Indtil 1870’erne var japanerne praktisk talt vegetarer. Japans store religioner – shinto og buddhisme – var begge imod at slå dyr ihjel, og i århundreder var kødspisning både tabu og forbudt.
Behovet for proteiner blev dækket af fisk, som ikke var omfattet af det religiøse forbud, og som havene omkring øriget Japan bugnede med.
For at forhindre fisk i at gå i forrådnelse overtog japanerne i 700-tallet en konserveringsmetode fra Kina, hvor saltet, rå fisk blev pakket ind i fermenteret ris.
Når fisken blev spist, blev risen smidt ud, men i 1400-tallet udviklede japanerne en smag for fermenteret ris. Derfor blev risen nu indtaget sammen med fisken, der var næsten rå efter en kort fermentering.
Typer af sushi:
Maki består af ris, rå fisk og grønt rullet stramt ind i tangplader.
Uramaki er en “omvendt” maki, hvor risen er yderst. Udviklet i USA.
Nigiri er klumper af presset ris, hvorpå skiver af fisk er placeret.
Oshizushi bliver lavet ved at presse fisk og ris til firkanter i en form.
Senere – i edo-perioden (1603-1868) – blev fermenteringen droppet helt, og skiver af rå fisk blev serveret oven på ris og anrettet med grøntsager og tang.
De mundrette, billige bidder blev en populær spise, og sushi-boder skød op overalt i Japan med forskellige varianter af ris og rå fisk.
De første sushi-spisesteder i Vesten dukkede op i starten af 1900-tallet, hvor en japansk immigrationsbølge fandt sted i USA.