Klar, parat, spis: Det store tyske pølsebord

I middelalderen blev Europas mægtigste mand, den tysk-romerske kejser, kronet i handelsbyen Frankfurt ved Main-floden.

Efter kroningen i byens domkirke beværtede den nye kejser folket med rigelige mængder mad og drikke – bl.a. en helstegt okse fyldt med pølser – beretter byens annaler.

De kejserlige pølser bestod af fåretarme fyldt med svinekød, der var så finthakket, at kun de mest erfarne pølsemagere kunne klare opgaven. Pølserne blev omhyggeligt røget ved lave temperaturer.

I begyndelsen af 1900-tallet blev produktionen af frankfurtere automatiseret. De nye maskiner kunne hakke kødet langt hurtigere og finere end slagterne, og frankfurterens prestige styrtdykkede.

Fra at have været en eksklusiv spise til særlige anledninger gik frankfurteren over til at blive internationalt allemandseje.

Wollwurst er en enestående pølse – modsat den nærtbeslægtede weisswurst mangler pølsen nemlig det klassiske pølseskind!

Ifølge en legende blev wollwurst opfundet af en bayersk slagtermester, der havde glemt at forberede dyretarme til sin pølsefars. Slagtermesteren brugte i stedet en sprøjtepose til at sprøjte farsen af kalve- og svinekød direkte ned i pølsegryden med.

En moderne wollwurst er krydret med bl.a. peber, ingefær, kardemomme og citron. Efter kogningen steges den skindløse pølse ved høj varme, hvilket får den til at svulme op.

Navnet wollwurst – “uldpølse” – er et forsøg på at beskrive den bløde følelse, som pølsen giver i munden, når man spiser den.

På grund af det manglende skind bliver en wollwurst hurtigt angrebet af bakterier. Derfor henter de fleste deres wollwurst hos slagteren, kort før den skal på middagsbordet.

I gamle dage måtte bønderne i det fattige Østfrisland ved Nordsøen få det bedste ud af den sumpede jord og strække deres små ressourcer så langt som muligt. Det er formentlig grunden til, at en pinkel, ud over spæk, er fuld af gryn.

Pølsens navn kommer ifølge en teori af det østfrisiske ord “pink”, der betyder “penis”. Når pinkel-pølserne var blevet røget og hængt op under loftet i fadeburet, hændte det nemlig ofte, at der dryppede fedt ned, så det så ud, som om pølserne “tissede”.

Nordtyskerne spiser typisk pinkel om vinteren sammen med stuvet grønkål.

I bl.a. byen Oldenburg indgår pølsen som lokkemad i en særlig vintertradition. Under den såkaldte “Kohlfahrt” (kålfærd) tager folk på en udflugt, der rundes af med et måltid pinkel, grønkål og øl.

Weisswurst har flest tilhængere i byen München og regionen Bayern. Ifølge traditionen må den hvide pølse kun spises om formiddagen før kl. 12. Reglen stammer fra tiden før køleskabets opfindelse, hvor en nylavet weisswurst havde en begrænset holdbarhed og helst skulle indtages hurtigt.

Den ikoniske pølse opstod ved et tilfælde den 22. februar 1857 på Wirtshaus Zum Ewigen Licht (“Værtshuset for det evige lys”) i München. Kokken og slagteren Joseph Moser var ved at løbe tør for svinekød til sin bratwurst og havde kun et tyndt pølseskind, som han frygtede ville revne under stegning. Gæsterne var utålmodige, og i panik blandede Moser kalvekød i pølsefarsen, som han fyldte i det tynde skind og kogte varsomt i en gryde.

Den utraditionelle pølse blev en stor succes, som lige siden er blevet langet over disken, ofte sammen med saltkringlen brezel og et skummende glas hvedeøl.

En bred pølse skæres i mindre stykker og overdænges med karrypulver og stærk krydderketchup. En god portion pomfritter komplementerer currywursten – et moderne tysk nationalsymbol næsten på linje med den franske baguette eller italienernes pizza.

Currywursten blev opfundet i Berlin i 1949 af iværksætteren Herta Heuwer. Efter krigen var den tyske hovedstad ramt af madmangel, og indbyggerne stillede den værste sult med fabriksproducerede svinepølser. Ifølge legenden fik Heuwer fat på karry og ketchup via en af de britiske soldater, der var udstationeret i byen.

Heuwers forsøg på at peppe de kedelige fabrikspølser op blev så stor en succes, at hendes bod i Charlottenburg inden længe solgte 10.000 karrypølser pr. uge.

Efter Berlinmurens fald i 1989 opdagede mange tyskere currywursten, der blev et symbol på det unge, hippe Berlin. Den tidligere tyske kansler Gerhard Schröder lagde heller ikke skjul på sin kærlighed til den krydrede pølseret.

Sæt tænderne i en knackwurst – på dansk knækpølse – og oplev den skønne knæklyd, idet pølseskindet punkteres som en ballon.

Nede i pølsegryden har den tykskindede pølse nemlig været under tryk, og når den indelukkede luft først slipper ud, kan det tydeligt høres.

Knackwursten blev opkaldt efter sin lyd omkring 1550 i det nordlige Tyskland, hvor den højlydte pølse formentlig blev opfundet. I dag findes den i utallige varianter fra Østrig til Danmark. De røde pølser i danske pølsevogne er én udgave af knækpølsen.

I Tyskland er den klassiske knackwurst en tyk bayersk pølse, der indeholder presset og røget hakkekød med krydderier.

Mange tyskere spiser knackwurst juleaften som en del af julemenuen. I 1700- og 1800-tallet tog tyske udvandrere knækpølsen med sig til USA, hvor den i dag er kendt som knockwurst.

Nürnberger-pølser er små og krydrede. De ca. 8 cm lange svinekødspølser har fået forstærket smagen med bl.a. merian, peber, kardemomme, ingefær og citron – råvarer fra Østen, som Nürnbergs pølsemagere havde eksklusiv adgang til via gode handelsforbindelser med republikken Venedig i det nuværende Italien.

De dyre ingredienser betød, at pølserne blev lavet i mini-format og solgt så tidligt som i 1313, hvor Nürnbergs byråd indførte kvalitetskontrol af den delikate spise.

Efter sigende var den tyske digter Johann Wolfgang von Goethe så begejstret for pølserne, at han bestilte dem pr. post til sit hjem i Weimar, ca. 250 km nord for Nürnberg.

Nürnberger-pølserne indtages ofte med sennep eller peberrod og med sauerkraut eller kartofler som tilbehør.