Guildhall Art Gallery (City of London)/Imageselect

Spis som en romer

Romerne spiste bl.a. strudsetunger, så det var med en vis bæven, at HISTORIE bad en dygtig kok tilberede otte retter fra antikken.

© Andreas Mikkel Photography

Janix, Mariania og Torstenius prøvesmager antikken

Hver ret har fået karakter efter denne skala:

🌟 Ved Jupiter! Hvor smager det hæsligt.

🌟🌟 Bør kun serveres for slaver og barbarer!

🌟🌟🌟 Ikke så ringe endda.

🌟🌟🌟🌟 Smager dejligt, vi vender tommelfingeren op.

🌟🌟🌟🌟🌟 Lækkert, retten er en kejser værdig.

Gulerødder i fiskesovs

Antikken var fuld af sunde forretter

Romerne nød et væld af gustatio, forretter, som i dag vil falde i de fleste menneskers smag.

Men om gulerødder stegt i en blanding af fiskesovs og vin hørte til i den kategori, er smags-triumviratet skeptisk overfor.

Forsigtigt nippede vi til retten.

© Andreas Mikkel Photography

Gulerødder i fiskesovs

Rige romere inviterede fornemme gæster på cena – et måltid der kunne begynde så tidligt som kl. 14, bestod af talrige retter og strakte sig til langt ud på aftenen.
© Andreas Mikkel Photography

Smags-triumviratets dom

🌟🌟🌟🌟

PLUS: Overraskende gode rodfrugter. Dejlig sprøde, smager ikke af fisk, men har en lækker umami-smag (kødagtig) og er tilpas salte.

MINUS: Retten har en bismag af eddike og er lidt for olieret.

Fremstil din egen fiskesovs på 30 minutter

Siden Romerrigets fald i 476 har det været svært at opdrive ægte romersk oenogarum, men du kan selv fremstille sovsen i løbet af 30 minutter:

Køb en flaske liquamen (fiskeekstrakt) i en helsekostbutik eller på nettet, hæld 1 spsk. i en lille gryde, og tilsæt 3 spsk. hvidvin.

Kom 2 tsk. olivenolie og lidt tørret løvstikke i gryden, og lad væsken koge ind. Stop, når der er ca. halvt så meget i gryden, som da du begyndte.

Et godt råd: Stik aldrig næsen ned til den åbne liquamen-flaske! Stanken minder om rådden fisk blandet med alt for gammel ost.

Shutterstock
Romerne var så glade for fiskesovs, at de sågar drak den – blandet med honning og vand.

Kålsalat til en våd aften

Kål gør mænd i stand til at tåle alkohol

Denne salat kender vi fra den romerske senator og historiker Cato den Ældre (234-149 f.Kr.).

Han lovpriste kål for at gøre en mand i stand til at tåle mere alkohol, før han bliver fuld.

Opskriften er ikke romersk, men stammer fra Grækenland, som romerne i århundreder beundrede og lærte af.

© Andreas Mikkel Photography

Kålsalat til en våd aften

© Andreas Mikkel Photography

Smags-triumviratets dom

🌟🌟🌟🌟🌟

PLUS: Vores absolutte favorit. Sprød og med en lækker sødme og friskhed. Selv koriander-hadere vil elske den.

MINUS: Har en lidt sær duft.

Friterede squash

Romerne elskede squash

I en sivebrønd under et af Pompejis lava-begravede toiletter har arkæologer fundet et stort antal ufordøjede frø fra squash.

De beviser romernes forkærlig for courgetter/squash.

Historikerne kender nedenstående opskrift fra fra en af antikkens største gourmeter, levemanden Marcus Gavius Apicius.

© Andreas Mikkel Photography

Friterede squash

Den romerske overklasse afskyede stanken hvidløg. Kun slaver og soldater spiste derfor retter med hvidløg, for planten blev anset for at kunne øge deres styrke.
© Andreas Mikkel Photography

Smags-triumviratets dom

🌟🌟🌟🌟

PLUS: Tænk, at løg og kommen kan smage af forår. Lækker smag af friske squash.

MINUS: Squashene er lidt vandede, og retten smager ikke af så meget.

Romerske frikadeller af muslinger

Kødboller hed esicia i kejserens Rom

Den madglade romer Marcus Gavius Apicius kalder i sin kogebog fra omkring Kristi fødsel sine frikadeller af muslinger for esicia.

Han anbefalede også andre esicia fremstillet af hakket kød, men skulle det være ekstra fint, måtte kokken lede efter “muslinger uden skæg”.

© Andreas Mikkel Photography

Romerske frikadeller af muslinger

© Andreas Mikkel Photography

Smags-triumviratets dom

🌟🌟🌟

PLUS: Fiskefrikadelle-agtig konsistens, frikadellerne har en lækker, sødlig og svampe-agtig smag.

MINUS: Delte meninger om smagen, så karakteren er et gennemsnit.

Sardiner i fiskesovs

Sammenkogte retter var hverdagsmad

Romerne tilberedte ofte retter i små ovnfaste fade. Disse såkaldte patina udgjorde hverdagsmad for rige som fattige.

Alt fra hjernemassen fra diverse dyr til nødder serveredes som patina.

HISTORIES smags-triumvirat var på forhånd meget skeptisk over for sardinerne – med rette skulle det vise sig.

Den ældste opskrift på romersk brød findes i Cato den Ældres “De agri cultura” (Om landbrug) fra ca. 160 f.Kr.
© Andreas Mikkel Photography

Sardiner i fiskesovs

© Andreas Mikkel Photography

Smags-triumviratets dom

🌟

PLUS: Det værste er overstået. Kan du lide denne ret, kan du roligt kaste dig over al romersk mad!

MINUS: En rystende oplevelse af gennemtrængende fiskesmag og alt for meget salt.

Råvildt i brandvarm sovs

Selv små gnavere stod på menukortet

Romerne spiste al slags kød, fx nævner Petronius’ værk “Satyricon” fra ca. år 60, at en ret bestod af “syvsovere (en lille gnaver, red.) smagt til med honning og birkes”.

Men når der var fest, blev vildt foretrukket af Roms overklasse. Rådyr var det lettest tilgængelige for HISTORIES prøvesmagning.

Romerne drak vin til festmad. De gik lidenskabeligt op i dyrkning af druer og fremstillingen af fine årgangsvine.
© Andreas Mikkel Photography

Råvildt i brandvarm sovs

Romerne elskede ekstravagante retter. I Petronius’s historie Satyricon (ca. år 60) åbnede værten en stegt gris med sin kniv “og fugle fløj ud af dens mave”.
© Andreas Mikkel Photography

Smags-triumviratets dom

🌟🌟

PLUS: Dejlig mørt kød, pikant pebersmag, sødt og stærkt på samme tid.

MINUS: De er skøre, de romere. Hvorfor skal råvildt smage og lugte af fiskesovs? Det trækker ned!

Grov vegetarisk tisana

Legionærgryde blev spist af alle

Hverdagsmad var blottet for kød men rig på grøntsager.

Den grødagtige ret tisana var i sin luksusudgave fyldt med sunde grøntsager, mens legionærer på felttog i Romerrigets udkant typisk måtte klare sig uden de mange friske råvarer.

© Andreas Mikkel Photography

Grov vegetarisk tisana

Romerne lå på sofaer og spiste med fingrene. De greb formentlig den mest fedtede mad med et stykke brød.
© Andreas Mikkel Photography

Smags-triumviratets dom

🌟🌟

PLUS: Lidt som indisk dhal, smager ikke decideret dårligt, men heller ikke bedre.

MINUS: Klæber til ganen, og nu er vi snart trætte af fiskesovs. Hvis vi var legionærer, ville vi begå mytteri. Med bacontern i stedet for fiskesovs kunne retten måske gå an.

Libum ad libitum

Den romerske konditor havde ingen sukker

Romerne spiste typisk frugt til dessert, men selvom de ikke havde sukker, kunne søde kager også finde vej til deres tallerkener.

Kagen libum var en enkel og landlig dessert, som den traditionsbundne historiker og statsmand Cato varmt anbefalede.

© Andreas Mikkel Photography

Libum ad libitum

Hverken romerske rigmænd eller deres koner gik i køkkenet. Mad blev tilberedt af slaver, og de dygtigste slavekokke blev handlet til høje priser.
© Andreas Mikkel Photography

Smags-triumviratets dom

🌟🌟🌟

PLUS: Tilsat honning eller sirup begynder kagen at have sødme nok til at kunne kaldes en dessert.

MINUS: Kagen i sig selv smager ikke af meget – den er nærmest et brød. Selv med honning eller sirup ligger den i den lave ende af sødmeskalaen.

Gads Forlag udgav sidste år Latinsk kogebog, der er delt i gustatio (forretter), iura (saucer), prima mensa (hovedretter) og secunda mensa (desserter).

© Birgitte Carol Heiberg/Jysk Fynske Medier/Ritzau Scanpix & Gads Forlag

400 romerske opskrifter har overlevet indtil i dag

Cato, Plinius og flere andre romerske be­rømt­he­der skrev opskrifter ned, så historikerne i dag kender et hav af retter fra antikken. Vi spurgte en af forfatterne til “Latinsk kogebog”, antropologen og journalisten Anne Knudsen, om forskningen i finere romersk madlavning.

HISTORIE: Hvordan har det været muligt at samle så mange romerske op­skrif­ter?

Anne Knudsen: “Allerede i antikken ud­gav Cato, Plinius den Ældre og andre ad­skil­li­ge kogebøger, som desværre er gået tabt. Men i 12-13- og 1400-tallet, da antikken fik en renæssance, fandtes de stadig og blev skrevet af. Afskrifterne findes i dag på biblioteker i Europa, så vi havde adgang til ca. 400 opskrifter, hvoraf ca. de 50 kom med i bogen”.

Mange retter kender forskerne kun ingredienserne til. Hvad gjorde I så?

“Vi ved en masse om, hvordan de spiste – fx at de ikke brugte gaffel. Kød blev derfor skåret ud i små stykker og ofte put­tet i sovs, så dér skulle vi mere tæn­ke i gryderetter. Og så lænede vi os også op ad britiske og franske koge-bøger, som giver deres bud på, hvordan ro­mer­ne tilberedte den ene eller den an­den ret. Generelt kan man sige, at vi i vores udgave koger færre ingredienser end britiske fx gør”.

Hvad er det underligste, som antikkens romere spiste?

“En af antikkens store ko­ge­bogs­for­fat­te­re Marcus Gavius Apicius blev allerede i sin samtid drillet med, at han lavede mærkværdige retter med ingredienser som fx strud­se­tun­ger. Romerne betragtede også so-yver som en delikatesse – og al finthakket mad, fordi det var tidskrævende og beviste, at værten havde råd til mange køkkenslaver. I ‘Latinsk kogebog’ har vi valgt retter, der kan fremstilles af råvarer, som er tilgængelige i dag”.