Escoffier var kok i mere end 60 år og kendt som “kokkenes konge”. 

© Getty Images/All Over

Svagelig smedesøn revolutionerede det franske køkken

Auguste Escoffier var søn af en smed, men for svagelig til at efterfølge sin far. I stedet blev han kok og endte med at grundlægge den moderne, franske kogekunst.

5. september 2017 af Ebbe Rasch

Da Auguste Escoffier trådte ind i køkkenet på Savoy Hotel søndag morgen, fik han et chok: de kokke, som havde haft sidste arbejdsdag på hotellet aftenen forinden, havde raseret hans nye arbejdsplads fuldstændig. 

Alt var beskidt, kogegrejet lå og flød, og værst af alt: De havde ikke efterladt så meget som et saltkorn.

Samme aften var alle borde i restauranten reserveret af forventningsfulde gæster fra Londons overklasse.

Hotellet var åbnet året før, i 1889, og ejet af teaterkongen Richard D'Oyly Carte, som havde tjent formuer på de populære Gilbert og Sullivan-operetter på Savoy Theatre.

Hotellet skulle være Londons fineste og betjene Cartes rige venner, men det levede ikke op til forventningerne. 

Derfor havde Carte fyret hele sin stab og ansat hotelbestyreren César Ritz og køkkenchefen Escoffier. På denne aften skulle de to bevise, at de kunne gøre Savoy til en succes.

Kokkegerningen var et kald

Den 43-årige Escoffier havde heldigvis allerede 30 års kokkeerfaring at trække på. 

Hans far havde været smed i den sydfranske landsby Villeneuve-Loubet, men Auguste havde slet ikke fysikken til at arve sin fars hverv. 

I stedet sendte faren ham i lære hos Augustes onkel François, som havde en populær restaurant i middelhavsbyen Nice – på denne tid blot en søvnig provinsby.

På Restaurant Français stod det hurtigt klart for både onkel og nevø, at Auguste havde fundet sit kald. 

Han udviste stort talent, kreativitet og nysgerrighed i køkkenet og havde mange ideer til optimering af både menu, betjening og arbejdsgangene i køkkenet.

Som 17-årig var Escoffier udlært og fik trods sin unge alder hurtigt job som køkkenchef på en anden af Nices restauranter. 

Det var et godt og sikkert job, men Escoffiers ambitioner tvang ham til at søge nye udfordringer i Paris, og netop som karrieren i hovedstaden begyndte at tage fart, brød den fransk-preussiske krig ud.

Hæren manglede kokke, og i sommeren 1870 marcherede Auguste Escoffier mod fronten.

Karrieren som omrejsende feltkok kom kun til at vare nogle måneder, men Escoffier gjorde sig mange praktiske erfaringer. 

Han lærte at arbejde disciplineret, som hæren krævede, at bruge de forhåndenværende ingredienser, når eneste råvare var de heste, kavaleriet kunne undvære, og at omstille sig lynhurtigt, når fjenden rykkede nærmere.

Frankrig tabte krigen, og efter en kort periode som bl.a. krigsfange blev Escoffier køkkenchef på den kendte parisiske restaurant Petit Moulin. 

Før krigen havde han selv arbejdet i det beskidte, støjende, hede køkken med en brutal omgangsform og en ondskabsfuld chefkok. 

Men under Escoffier skulle forholdene være anderledes. Alt skulle være rent, han forbød råberi og druk og var høflig over for sit personale – nærmest uhørt i restaurationsbranchen. 

Hans reformer bragte Petit Moulin succes, men Escoffier havde større planer.

Få HISTORIE lige til døren

Vil du abonnere på Historie? Her får du de bedste tilbud

Savoy skulle være verdens bedste

I 1884 modtog Escoffier et brev fra César Ritz. Den schweiziske hotelmand havde arbejdet sig op fra fattig bondedreng til bestyrer af Grand Hôtel i Monte Carlo. Byen havde kun eksisteret i nogle få årtier og var endnu ikke de riges paradis, men om vinteren tiltrak kasinoet en del gæster fra Nice. 

Chef-kokken på Grand Hôtel var udlært hos Es­coffier på Petit Moulin, men sagde sit job op med kort varsel, så Ritz skrev til læremesteren for at tilbyde ham stillingen.

Escoffier sagde ja, og makkerparret forvandlede Grand Hôtel til rivieraens mest omtalte luksushotel – ikke mindst på grund af gastronomien. 

Chefkokken besluttede af gøre op med den såkaldte service à la française – den franske servering. 

Efter denne traditionelle fremgangsmåde konstruerede kokke et enormt antal småretter – måske 150 – og serverede dem sammen i kunstneriske opsatser ved store spiseborde.

Præsentationerne kunne være imponerende landskaber af mad, men for gæsten var ulemperne anseelige. 

Kendte gav retter navn

Nøglen til Escoffiers succes var ikke alene hans kogekunst og organisationstalent. Han var også dygtig til markedsføring. 

En af de metoder, han brugte til at gøre nye retter populære, var at navngive dem efter kendte personer, og hans nok mest kendte ret blev skabt, da den berømte operasangerinde Nellie Melba gæstede Savoy Hotel.

Kilderne er ikke helt enige om de præcise omstændigheder, men Melba var angiveligt glad for is.

Hun spiste det imidlertid sjældent af angst for, at det skulle ødelægge hendes stemme. 

Escoffier kreerede en dessert med is, søde ferskner og syrlig hindbærsovs til sangerinden, og hun var så begejstret, at hun lod Escoffier give retten navn efter hende. 

Opskriften kan varieres – kun indholdet af vaniljeis, ferskner og hindbær ligger fast

Mens kokkene byggede deres madslotte, blev de varme retter kolde, og de kolde retter lunkne. Desuden var det frem for alt længden af gæstens arme, der afgjorde, hvilke retter måltidet kom til at bestå af.

Escoffier ville det anderledes. Som den første restaurantchef fandt han på at placere gæsterne ved mindre borde og tilbyde en fast menu af færre retter, som tjenere serverede, når gæsten var klar.

Dermed kunne han sikre gæsten den optimale smagsoplevelse – og lette arbejdet i køkkenet ganske betydeligt.

Rygtet om folkene bag Grand Hôtel nåede London, hvor teaterejeren Richard D'Oyly Carte var på udkik efter personer, som kunne gøre Savoy Hotel til Londons bedste.

Og den 6. april 1890 betragtede Escoffier og Ritz det raserede hotelkøkken for første gang.

Makkerparret klarede ikke alene den første, kaotiske aften med bravour.

Gennem en kombination af luksuriøs indretning, sublim betjening og enestående gastronomi opfyldte de også Cartes ønske om at gøre Savoy til byens mest glamourøse hotel i de følgende år.

I 1898 forlod Escoffier og Ritz Savoy og fortsatte deres hoteleventyr i Paris og London, indtil Ritz trak sig tilbage i 1902.

Escoffier fungerede endnu 18 år som chefkok, og da han lod sig pensionere, var han en levende legende.

Han havde reformeret måden at drive restaurant på, fornyet fransk kogekunst og skrevet flere kogebøger – bl.a. “Le Guide Culinaire” som den dag i dag regnes som fransk mads facitliste og bruges som reference af kokke overalt i verden.

Escoffier døde i 1935 som 88-årig – blot et år efter han udgav sin sidste kogebog, “Ma Cuisine” – Mit Køkken. 

Læs mere

  • Kenneth James: Escoffier – The King of Chefs, Hambledon and London, 2002 
  • Auguste Escoffier: Memories of My Life, Wiley, 1996 
  • Auguste Escoffier: Escoffiers Store Kogebog, Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, 2011

Måske er du interesseret i...

Læs også