Kaffens historie: De søvniges bønner blev hørt

Kaffeplanten kommer fra Østafrika. Her vokser den som en stedsegrøn busk, der sætter bær på størrelse med et kirsebær.

Bærrene er grønne, indtil de er modne, og røde, når de er modne. Inden i bærret ligger to kerner eller bønner.

Bønnerne indeholder koffein, som virker opkvikkende og skærper koncentrationsevnen.

Kilder fortæller, at folk i Etiopien havde tradition for at tygge på bærrene, længe inden de fandt på at brygge en drik af kaffebønnerne. Bønnerne blev formentlig kværnet til en tyk masse og tilsat enten klaret smør eller fedt fra dyr og derefter rullet til små, mundrette kugler.

Ifølge overleveringen blev den første kop kaffe drukket af en gedehyrde ved navn Kaldi i midten af 800-tallet. Den etiopiske hyrde havde lagt mærke til, at hans geder blev livlige og opstemte, når de spiste af kaffebuskens røde bær. Han besluttede at afprøve virkningen på sig selv ved at lave en drik ud af kaffebuskens frugter.

Historien er sandsynligvis en skrøne og først nedfældet i 1671 i pamfletten “De saluberrima potione cahue, seu cafe nuncupata discursus” – En diskussion af den sundeste drik kaldet cahue eller kaffe, skrevet af Antoine Faustus Nairon, som var en romersk professor i orientalske sprog.

Beretningen om gedehyrden har vundet stor udbredelse, og flere kaffekæder bærer navnet Kaldi til minde om ham.

De første kilder, der beretter om kaffen og dens gavnlige virkning, blev nedfældet allerede i 900-tallet. I et skrift beretter den arabiske læge Rhazes om planten bunn og den opkvikkende drik – buncham – som bliver lavet på den.

Den muslimske læge Avicenna (980-1037), beskrev bunchams virkning i et af sine skrifter:

“Den styrker lemmerne, renser huden, udtørrer dens underliggende fugt og giver hele kroppen en fortrinlig duft”, fortalte lægen.

Handelsfolk bragte kaffen fra Etiopien, hvor kaffeplanten stammer fra, til Yemen. Herfra blev bønnerne spredt til andre dele af Den Arabiske Halvø, hvor folk begyndte at riste bønnerne.

Bønnerne blev ristet over åben ild på tynde, runde pander lavet af metal eller porcelæn.

Kafferisteren holdt panden ind over ilden, mens han rørte rundt i bønnerne med en lang ske.

Omkring 1650 fandt en kafferister på at hælde bønnerne i en cylinderformet beholder lavet af metal.

Maskinen havde et håndsving, som gjorde det nemt at røre rundt i bønnerne og dermed forhindre dem i at brænde på under ristningen.

Brugen af maskinen spredte sig snart til andre lande, som nu også var begyndt at riste bønnerne. Araberne gav den importerede kaffeplante navnet arabica.

Drikken kaldte de for qahwah, som på arabisk både kan betyde “mørk” og er et andet ord for vin.

Muslimer brugte i begyndelsen kaffen til at skærpe årvågenheden og koncentrationen under bøn. Snart blev drikken også et socialt samlingspunkt, og fra 1500-tallet spredte kaffehuse sig over hele den arabiske verden.

I kaffehusene kunne mænd – og i nogle tilfælde kvinder – frit mødes i et uformelt fællesskab og udveksle tanker og idéer.

Kaffehusene fik derfor tilnavnet “de vises hus” eller “de vises skole”. Samlingspunkterne trivedes særligt i områder, hvor mange rejsende kom til, fx omkring Mekka, hvor de tiltrak pilgrimme, handelsfolk og almindelige rejsende.

Selvom kaffen i modsætning til alkohol ikke var forbudt, faldt brugen af nydelsesmidlet og det ofte livlige samvær i kaffehusene af og til fromme muslimer for brystet.

“På disse steder mødes mænd og kvinder. De spiller tamburiner, violiner og andre musikinstrumenter. […] Mange andre ting bliver gjort, som går imod vor hellige lov”, proklamerede Mekkas guvernør, Kair Bey, i 1511.

Samme år forbød guvernøren kaffe, men få år senere blev den på ordre af den osmanniske sultan, Süleyman 1., igen tilladt.

Kaffehusene blev en varig del af den islamiske kultur.

På sin rundrejse i 1760’erne besøgte den danske geodæt og opdagelsesrejsende Carsten Niebuhr arabiske, syriske og egyptiske kaffehuse.

“De er som regel store sale med måtter spredt ud over gulvet. Om aftenen er de oplyste af et stort antal lamper. Eftersom de er de eneste steder, hvor det er muligt at udøve ikke-religiøs veltalenhed, kommer fattige videnskabsmænd her ofte for at underholde folket”, beretter Niebuhr og fortsætter:

“Udvalgte tekster bliver læst højt, som fx om Rustan Sal – en persisk helt – og hans eventyr. Nogle kommer her for at tale beundrende om opfindelser og forfatte historier og fabler”.

I kaffedrikningens første århundreder blev kaffen nydt som et udtræk af bønnerne overhældt med kogende vand. Men engang i 1650’erne fik Johan Nieuhof en idé. Nieuhof var Hollands ambassadør i Kina og havde set kinesere hælde mælk i teen.

Han fik den idé at gøre det samme med kaffen og begyndte at eksperimentere med at finde det rette forhold mellem mængden af mælk og mængden af kaffe. Tilsætningen af mælk tog toppen af kaffens bitre smag, og blandingen blev populær i mange europæiske lande, efterhånden som flere og flere tillagde sig vanen med at drikke kaffe.

Kaffen kom første gang til Europa, da osmannerne i 1526 indtog Ungarn. I løbet af de følgende årtier spredte kaffen sig med handelsvejene fra Osmannerriget til Europa.

Kaffen var så billig, at mennesker fra alle sociale lag havde råd til at gå på kaffehus. Snakken ved bordene gik livligt – ikke mindst om nyheder og politik. Ikke alle var dog begejstrede for den udvikling.

Konger og fyrster frygtede, at kaffehusene ville blive samlingspunkt for oprørske elementer. Englands Karl 2. satte sine folk til at spionere i kaffehusene.

I december 1675 gik han så vidt som til at forbyde salg af kaffe i kaffehuse og i hjemmene, da drikkeriet “forstyrrede freden”. Forbuddet viste sig umuligt at håndhæve, og efter 11 dage måtte kongen trække det tilbage.

Frederik den Store af Preussen var også en modstander. Han sørgede for, at kun særligt udvalgte med nær tilknytning til kongehuset fik lov at drive kaffehus, og satte tidligere soldater til at udspionere gæsterne.

“Det er afskyeligt at se, hvor udbredt indtagelsen af kaffe er. Hvis dette kan begrænses lidt, vil folk blive vant til igen at drikke øl. Hans Kongelige Højhed blev opfostret med ølsuppe. Det er meget sundere end kaffe”, skrev han i majestætisk tredje person.

De kronede hoveders skepsis over for kaffehusene var da heller ikke ubegrundet.

Kaffehusene var faste mødesteder for oprørslederne i Den Franske Revolution i 1789.

Historikere mener, at de franske oprøreres første handling fandt sted i et kaffehus. Det skete, da advokaten Camille Desmoulins stående på et bord uden for Café de Foy den 12. juli 1789 opfordrede sine tilhængere til at “gribe til våben”.

To dage senere stormede pariserne Bastillen og indledte hermed den revolution, som skulle vende op og ned på Europa og verden.

Al kaffe er lavet på én af tre sorter: Arabica, robusta eller liberica. Sorterne har forskellig smag og anvendes til forskellige former for kaffebrygning.

Arabia er den almindeligste sort og udgør 60 procent af verdens kaffeproduktion. Bønnerne dyrkes nu i store dele af verden med Brasilien som den største producent.

Arabicakaffen er let og sødlig og egner sig godt til at blive brygget med filter.

Næstmest udbredt er sorten robusta, som udgør næsten 40 procent af verdens kaffeproduktion. Robusta indeholder dobbelt så meget koffein som arabica. Det høje koffeinindhold er med til at holde insekter væk fra buskene, som også er særdeles modstandsdygtige over for sygdomme.

Robusta bruges især til at lave koffeinfri kaffe af. At fjerne koffeinen dæmper også bønnens stærke smag. Robusta blev opdaget i det sydlige Afrika i 1800-tallet og anerkendt som sort i 1890’erne. Den dyrkes nu især i Asien.

Mindst udbredt er liberica, en kaffesort fra Liberia i Vestafrika. Planten er sart og svær at dyrke, og udbuddet er derfor lille.

Kaffen udgør blot to procent af den globale produktion. Liberica blev kortvarigt udbredt på verdensmarkedet, da svampesygdommen kafferust i 1890 udryddede 90 procent af alle planter af sorten arabica. Som den eneste producent af liberica begyndte Filippinerne dengang at dyrke kaffen i store mængder.

Kaffe af sorten liberica er kendt for sin nærmest frugtagtige smag og det lave indhold af koffein.

De første forsøg på at brygge espresso – kaffe på damp – fandt sandsynligvis sted i begyndelsen af 1800-tallet.

Kaffetørstige kunder flokkedes da til Europas caféer, men bryggeprocessen var langsom og kunderne utålmodige. Italieneren Angelo Moriondo udtænkte derfor i 1884 en maskine, som ved hjælp af damp skulle sikre en “økonomisk og hurtig kaffebrygning”.

Maskinen bestod af en kedel, som blev ophedet til et tryk på 1,5 bar – halvanden gang det atmosfæriske tryk. Det høje tryk pressede vand gennem den malede kaffe og bryggede dermed espressoen.

Moriondos maskine blev vist frem på årets industriudstilling i Torino, men aldrig sat i produktion.

Først da erhvervsmanden og spiritusfabrikanten Luigi Bezzera videreudviklede opfindelsen, blev drømmen om hurtig kaffebrygning til virkelighed.

Med Bezzeras maskine kunne baristaen servere drikkeklar kaffe direkte i koppen i løbet af få sekunder. Kaffen, som var fremstillet med den nye metode, fik navnet “espresso” – “udpresset”.

Espresso blev hurtigt populær i Italien, men slog først for alvor igennem i andre dele af Europa i 1920’erne. Den hurtigtlavede kaffe brygget på højteknologiske maskiner passede godt til tiden, som dyrkede fremskridt og effektivitet.

Den stærke drik laves nu på maskiner med et tryk på op til 20 bar og er blandt de populæreste kaffevarianter på verdensplan.