måtte importere humleøllet fra Holland. De engelske bryggere følte, at deres levebrød var truet, og Londons bryggerlav skrev:

“Ingen humle eller andre urter skal lægges i øl eller væske, man skal lave øl af. Kun vand, malt og gær”.

Da ølbryggere fra Holland begyndte at producere humleøl i England i begyndelsen af 1400-tallet, anklagede de engelske bryggere hollænderne for at forgifte deres øl, så det gjorde folk syge og fulde, og i 1436 blev flere hollandske bryggerier i London angrebet af rasende folkemasser.

Strenge regler for brygning

Et tysk ølkrus fra 1500-tallet, hvor bayerske Wilhelm 4. indførte renhedsloven for ølbrygning.

I 1516 indførte hertug Wilhelm 4. af Bayern den såkaldte renhedslov i sit rige. Loven fastslog, at kun vand, maltet byg og humle var tilladt at bruge i ølbrygning. Loven blev igen vedtaget i 1553 og i 1616, hvilket kan tyde på, at det var vanskeligt at gennemføre bestemmelserne.

I begyndelsen af 1600-tallet lader det til, at renhedsloven omsider havde vundet fodfæste og blev fulgt af de bayerske ølbryggere. Det markerede humlens sejr, og selv englænderne måtte indrømme, at
humleøl var andet øl overlegent. Renhedsloven blev ophævet ved EU-domstolen i 1988, men alligevel holder en række bryggerier sig stadig til Wilhelm 4.s renhedslov.

Patriotisk Louis Pasteur fandt ølgærens hemmelighed

Louis Pasteur ville brygge en fransk øl, som kunne udkonkurrere den tyske.

Den fransk-preussiske krig tvang Louis Pasteur til at opholde sig i byen Clermont-Ferrand, hvor han fik tiden til at gå med at studere ølgær. Hans mål var at finde en metode til at brygge en øl, der overgik den tyske.

I 1870 brød den fransk-preussiske krig ud, og da de tyske tropper indtog Paris, flygtede Louis Pasteur til byen Clermont-Ferrand. Tyskland havde besat Alsace-Lorraine, hvor den franske humleproduktion fandt sted, og Pasteur ønskede at finde en metode til at optimere gæringsprocessen, så det var muligt at fermstille en “Hævnens øl”‚ som var det tyske øl overlegent. Han kaldte siden krigen for “ulykken, som inspirerede min forskning”.

I Clermont-Ferrand bosatte Pasteur sig hos en tidligere assisent, som også forskede i gær, og begyndte her sine undersøgelser af ølgær. Ved at undersøge øllet i mikroskop opdagede Pasteur, at det ud over ølgærbakterier indeholdt en række mikroorganismer og urenheder, som var skyld i, at øllet nogle gange blev surt.

Han forsøgte derfor at udvikle en metode til at fremstille en renere gær.

Metoden gav ikke Frankrig førertrøjen i ølbrygning, men den gjorde det muligt at fremstille øl i en højere kvalitet og revolutionerede ølproduktionen i hele verden. Herefter gjorde videnskaben for alvor sit indtog i ølbrygningen, og bryggerierne fik deres egne kemikere, som skulle sørge for, at mikroorganismer ikke forurenede øllet. Pasteurs metode var imidlertid ikke fejlfri, og den danske gærekspert Carl Emil Hansen fortsatte hans studier.

I 1879 fandt han en metode til at kultivere gærcellen ved at tilsætte sukker i en såkaldt rendyrkning. Dermed var en sikker metode til at opnå en høj og ensartet ølkvalitet fundet.

Forbudstiden udvandede øllet

Øl hældes i Lake Michigan i Chicago, da en dommer har konstateret, at øllet er lidt stærkere end de tilladte 2,75 pct.

I løbet af 1800-tallet fik afholdsbevægelser i bl.a. USA mere og mere medvind. Først påvirkede det ikke ølprduktionen i negativ grad, da mange afholdsbevægelser anbefalede øl som et alkoholsvagt og sundt alternativ til spiritus. Men ikke alle delte denne holdning. Blandt andre forbød den amerikanske delstat Maine øl på linje med al anden alkohol i 1851.

Denne holdning spredte sig, og i 1919 vedtog USA et totalforbud mod alkohol, som først blev ophævet i 1933. Samme type forbud var også blevet sat i kraft i en række andre lande som Island, Norge, Finland og Sovjetunionen. For den organiserede kriminalitet var forbuddet en gave, ikke mindst i USA, hvor legendariske gangstere som Chicagos Al Capone tjente styrtende på handel med den illegale sprut i 1920'erne.

Lyst øl med en meget lav alkoholprocent var dog tilladt i USA, og det siges, at amerikanernes forkærlighed for tyndt sjask skyldes det udvandede øl, de drak i forbudstiden.

Øl efter 9.000 år gammel opskrift

Gammelt øl er blevet moderne. Denne er baseret på en 9.000 år gammel japansk opskrift.

Gennem analyser af molekyler fra oldtidskrukker kan arkæologer nu rekonstruere tidligere tiders øl. I Milton, Delaware, samarbejder molekylærarkæolog Patrick McGovern med bryggeriet Dogfish Head, om en serie oldtidsøl, Bl.a. øllen “Midas Touch” som er rekonstrueret fra ølsjatter fundet i et 2.700 år gammelt drikkekar fra kong Midas af Frygias grav – en af de historiske personer, som måske har inspireret til sagnene om kong Midas. Øllet indeholder bl.a. honning, muskateldruer og safran, men også rosmarin, tidsler og porse blev ofte brugt i ølbrygningen.

Måske er du interesseret i...

Læs også