Hummere på vej til konservesfabrikken. I 1800-tallet blev skaldyret fyldt på dåse og solgt i hele Nordamerika som et tarveligt discountprodukt.

© Polfoto/Corbis

Hummer - fra fattigkost til delikatesse

Før hummer havnede på de fine restauranters menukort, var den ussel konservesmad og gødning til markerne. Overfiskeri gjorde dog krebsdyret sjældent, og den fik ny status som delikatesse. Også foie gras, østers og sushi startede som discountmad.

4. april 2016 af Esben Mønster-Kjær

Den lille by Shediac på Canadas atlanterhavskyst har kun 6.000 indbyggere, men den kalder sig stolt for “verdens hummerhovedstad”. Og netop hummeren vil i juli 2013 forøge antallet af mennesker i byen til det tidobbelte, for da holder fiskerlejet sin årlige hummerfestival.

Turister fra hele verden strømmer til Shediac for at sætte tænderne i friskt skaldyrskød af langt højere kvalitet, end storbyernes mest eksklusive restauranter kan servere.

Under festivalen står menuen nemlig nemlig på hummere, der lige har skiftet skjold. Deres kød er særligt velsmagende, men de må spises lige efter fangsten, for skaldyrene er for sårbare til eksport.

Ægte gourmeter er derfor parate til at ofre deres ferier på at rejse til Shediac i en fjern afkrog af Nordamerika. Sådan har det ikke altid været. For få årtier siden var byen et ukendt provinshul, og udsigten til at få hummer til middag kunne drive gæster på flugt.

Hummere blev skovlet op af havet

Indianerne var de første hummerfiskere ved kysten i Maine, USA, og Canadas Nova Scotia og New Brunswick. Dengang var skaldyrene så udbredte, at mic ­mac-stammen kunne samle dem op på stranden ved lavvande.

Da europæiske nybyggere ankom i 1600-tallet, begyndte de også at spise hummer, men hverken kolonister eller indianere satte særlig stor pris på kødet. I stedet for at komme det i ­gryden endte det ofte på markerne som gødning.

Blandt kolonisterne var hummer mad for de fattige og de, der skulle forsørges på fællesskabets regning: tugthusfanger og børnehjemsbørn. Skal­dyret var én af de billigste fødevarer på markedet, så her var et oplagt sted at spare.

Tyende, som forstod deres eget værd, forlangte, at herskabet højst spiste dem af med hummer to gange ugentligt.

Skaldyr blev til dåsemad

Opfindelsen af konserves i 1800-tallet gjorde ikke hummeren mere populær, men den blev langt mere udbredt. Langs kysten skød fabrikker op, hvor en hær af arbejdere fyldte hummerkød på dåse og sendte dem ind i Nordamerikas indre.

Hummeren var dog stadig ikke fin nok til restauranterne: “Før 1880'erne var det usædvanligt overhovedet at se hummer på menukort, undtagen som hummersalat solgt til lavpris”, konstaterer Glen Jones fra Texas A&M University. I 2005 stod han for en undersøgelse af 200.000 historiske menukort fra restauranter i USA.

Kødet kostede sidst i 1800-tallet én dollar kiloet, omregnet til nutidige penge, men prisen var på vej op. Efterspørgslen fra fabrikkerne betød nemlig, at skaldyret blev fisket som aldrig før, og bestanden begyndte at gå ned.

Hummerstaten Maine var den første til at indføre love, der skulle sikre hunner med rogn og ikke fuldt udvoksede eksemplarer.

De uendelige mængder af hummere i havet var ikke længere så uendelige. For konservesindustrien blev de nye regler begyndelsen på enden, men ikke for hummerfiskeriet.

Fiskerne udskiftede deres spyd og kroge med tejner – fælder, der blev lagt ud på havbunden og forsynet med madding. Samtidig fik de nye både forsynet med vandtanke, så hummerne kunne bringes levende tilbage i havn og fragtes til restauranterne langt inde i landet.

Over­fiskeri fik bestanden til at styrtdykke. I et amerikansk fiskerleje gav 160 fælder dagligt 200 kg hummer i 1945 – to år senere var fangsten nede på 15 kg.

En delikatesse skabes

Den nordamerikanske hummers truende udryddelse afslørede en klar tendens i menneskets natur: “Da bestanden formindskedes og priserne steg, blev nogle hummerarter til statussymboler”, fastslår Glen Jones. “Det lader til at bekræfte, at mange mennesker blot ønsker at spise noget, der er sjældent”.

Voksende priser skabte voksende status, og fortidens affaldskød blev til en delikatesse. Restauranter, der forsøgte at opretholde en vis standard, var nødt til have hummer på menukortet. Det blev ikke finere at spise hummer end i 1970'erne, hvor den amerikanske hummer gik for 35 dollars kiloet.

Siden da er prisen faldet en smule igen, men antallet af gæster ved Shediacs hummerfestival viser, at skaldyret har bevaret sin plads som gourmetens foretrukne spise.

Fra fattigkost til delikatesse

Hummeren er ikke den eneste føde, der er kravlet op ad den kulinariske rangstige. Andre gourmetretter begyndte også som discountmad.

Foie gras blev tilberedt af jøder

Egypterne fandt på retten, men siden blev den kendt som en jødisk spise. I middelalderen brød de kristne europæere sig ikke om jøder, og derfor kunne ingen drømme om at smage foie gras.

Først i renæssancen begyndte nysgerrige gastronomer at snige sig ind i ghettoerne for at købe den opfedede gåselever.

Østers fandtes alle vegne

Den er i familie med sneglen og ikke særlig næringsholdig. Tidligere fandtes østers også overalt i havene omkring Europa, så den var billig og ifølge overklasen kun egnet som mad til pøblen.

Først da overfiskeri fik bestanden til at falde og prisen til at stige, blev de vel­havende nysgerrige.

Sushi er Japans hotdogs

Hipster-maden fra Japan opstod for over 1.000 siden, hvor asiater pakkede fisk ind i ris for at holde dem friske.

Herfra udviklede retten sig til en asiatisk variant af pølsevognsmad, for sushien var nem at spise i farten. Men i Vesten er retten blevet markedsført som eksotisk mad for kendere.

Måske er du interesseret i...

Læs også