Konger og adel spiste­ kun retter tilberedt af de mest prestigefyldte­ madvarer. Så her stod fugle- og fiskeretter ofte på menuen.

© Bridgeman

Magisk madkunst gjorde køkkendreng til adelsmand

Franskmanden Taillevent sled sig på 60 år fra køkkendreng til kongens mesterkok. Hans kogekunst skaffede ham et ridderslag i en tid, hvor de fleste kokke blev set som usle tjenere, simple håndværkere – eller udsendt af Djævelen selv.

5. maj 2017 af Pelle Stampe

Taillevents knæ værkede, da han knælede for kong Karl 6. af Frankrig. Den gamle kok var iført en hvid, enkel kjortel, som stod i skarp kontrast til den overdådige rigdom i kongens sal. 

Taillevent sænkede sit hoved, mens Karl 6. trak sit sværd og lod det skarpe metal berøre Taillevents skuldre. 

Kongen hjalp sin kok op, kyssede ham på begge kinder, mens en page ilede til med et våbenskjold prydet med tre kogekar. 

Højtideligt tog Taillevent imod skjoldet, og jublen brød løs. Riddere, hofdamer og de køkkenfolk, der i dagens anledning ganske uhørt havde fået fået foretræde i riddersalen, hyldede højlydt den nyslåede ridder. 

Trompeter gjaldede, mens rækken af tjenere bar bugnende fade ind i salen. En sukkerskulptur, der lignede den gamle chefkok, blev anbragt på højbordet.

Stegte svaner, traner og påfugle dekoreret med deres egne fjer blev sat på langbordene. Kander med rødvin, gyldne skåle med fede krydrede saucer, glaserede kapuner og fasaner, bagte søtunger med friske krydderurter og kurve med nybagt, lyst let brød stod snart parat. 

Som en hyldest til den gamle mester stammede alle retter fra Taillevents egen kogebog “Le Viandier”. Karl 6. tog den nyslåede ridder under armen og førte ham til ærespladsen ved siden af sig selv.

Køkkendrengsjobbet var en straf 

Taillevents ridderslag var højst usædvanligt. Æresbevisningen tilfaldt normalt kun unge fra adelstanden, når de efter års hård træning mestrede middelalderens våben. 

Kun ganske få af lav byrd blev adlet, og de, der gjorde, høstede som regel hæder for gerninger på en slagmark – ikke i et køkken.

Bondeknægten Guillaume Tirel, Taillevents rigtige navn, dukkede op i kilderne i 1320'erne på en liste over den franske dronnings køkkendrenge. 

Tjansen var eneste måde at begynde på, hvis en ung mand ville være kok, men det benhårde arbejde rangerede så lavt i tidens hierarki, at jobbet blev brugt som straf. 

Fx dømte den engelske Henrik 7. i 1487 en svindler til at gøre tjeneste som køkkendreng i det kongelige køkken i stedet for at henrette manden.

Som køkkendreng var Guillaume Tirel henvist til at skrubbe beskidte gryder og dreje store stege over den buldrende ild. 

Han sov med de andre drenge i køkkenet, som kun måtte forlades for en stund om søndagen. 

Men Guillaume Tirel viste talent og blev snart kaldt Taillevent, et tilnavn, som betyder “vindskærer” og hentydede til hans store evner med en kokkekniv. 

I 1346 var Taillevent blevet en af kong Filip 6.s kokke, og de næste 17 år arbejdede han hen over de dampende gryder som kok for flere herskere.

Fanden som chefkok

Middelalderens storkøkkener var ulideligt varme, tilrøgede og sodede, fordi al mad blev lavet over åben ild eller i store, brændefyrede ovne. 

Gryder kogte over, fedt dryppede, og stege antændte, hvis alt ikke blev overvåget. Hos tidens kunstnere var køkkenet derfor et yndet billede på Helvede. 

Fanden var chefkok, mens hans djævle, bevæbnet med kødkroge og køkkenknive, kogte de fortabte sjæle i al evighed.

“Køkkenet er hans helvede, og han (kokken, red.) er dets djævel”, skrev én af periodens forfattere.

“Han er en nådesløs dræber af de uskyldige”, lød det fra en anden om kokken, der slagtede, flåede, rensede, ud-skar og hakkede dyr i stykker. 

Alt kunne bruges i maden. Indvolde blev brugt i tærter, blodet i pølser og supper, mavesækken blev sprødstegt, og marven gemt til særligt kraftige sovser.

Selv tidens allerdygtigste kokke blev mødt med skepsis, også når de forvandlede rå, uspiselige ingredienser til uimodståelige fristelser for både øjet, ganen og maven.

For fråseri var en af de syv dødssynder, og fråseri gik ofte hånd i hånd med udsøgt mad. 

Præsterne hævdede, at Djævlen sendte de gode kokke for at friste svage sjæle – og de dårlige for at skade kroppen. 

Og fra den vigtige dominikanermunk John Bromyard lød det bittert midt i 1300-tallet: 

“Ved verdens begyndelse var menneskets mad blot brød og vand… nu skal kødet simres under stort arbejde og med kokkes kundskaber, mere for kroppens velvære end for opretholdelsen af sjælen”.

Mesterkokkens hofretter

  • Pindsvin i fåremave – bagt i ler

  • Fiskebudding – med levende fisk gemt i midten

  • Helstegt påfugl pyntet med egne fjer

  • Tærte med levende sangfugle – og kanel, ingefær, peber, nelliker og mandler

  • Trefarvet budding med guldovertrukne­ valnødder

“Vær gavmild med kød og drikke”

Trods kritikken var gode kokke altafgørende for middelalderens herskere, som gennem gæstfrihed og gavmildhed skulle sikre sig deres mænds loyalitet. 

“Verden ærer dem, der har været store krigere… og dem, der har været gavmilde med kød og drikke”, skrev hofmanden sir John Clanlow i 1300-tallet.

Kongernes storladne fester var samtidig en måde at bevise egen magt og rigdom – og ved hjælp af en invitation (eller mangel på samme) vise skiftende alliancer og magtforhold.

Dagene op til en fest krævede derfor al kokkens kunnen, og Taillevent blev den dygtigste på sin tid. 

Persille, timian og hvidløg var populære dagligdags krydderier, men til festerne blev dyre eksotiske krydderier som ingefær, kanel, muskatnød og nelliker låst ud af deres krydderiskrin. Gæsterne fik almindeligvis serveret fire forskellige anretninger, hver bestående af en række forskellige retter. 

Først kom de lette af fisk og skaldyr, som datiden mente blidt satte gang i fordøjelsen. Så fulgte trane, svane, fasan, gæs, duer eller ænder, der ofte var skudt af adelsmændene selv under de hyppige jagtture.

Derefter tunge kødretter i form af stege, kødtærter og stuvninger. Inden desserten, der ofte bestod af ost og kager sødet med honning og smagt til med ingefær og mandler, blev der serveret rå frugt, frugtgrød eller budding – det sidste for at forhindre ubehagelige, sure opstød.

Kogebog blev genoptrykt 15 gange

I 1373 blev Taillevent udnævnt til Karl 5.s chefkok. “Mester af kongens køkkener” lød den tidligere køkkendrengs titel nu. Kongen opfordrede samtidig sin kok til at skrive en kogebog.

Mellem 1373 og 1380 samlede Taillevent derfor mere end 200 gode råd og opskrifter til det, der blev kendt som “Le Viandier”. 

Værket henvendte sig udelukkende til Taillevents ligemænd – de fleste retter kunne kun fremstilles af mesterkokke med et hold veluddannede hjælpere til rådighed. 

Almindelige retter og fremgangsmåder udelod Taillevent med kommentaren: “Kvinder er eksperter i disse, og enhver ved, hvordan de skal laves”. 

Madretterne i “Le Viandier” var derfor retter som fåremave fyldt med pindsvin indbagt i ler eller tærter fyldt med levende fugle.

Vigtigst af alt tilføjede Taillevent en række råd om de rette udskæringer og korrekt opbevaring af råvarer. 

Et helt kapitel var dedikeret til rensning og krydring af vin. “Le Viandier” blev hurtigt en bibel i fransk kogekunst, og efter trykpressen var opfundet, røg bogen ud i 15 forskellige oplag frem til 1604.

Selv om mange af opskrifterne med tiden er gået i glemmebogen, bliver Taillevent stadig betragtet som stamfaderen til det klassiske, franske køkken, og restauranter kaldes “Taillevent” som en hyldest til middelalderkokken.

Måske er du interesseret i...

Læs også