Historikere genskaber romernes rådne fiskesovs

Romerne var vilde med rådnede fisk og hældte dem på alt. Nu kan du også snart prøve det selv.

Romerne var vilde med rådnede fisk og hældte dem på alt. Nu kan du også snart prøve det selv.

Carole Raddato

Hvordan mon romernes legendariske fiskesovs, garum, smagte? Det spørgsmål satte forskere fra universiteterne i de spanske byer Cádiz og Sevilla sig for nylig for at besvare.

Andre har før gjort forsøg på at genskabe antikkens svar på ketchup, og garum (kaldet liquamen) kan i dag købes i specialforretninger.

De spanske forskere gik dog langt mere videnskabeligt til værks. De studerede først bevarede romerske garum-opskrifter fra 200-tallet e.Kr. – og tydede sig frem til, at ingredienserne var kraftigt saltede ansjoser, mynte, salvie, timian, dild, koriander og fennikel.

Men forskerne gik også skridtet videre og fik analyseret forkullet garum fundet på bunden af krukker fra en fiskesovs-fabrik i antikkens Pompeji.

Sovsen giver kødsmag

Da alle fakta var fremskaffet, kastede forskerne sig over at fremstille en autentisk omgang garum. Ligesom i Romerrigets storhedstid fik de rå ingredienser lov til at fermentere i en lukket glas-krukke i 25 dage.

Herefter blev krukken åbnet og resterne af rådnet fiskeskind og fiskeben siet fra. Nu var sovsen klar til brug.

“Den første gang, vi lavede det, blev det helt perfekt”, forklarer Victor Palacios, kemisk ingeniør ved universitetet i Cádiz. Forskerne betegner smagen som umami (kødsmag).

Mindst en sydspansk restaurant har allerede taget den antikke udgave af fiskesovsen på menukortet.