Tæt på Roms gamle godshavn, ved floden Tiberen, ligger en mystisk høj, der skyder 35 meter i vejret og har en omkreds på næsten en kilometer.
Højen ligger anonymt bag travle veje og lejlighedskomplekser og har i generationer været et yndet udflugtsmål for unge elskende, der ville lades i fred.
På overfladen er stedet blot endnu en græsklædt knold, men når arkæologerne stikker en spade i jorden, vælter det frem med 2.000 år gamle potteskår.
Højen var nemlig i oldtiden en gigantisk losseplads for amforaer – romernes pokalformede krukker – der, efter at de var blevet tømt for deres dyrebare indhold, blev knust og kastet i en bunke, der med tiden voksede sig stor som et lille bjerg.
Affaldsbjerget Monte Testaccio var et af vidnerne til den strøm af vin, der hver dag flød til Rom for at slukke indbyggernes tørst.
Omkring år 0 drak hver indbygger i byen nemlig en liter om dagen, og tilsammen indtog de omkring 550.000 indbyggere hvert år 200 mio. liter.
Kilden til denne flod var ikke blot små familielandbrug, men derimod højt specialiserede vingårde, der leverede vin i et omfang, som var den industrielle tidsalder værdigt.
Gårdejeren skulle passe på pengene
Takket være romerske vinkendere som gårdejeren Lucius Columella kan historikerne følge processen, fra de første stiklinger blev plantet, til vinen skylledes ned under heftige drikkelag i Rom.
Den spanskfødte Columella havde en succesrig karriere i de romerske legioner, og omkring år 50 e.Kr., da tiden var inde til at lade sig pensionere, kastede han sig over landbruget.
Han ville ikke blot følge traditionerne, men være den første til systematisk at forbedre faget, som var det en videnskabelig disciplin.
Columella indsamlede derfor nyttig viden i klassiske landbrugsbøger fra Grækenland og Kartago og afprøvede nye idéer på sine italienske gårde i Ardea, Carsoli og Alba.
Anstrengelserne udmøntede sig i en omfattende håndbog i at drive en gård ved navn “De Re Rustica” – om landbrug.
I afsnittet om vindyrkning forklarede Columella, at bondens første store beslutning var valget af drue og terræn.
“Den kloge bonde vil opdage, at den drue, der passer bedst til et fladt landskab, er den, der bedst kan modstå frost”, skrev vinmesteren og tilføjede, at gårdejeren dog helst skulle vælge de druer, som masserne foretrak, for det handlede først og fremmest om at tjene penge.
En typisk vingård kostede astronomiske 52.000 sestertier at etablere. Derfor skulle gårdejeren være påpasselig med driften, så han hurtigt kunne tjene dem ind igen.
Krukker fyldt med bl.a. vin blev ved ankomsten til Rom tømt og smidt på lossepladsen Monte Testaccio. Stedet er i dag en arkæologisk skatkiste.
Et område, hvor han fx nemt kunne komme til at spilde sine sestertier, var slaverne. Gårdejeren skulle sørge for at købe de rigtige, arbejdsduelige trælle og – som Columella skriver – “bestemt ikke dem, der har levet i den sanseberusende by”.
“Disse dovne og søvnige tjenere, der har vænnet sig til teatret, til hippodromen og til væddemål, stopper aldrig med at drømme om disse behageligheder. Vælg i stedet en mand, som er blevet hærdet af gårdarbejde, siden han var spæd”, tordnede Columella.
Af samme grund burde gårdejeren også gøre sig særlig umage med at lære sine slaver at kende. Sådan kunne han sikre sig, om de var værd at beholde.
“Jeg spørger dem til råds før nye projekter, så jeg kan kortlægge deres evner og intelligens”, skrev Columella.
En anden måde at holde omkostningerne nede på var ved at sørge for, at én slave arbejdede for to. Columella mente eksempelvis, at hans trælle arbejdede hårdere, når de blev behandlet med respekt.
“Jeg laver ofte sjov med dem”, berettede Columella eksempelvis.
Ligeledes var syge slaver lig med tabt fortjeneste, eftersom de ikke kunne yde som normalt i markerne.
“Beskyt dem mod vind, kulde og regn ved at give dem langærmede lædertrøjer og kapper med hætter”, foreslog han.
Et løfte om frihed kunne også få dem til at arbejde hårdere. Columella betingede sig dog, at friheden kun blev givet til de slaver, der fik mere end tre børn. Det havde nemlig den fordel, at han ganske gratis fik kontrol over en masse slavebørn, som omkring 10-årsalderen ville blive til effektive drueplukkere.
Falerner-hvidvin fra årgang 121 f.Kr. var Roms fineste drik.
Duelort blev til gødning
Vinstokkene blev plantet på markerne, når de var to år gamle, og fik herefter lov til enten at vokse langs jorden eller op ad stolper eller at sno sig op ad træer.
“I Campania lader de vinstokken slynge sig om poppeltræet”, skrev Plinius den Ældre – en romersk naturhistoriker.
“Den omfavner det træ, den er blevet viet til, med sine kærlige arme og kravler helt til toppen”.
Den praksis skulle ifølge romerne give vinen en kraftigere smag, men Plinius indvendte imidlertid, at det var et farligt arbejde at beskære stokkene i mellem fem og 10 meters højde:
“En hyret vinarbejder skriver altid prisen på sin begravelse ind i kontrakten”.
Efter plantningen skulle bonden udvise den største omhu over for druerne.
“Det er nu, investeringen skal stå sin prøve”, skrev Columella og berettede, hvordan utålmodige gårdejere ofte gik glip af den helt store gevinst, fordi de for at få deres investering hurtigt retur udpinte jorden ved at plante for mange stiklinger.
Ifølge Columella havde de samme mennesker også tendens til at klage over, at deres vingårde ikke skabte overskud.
“Vingårde, som de selv har ødelagt gennem grådighed, uvidenhed eller svigt. Vinstokken er en sårbar skabning: svag og yderst intolerant over for mishandling”, påpegede romeren.
En vinmark skulle overøses med kærlighed, og det indebar ifølge Columella rigeligt med gødning i form af fx duelort og menneskeurin – sidstnævnte skulle dog først “modnes” i seks måneder, før markerne kunne overstrintes.
Druerne skulle presses til det sidste
Vinmarkerne fik ofte lov til at bugne med store, grønne eller mørke klaser til helt hen i november, så de kunne få så mange soltimer – og så højt et sukkerindhold – som muligt.
Men når først vinmageren besluttede, at tiden var inde til at høste, eksploderede markerne med liv. Slaverne bevægede sig rundt i grupper på 10, skar drueklaserne fri og bar dem ind til gårdens fructuaria i kurve, hvor de blev smidt ned i store kar.
Den væske, de kunne tappe, efter at druerne blev knust under deres egen vægt, kaldte romerne protropum.
Den blev til gårdens sødeste og fineste vin og blev straks hældt ned i sin egen dolium – en gigantisk gæringsbeholder på 400-1.000 liter.
De resterende druer blev herefter hældt ud i et stort trædekar, hvor slaverne for én gangs skyld kunne more sig under arbejdet.
Mens de holdt om reb, der hang ned fra loftet, eller om hinanden, trampede de løs på druerne i timevis, indtil de sjoskede rundt i en skummende sø. På bondens ordre blev dette pres af anden klasse – kaldet mustum – også tappet, renset for urenheder og hældt på dolia.
Men ifølge Columella måtte den profitsøgende gårdejer endelig ikke stoppe her.
Tilbage lå nemlig en sump af skaller, stængler og frugtkød, og det skulle skrabes sammen og hældes i vinpressen, hvor det fik lov til at stå i blød.
Romerne brugte flere forskellige metoder til at presse de sidste dråber ud af resterne: Den romerske historiker Cato den Ældre anbefalede at lægge pres på massen vha. træplanker.
Plinius mente, at “en kasse fyldt med tunge sten” gjorde arbejdet, mens arkæologiske fund fra 100-tallet tyder på, at romerne også brugte en stor skruetvinge, der kunne udøve et massivt tryk.
Den vandede væske, der strømmede ud fra dette tredje og sidste pres, kaldtes lorca og var gårdens billigste sprøjt.
De forskellige vine gærede i 10-20 dage, og som Plinius’ skrifter vidner om, var processen omgivet af en del overtro.
“Det anbefales stærkt, at man aldrig åbner beholderne under modningen – undtagen når vejret er godt. Men gør det aldrig, når det blæser fra syd, eller der er fuldmåne”, skrev han.
Efter gæringen skulle mellemklassevinen gennem en modningsperiode på typisk tre-fire måneder, mens gårdens bedste drue ventede helt op til 10 år. Modningen foregik enten i dolia eller i den klassiske romerske amfora.
Var alt gået godt på den syv jugera – 16.200 m² – store standardgård, kunne ejeren efter endt modning gnide sig i hænderne og lade sine flodpramme med 10.500 liter vin – eller 400 amforaer – sejle til det nærmeste marked.
Midt i Pompejis “red light district” lå dette udskænkningssted.
Pompeji sejlede i vin
Romerrigets største vinmarked befandt sig i byen Pompeji. Her mødtes gårdejere og købmænd på byens livlige markedspladser og tingede om priser og transport.
Pompejis status som Romerrigets centrum for vinhandel satte sit tydelige aftryk på bybilledet. Hele 200 barer har arkæologerne identificeret – og alene i en enkelt gade var der otte.
Uden for en bar fandt arkæologerne en malet liste med priserne for vin per karaffel samt et lille digt.
“For én (mønt) kan du drikke vin. For to kan du drikke de bedste. For fire kan du drikke falerner”, står der med henvisning til rigets fineste og mest sagnomspundne hvidvin.
Pompejis værtshuse var ikke et sted, hvor gæsterne sad og konverserede høfligt over et stille glas.
Tegninger og vægmalerier afslører derimod, at de hengav sig til røverhistorier, kampdruk og hæmningsløs sex til den lyse morgen.
“De sluger hele indholdet på én gang og gentager det tre gange, som var deres formål i livet at dræne vin, og den menneskelige krop en stor tragt”, skrev Plinius og berettede, at det ikke var usædvanligt, at mændene stak to fingre i halsen, så de kunne gentage seancen.
Når Pompejis indbyggere ellers var ædru, tjente de penge på vin i stor stil. En af de største og mest magtfulde eksportører var Marcus Porcius, der handlede med vin i hele riget – fx i det senere så vinkyndige Bordeaux.
Det ved historikerne, fordi handelsmændene stemplede deres amforaer med navn, dato og vintype. Handlen var yderst lukrativ og gjorde Marcus Porcius rig nok til at forære Pompeji et amfiteater. 29 ud af de 31 luksusvillaer, der er fundet i Pompejis omegn, var da også ejet af vinhandlere.
Men det var også en risikabel branche, for skibene blev ladet med enorme og kostbare mængder.
Et fragtskib kunne typisk laste 2.000-3.000 amforaer – eller op til 78.000 liter vin. Sank skibet, var det altså en katastrofe, hvilket historikerne bl.a. baserer på den romerske roman Satyricon, hvor en skibsejer mistede sine fem skibe.
“De sank allesammen. Neptun drak for 30 millioner sestertier på én dag”.
De romerske tavernaer var – ligesom i dag – udstyret med vinkort til kunderne.
Vulkan ødelagde Roms vin
Langt de fleste fartøjer nåede sikkert til Rom. Ved byens godshavn blev vinen hældt på 500 liter store sække lavet af okseskind og transporteret ind til byen. Imens blev mange af amforaerne knust og smidt på Monte Testaccio.
Det var nemlig for besværligt at rengøre de store beholdere, så de kunne genanvendes.
Langt det meste af vinen blev drukket til dagens måltider, men ved overklassens private fester satte romerne anderledes mængder til livs. Ud på aftenen fornøjede gæsterne sig ofte med drikkelege.
Én gik ud på at råbe en smuk kvindes navn, fx Vetustina, hvorefter deltagerne skulle drikke lige så mange gange, som der var bogstaver i navnet. Under en anden skulle de kaste en terning og drikke, som øjnene befalede.
Festerne kunne sagtens vare til den lyse morgen – noget, som den romerske digter Martialis også antydede:
“De, der tror, at Acerra lugter af gårsdagens vin, tager fejl. Acerra drikker altid, lige til solen står op”.
Sådanne drukkenbolte havde Plinius den Ældre dog ikke meget tilovers for.
“Vinelskere bliver hurtigt gamle mænd, og mange bliver skaldede i en ung alder”, skriver han.
Digteren Propertius hævede ligeledes en pegefinger over for uhæmmet druk:
“Vin fordærver ungdommen, og vin får ofte en dame til at forveksle en anden med hendes mand”.
Mellem år 121 f.Kr. og 77 e.Kr. var vinproduktionen på sit højeste i Romerriget. Men ud fra amforaernes datomærkninger kan arkæologerne se, at produktionen herefter gik voldsomt ned ad bakke.
Da Pompeji og omegn blev ødelagt under vulkanen Vesuvs udbrud i 79 e.Kr., blev flere af rigets bedste vingårde nemlig dækket af et tykt lag aske.
Produktionen kom langsomt på fode igen, men så invaderede en koppeepidemi Romerriget i 167 e.Kr. og gjorde et voldsomt indhug på vinbønder og slaver.
Og da kejser Caracalla i 212 e.Kr. gav alle frie mænd i Romerriget borgerskab, fjernede han helt det italienske vinmonopol. Borgerskabsloven gav nemlig også millioner af frie mænd i provinserne tilladelse til at producere vin.
En stor del af produktionen rykkede derfor til provinserne i nord, blandt andet til områder, der den dag i dag er kendte for deres udsøgte vine – Bourgogne, Rhône og Bordeaux.