Olivenolien var grækernes grønne guld

Oldtidens grækere havde tre basale fornødenheder: mad, vand og olivenolie.

Noël Hallé & Shutterstock

Støvet har endnu ikke lagt sig bag stridsvognen, da den mus­kuløse kusk Theron af Akragas holder sine to heste an foran til­skuerne midt på den store, ovale væddeløbsbane, hippodromen.

Året er 476 f.Kr., og traditionen tro bliver De Olympiske Lege afholdt i Olympia. Et øredøvende brøl af jubel ­stiger op fra de tusindvis af tilskuere, da Theron stiger ned fra sin vogn.

Værdigt bøjer han hovedet, så Legenes dommere kan krone hans hoved med en særlig krans lavet af oliventræets grene.

Blandt publikum sidder som altid den sportsglade poet Pindar, der nedfælder den glorværdige scene i et af sine hyldestdigte.

Hjemme i Akragas vil Theron modtage byens hæder og masser af gaver – bl.a. gratis bespisning resten af livet på by­styrets regning – men den flettede krans af olivengrene er alligevel den største ­anerkendelse.

Grækerne betragter nemlig oliventræet som en hellig gave skænket af guderne – og alt, som kommer fra det, har en helt særlig status.

Oliventræet var en gave fra guderne

Ifølge myterne kom oliventræet til grækerne, mens Athen var en meget ung by, som på dette tidspunkt hed Attika. Byens hersker, kong Cecrops, ville styrke sin magt og opsøgte derfor guderne på Olympen for at finde én skytsgud.

Både Athene, gudinde for visdom, og havguden Poseidon havde et godt øje til den smukke by. Athene foreslog derfor en konkurrence:

Den, der kunne ­præsentere kong Cecrops for den bedste gave, fik lov at blive byens skytsgud.

Konkurrencen blev afholdt med stor pragt på Akropolis, hvor kongen sad på sin trone. Poseidon fik lov at begynde:

Han løftede sin trefork og stak den dybt i jorden, hvorefter en kilde sprang og skabte en mægtig flod. Indbyggerne var begejstrede, men jubelen svandt lige så hurtigt, som de opdagede, at kun ­udrikkeligt saltvand løb i floden.

Nu trådte Athene frem og plantede en oliven på Akropolis. Den lille frugt spirede og blev til et oliventræ.

Da menne­skene forstod, at hendes gave ikke alene kunne bruges til madlavning, men også kunne skabe lys og varme og anvendes som medicin, var konkurrencen afgjort. Athene blev erklæret som vinder, og til hendes ære skiftede byen navn til Athen.

Slaverne stod for det grove arbejde

Husholdningens slaver stod for at høste de modne oliven.

Frugten blev enten plukket enkeltvis med hånden eller banket ned fra træet med stave. Frugten fra ét træ gav omkring to liter olie.

Olivenfrugt blev gæret

Slaverne samlede også de nedfaldne oliven i store, flettede kurve.

Her lå frugterne og gærede et par uger, indtil den videre forarbejdning.

Kvinderne var specialiserede

Før olivenfrugten kunne presses, skulle den knuses. Det skete i store mortere drevet med håndkraft eller husdyr.

Historikere regner med, at det ofte var husets kvinder, som stod for denne specialiserede del af processen.

Børnene hjalp til med det sjove

Den knuste olivenmasse blev hældt i stofposer og lagt i olivenpressen. Arbejdet ved pressen krævede mange kræfter, og ­børnene hjalp ofte til.

Oliven­massen blev typisk presset tre gange, hvor den første presning blev anset som den bedste.

Den pressede olie skulle skummes

Amforaer med væsken fra de pressede oliven blev stillet et køligt sted, så væsken delte sig i vand, olivensaft og olie.

Olien samlede sig øverst, hvor den kunne skummes af med en lang træske.

Friskpresset olie var populært

Store dele af olieproduktionen skulle bruges i husholdningen.

Ofte kom rejsende forbi for at høre, om de kunne købe friskpresset olie.

Mændene solgte overskuddet

Den overskydende olivenolie, som ikke skulle bruges i husholdningen, blev kørt på byens marked, hvor den blev solgt med pæn fortjeneste

Olivenolie var livets krydderi

Der var en tydelig sammenhæng mellem kvalitet og pris. Den bedste olivenolie kom fra de hellige moriai-træer omkring Athen og var meget eksklusiv. Den næstbedste olie blev kaldt for “hvid olie”

og kom fra grønne, umodne oliven, der blev høstet allerførst på sæsonen. Grækerne mente, at jo tidligere frugten blev presset, jo finere var den. Lidt mindre eks­klusiv var oliven, der kom fra den første presning af den almindelige olivenhøst. Det er den type olie, som i dag kaldes “jomfruolie”.

De fleste grækere måtte klare sig med olie fra anden og tredje presning, der blev betragtet som mindre fine. De forskellige prisklasser betød, at selv de ­fattige familier kunne indtage 25-30 liter olivenolie om året.

Olien indgik i næsten alle retter i det græske køkken. Men ligesom der var ­forskel på oliens kvalitet, var der også ­forskel på de retter, der blev serveret hos rige og fattige familier. Jo rigere en husholdning var, des bedre var mulighederne for at udbygge måltidet bestående af det traditionelle brød med ingredienser som kød, kryd­derier og ikke mindst olivenolie. Mens fattige grækere måtte nøjes med at dyppe deres brød i almindelig olie, brugte de velstillede kvalitetsolie til stegning, i ­sovsen eller til dressing.

Oliens vigtigste funktion i det græske køkken var som opson – grækernes ord for tilbehør og krydderi. Opson kunne være flere ting – ud over olie fx honning og dadler. Ifølge oldtidens grækere var opson det element i et måltid, der gjorde maden værd at spise.

Grækerne lavede ikke kun olie af ­olivenfrugten, men spiste også så­kaldte bordoliven – rå ­oliven, der havde ligget i en saltlage. Alle grækere havde råd til dette lille ­mellemmåltid, men bordoliven blev ­betragtet som kedelig fattigmandskost, der ikke var god for for­døjelsen. ­Vel­havende husholdninger sørgede ­derfor for at ­servere deres oliven tilsat dyre krydderier inden et måltid.

Mad som medicin

Olivenolie var ikke kun en fast ingrediens i grækernes måltider, men ifølge den berømte græske læge Hippokrates også velegnet som medicin.

Han kaldte oliven for “den store helbreder” og anbefalede den især i salver til heling af sår og ­læ­sion­er. Olien indgik i mere end 60 forskellige medicinske råd fra Hippokrates, som bl.a. skrev lægebogen Regimen:

“Hvis en læsion opstår på ryggen, kog strandløg, og knus dem. Smør det på en bandage, og kom den på. Senere, smør med gedefedt, olivenolie og røgelse”.

Vor tids lægevidenskab har konkluderet, at olivenoliens mange antioxidanter faktisk fremmer sårhelingen.

Hippokrates’ medicinske brug af olivenolien var muligvis inspireret af grækernes brug af olien som skønhedsprodukt.

En stor del af forbruget gik til pleje af kroppen. Grækerne badede ­dagligt og smurte efter badet kroppen ind i olivenolie, der fungerede som en fugtighedscreme.

Derudover brugte de fleste velhavende grækere parfumeret olie, som var blandet med velduftende planter som roser og myrte.

Brugen af olivenolie som et skønhedsprodukt var ikke et nyt fænomen, men kendtes allerede fra digtet Iliaden, der stammer fra ca. år 800 f.Kr.

Her beskriver Homer, hvordan gudinden Hera smører kroppen ind i parfumeret olie for at forføre sin mand, overguden Zeus: Hun “salved sin hud med glinsende olie, himmelsk og liflig af Lugt”.

Grækerne fandt også ud af, at olien var et effektivt præventions­middel, som ifølge Aristoteles skulle “smøres på den del af underlivet, hvor frøet falder”.

Videnskabelige undersøgelser har siden bekræftet, at olivenolie faktisk hjælper til at stoppe sædens bevægelse.

Det grønne guld gav status

Olivenoliens særlige plads hos grækerne betød, at den fungerede som et stærkt status­symbol i samfundet.

Velstillede græske familier havde fx en række sociale forpligtelser, som ­involverede større mængder olivenolie. De skulle bl.a. ofre den i ­templerne for at sikre gudernes velvilje og donere til byens offentlige institu­tioner som et tegn på godt borgerskab.

Overklassen kunne også finde på at fremvise deres velstand ved overdådige selskaber, hvor der ikke blev sparet på noget – mindst af alt den fornemme olie.

Ved ankomsten til et græsk selskab blev gæsten budt velkommen i huset, der var lyst op af et væld af olielamper. En lampe krævede ca. 25 ml olie for at ­brænde en aften, så alt efter hvor mange lamper der var sat frem, kunne det blive dyrt at lyse den græske nat op.

Efter ankomsten blev gæsten tilbudt forskellige varianter af parfumerede olier, som de kunne friske sig op med.

Ved middagsbordet blev der siden serveret en lang række overdådige retter, der bestod af de mest udsøgte råvarer – og de var som oftest tilberedt med olivenolie og krydret med opson. Hertil blev der serveret vin, som grækerne havde for vane at tilsætte krydret olie.

Det nuværende oliventræ på Akropolis blev plantet i 1917 af Grækenlands daværende dronning, Sophie af Preussen.

© Shutterstock

Grækernes vigtigste vare

Grækernes overskydende olivenolie blev bl.a. solgt til udenlandske handlende, der fragtede den til landene langs Middelhavet.

Allerede i 500-tallet f.Kr. var de græske vidunderdråber meget populære blandt naboerne. Først hundrede år senere begyndte grækerne dog for alvor at producere olivenolie til eksport.

På dette tidspunkt havde Athen problemer med at brødføde sin befolkning og gennemlevede store politiske uroligheder. I 594 f.Kr. valgte Athens demokratiske folkeforsamling, ekklesia, derfor filosoffen og politikeren Solon til at sætte skik på bystatens ødelagte økonomi.

Et af de første initiativer, Solon tog, var at opfordre eliten til at producere mere olivenolie. Landbrugsjorden var uegnet til dyrkning af korn – og den smule, der blev pro­duceret, rakte ikke til alle.

Ved at producere olivenolie, der var ­eftertragtet i udlandet, kunne Athen i stedet importere det livsnødvendige korn, argumenterede Solon. Han ind­førte endda forbud mod at eksportere andre varer end olivenolie.

Forbuddet holdt ikke længe, men hoved­elementet i Solons plan hjalp: ­Olivenproduktionen blev med tiden en af Athens vigtigste industrier.

Herefter handlede grækerne primært med naboerne i Italien og på Sicilien, men forsynede også markederne i det fjerne Spanien og Karthago på den nordafrikanske kyst.

I takt med at den græske olie blev mere og mere eftertragtet, begyndte driftige landmænd i bl.a. Italien og Spanien at plante deres egne oliventræer.

Arkæologerne har fundet beviser på, at landmændene i de andre middelhavslande havde den frækhed at sælge deres mindre­værdige olie som ægte græsk for at opnå bedre priser.

Olivenolien var så eftertragtet, at krige ofte startede med, at hæren blev sendt ud for at brænde fjendens oliventræer af. Dette var bl.a. en taktik under den første peloponnesiske krig (431-421 f.Kr.), hvor Athen ikke turde møde de militært overlegne spartanere i åben kamp.

Sparta invade­rede derfor Athen og dets allieredes ­opland hvert eneste år, hvor de brændte alle de oliventræer af, de kunne finde, i et forsøg på at tvinge deres fjender til slagmarken.

På trods af den åbenlyse ­provokation holdt athenerne sig inden for murene og sendte i stedet soldater med deres overlegne flåde ud for at hærge markerne hos Spartas allierede.

Romerne overtog olien

Da Romerriget fra omkring 300 år f.Kr. begyndte at blive Middelhavets stærkeste magt, overtog de samtidig forkærligheden for olivenolie.

De brugte den mindst lige så flittigt som grækerne og øgede endda produktionen ved at ud­vikle bedre dyrkningsmetoder og ved at konstruere mere effektive oliepressere.

Endnu vigtigere var det dog, at romerne sørgede for at udbrede brugen af olivenolie i hele riget. Snart stod oliventræer så langt mod nord som De Franske Alper.

Efter Romerrigets kollaps i 300-tallet stoppede olivenproduktionen i de nord­lige egne, men den fortsatte i Middelhavsregionen, hvor den stadig i dag er en uundværlig del af det daglige liv.

Læs også:

Grækere

Top 10: De mest indflydelsesrige grækere

4 minutter
Grækere

Mirakelkur: Grækerne brugte olivenolie til ALT

11 minutter
Grækere

Var Athens demokrati demokratisk?

2 minutter
Mest populære

Log ind

Fejl: Ugyldig e-mailadresse
Adgangskode er påkrævet
VisSkjul

Allerede abonnement? Har du allerede et abonnement på magasinet? Klik hér

Ny bruger? Få adgang nu!