I Danmark er mange rugbrødsmadder blevet sat til livs, mens bønder tog en pause fra markarbejdet.

© Paw Gissel

Madpakkens historie: Tørt brød og masser af alkohol

I over 1.000 år har danskerne spist madpakker med brød, smør, kød og ost. Men meget har ændret sig, siden vikingerne indtog ugæret brød og tørret kød. Her får du madpakkens historie. Velbekomme.

23. maj 2017 af Esben Mønster-Kjær

Vikingetiden: Madpakken var en tør og salt fornøjelse

Skandinaverne tog store madpakker med, når de sejlede ud for at plyndre eller handle langt fra de hjemlige kys­ter. 

Araberen Ibn Fadlan mødte vikinger på de russiske floder og beskrev den medbragte mad: “Så snart deres skibe var kommet til ankerpladsen, gik hver af dem i land og havde brød, kød, løg, mælk og nabid med sig”.

Nabid var et arabisk ord for spiritus, og ibn Fadlan mente formentlig vikingernes mjød.

Brødet blev kaldt leve og var fladbrød af byg, rug og hvede, som blev bagt på en pande. I løbet af et døgn blev det tørt og hårdt som sten.

Holdbarhed var en evig udfordring. 

Hvis vikingerne tog levende husdyr med ombord, kunne de få friskt kød, men så måtte de i land undervejs for at slagte og tilberede det over bål. 

Til lange dage på havet havde de derfor kød og fisk, som var tørret, røget eller saltet, så forrådnelses­processen blev bremset. 

Smørret var også ekstra saltet, så det kunne holde. En islandsk saga fra 1200-tallet fortæller om en søfarers udfordringer med madpakken: 

“Det var så koldt, at smørret ikke kunne smøres på brødet, så han måtte skiftevis bide af begge dele”.

Den tørre, salte kost blev skyllet ned med tyndt øl i store mængder.

Ugæret fladbrød holder sig friskt i ca. et døgn. Herefter bliver det hårdt og tørt.

© Bridgeman & Shutterstock

Vikingerne opfandt rugbrødet

Fladbrødene blev hårde, fordi de ikke var tilsat hævemiddel.

Men så opdagede vikingerne, at de ved at bruge surdej og bage brødet i en ovn kunne lave bløde, fugtige brød, som var spiselige i en uge eller mere: Rugbrødet var skabt! 

På togter måtte de ty til fladbrød igen, når rugbrødet var spist op, fordi ovnen ikke kunne tages med.

1300-tallet: Landboer spiste på jobbet

I middelalderen indtog danskerne kun to måltider, hvor de satte sig og spiste sammen. Derudover gumlede de løs på snacks som ost og bær, mens de arbejdede.

Grøntsager nævnes stort set ikke i kilderne, men har formentlig indgået i måltiderne. Mange havde en “kålgård”, hvor de dyrkede løg, ærter, bønner, grønkål og rødbeder.

Ost er det ældste pålæg

  • Surost: Allerede i vikingetiden blev sur mælk kogt ind til en blød ostemasse. “Surosten” blev spist som pålæg eller dessert. Flødeost, rygeost og kvark er videreudviklinger af surost.

  • Løbeost: Mælk kan stivne og blive til fast ost ved at tilføre et enzym kaldet en løbe. Oprin­deligt blev løben udvundet af kalvemave lagt i saltlage. Løbeosten udviklede sig til mange flere varianter end surosten, bl.a. skimmeloste, halvfaste oste som gouda og faste oste som samsø-ost. 

1500-tallet: De rige spiste hvedebrød

I slutningen af middelalderen var rugbrød blevet jævne folks vigtigste fødevare. Formen var rund og blev kaldt leve ligesom vikingernes fladbrød. 

Men i 1500-tallet blev det almindeligt at lave aflange brød, som fik navnet grovkop.

Adelen og andre fine folk mæskede sig med bagværk af hvede efter inspiration fra sydeuropæerne. 

Det lyse brød gav ganske vist mindre næring end rug­brødet, men det var blødt og luftigt, og samfundets spidser behøvede ikke lige så meget energi som den hårdt­arbejdende menigmand. 

De spiste fx kringler og strutter, som primært bestod af dyrt hvedemel. De fattigste, derimod, blandede byg i deres rugbrød. Byg blev også brugt til grød og øl.

Alle drak øl til maden, både børn og voksne. Seks-otte liter pr. person i døgnet var helt normalt. 

Til gengæld var øllet tyndt med en alkoholprocent på ca. én. Til fester blev der serveret stærkere øl, enten hjemmebryg eller importeret øl fra Tyskland – for dem, der havde råd.

Svenskerne gik deres helt egen vej, når det kom til brødet. I Sverige fandtes kun få af de vindmøller, som i middelalderen blev udbredt i resten af Europa. 

I stedet brugte svenskerne vandkraft til at få malet deres mel.

Vandmøllerne arbejdede typisk kun forår og efterår, hvor smeltevand og regn sikrede den nødvendige gennemstrømning i elvene. 

Derfor langtidsbagte svenskerne rugbrød i tynde skiver, som kunne holde sig længe – forgængeren til knækbrød var blevet en fast del af kosten.

Renæssancen blev opløst i sprit

Omkring år 1500 blev destillerings-processen opfundet. Den gjorde det muligt at lave stærke drikke med over 20 pct. alkohol.

Den brændende følelse i svælget blev set som bevis for spiritussens gavnlige egenskaber. 

Brændevin hed derfor aqua vitae – livets vand – og kunne købes hos apotekeren. Renæssancens bønder, fiskere og byboer fik for vane at tage sig en dram medicin, når de alligevel holdt pause og indtog dagens småmåltider.

Druk var så almindeligt i renæssancen, at perioden bliver kaldt “den store nordiske rus”.

© Bridgeman & Getty Images

1700-tallet: Bønderne spiste og drak konstant

Arbejdsdagen var lang for landboerne, og mellem hovedmåltiderne holdt de mange pauser, hvor de lettede deres madpakker for brød og spiritus.

  • Davre kl. 5: Brød og brændevin

  • Frokost kl. 7: Sild og grød med surmælk

  • Mellemmad kl. 9: Brød og brændevin

  • Middagsmad kl. 12: Stegt flæsk og vælling eller grød

  • Mellemmad kl. 17: Brød med ost eller kød og brændevin

  • Aftensmad kl. 19: Gryngrød og surmælk

Industrialiseringen: Klapsammen-maden bliver et hovedmåltid

Sidst i 1800-tallet begyndte nyåbnede fabrikker at lokke folk til byerne, og det fik betydning for kostvanerne.

Arbejderne tilbragte det meste af dagen væk fra hjemmet. I den tidlige industri-alder begyndte en typisk arbejdsdag kl. seks om morgenen, og den varede frem til kl. 19, hvor aftensmad og hovedpude kaldte på de dødtrætte mænd. 

Midt på dagen havde de fabriksansatte ofte en to timer lang pause, så de kunne traske hjem og blive bespist med varm mad af hustruen. 

Men for nogle var afstanden for stor. De måtte i stedet medbringe den kost, der skulle holde dem i gang under de mange timer på jobbet. 

Det gjaldt flere og flere, i takt med at fagforeningerne fik sat arbejdstiden ned, og pausernes længde til gengæld blev beskåret.

Madpakken, som i århundreder blot var et lille mellemmåltid, blev nu et af dagens hovedmåltider. 

Den bestod typisk af rugbrødsmadder med fedt. Hvis familien havde råd til en smule kødpålæg, fik fatter altid først. 

Husmoren og børnene måtte ofte nøjes med fedt eller sukker på deres brød. Prisen på sukker var nemlig faldet betydeligt pga. udbredelsen af sukkerroer.

I 1984 blev en glemt madpakke fundet på Rosenborg Slot. Den var pakket ind i en avis med datoen 22. aug. 1886 og bestod af indtørret rugbrød med fedt.

© Paw Gissel

1800-tallet: Leverpostej var gourmetmad

Den danskeste danske leverpostej stammer egentlig fra Frankrig. I 1847 begyndte en fransk emigrant, François Louis Beauvais, at sælge leverpostej fra sin slagterbutik i Køben­­havn, og folk stod i kø for at købe den nye delikatesse.

I starten var postejen dog forbeholdt velhavere, for råvarerne var dyre, og manuel hakning tog lang tid. I 1850’erne kostede en bakke leverpostej op mod to ugers løn for en arbejdsmand.

Men så gik svineproduktionen i vejret, og prisen faldt tilsvarende. 

Danmark var nemlig begyndt at eksportere bacon i massive mængder til Storbritannien, og leveren blev nærmest et affaldsprodukt, for den ville briterne ikke købe. 

Samtidig gjorde opfindelsen af kødhakkeren i 1860’erne det nemt at forvandle kød til fars, og leverpostej endte som allemandseje.

Før kødhakkeren blev opfundet, havde kun de rigeste råd til leverpostej og frikadeller.

© Shutterstock

1910’erne: Mad fra automater var bedre end hjemmelavet

Enlige mænd tog ikke mad med hjemmefra, for de havde jo ingen hustru til at smøre den. I stedet købte de færdiglavede madpakker af høkeren, som vandrede rundt i arbejderkvartererne og solgte billige madder smurt med et tyndt lag fedt eller leverpostej. 

Borgerskabets mænd nægtede at spise høkerens mad. De gik på automatcaféer, som blev almindelige omkring 1910. 

Alle tænkelige varer kunne købes i automater: kaffe, tobak, chokolade, varme pølser – og madpakker. En gæst berettede om en københavnercafé i 1907:

“Her er ved 12-tiden stuvende fuldt af travle forretningsfolk, for hvem det medbragte smørrebrød er blevet en vederstyggelighed”.

1930'erne: Skoler fodrede fattige børn

Overalt i Norden kom børnenes frokost på dagsordenen i 1920’erne og 30’erne. Bekymrede rapporter berettede om fattige børn, som ikke fik morgenmad eller havde madpakke med i skole.

Norge gav børnene mælk og brød

I Norge fik de fattigste børn serveret et måltid varm mad i skolen allerede fra 1890’erne. Men Oslos skolechef konstaterede, at kosten ikke var næringsrig nok. Han indførte den såkaldte Oslo-frokost for alle byens børn i 1932, og den satte standarden for skolemad i hele Norge.

Nordmændene regner i dag Oslo­frokosten for en national institution – og kneippbrød for det mest særegent norske.

Staten tog affære i Sverige og Finland

Bekymringen for børnenes sundhed tog for alvor fart i 1930’erne, og i 1938 bestemte de svenske politikere, at skoler fremover havde pligt til at servere gratis frokost for alle hver dag. 

Madpakkerne forsvandt og blev erstattet af frisktilberedt, varm mad. Finland indførte tilsvar­ende regler i 1948.

Danmark lod som ingenting

Danmark var også fuld af sultne børn, men politikerne løste aldrig problemet. 

På nogle store skoler havde de fattigste længe fået gratis varm mad, men eksperter så kritisk på næringsindholdet i kosten. 

De foreslog i stedet Oslo-frokost som i Norge.

Resultatet blev store forskelle, hvor nogle skoler gav gratis mad, mens andre ikke gjorde.

I Norge spiste alle børn det samme til frokost.

© Schrøder/digitalmuseum.se

Måske er du interesseret i...

Læs også