Our website does not support Internet Explorer.

To get the best experience on our website and of our content, please use a more modern browser like Edge, Chrome, Safari or similar.

Spis som en romer

Romerne spiste bl.a. strudsetunger, så det var med en vis bæven, at HISTORIE bad en dygtig kok tilberede otte retter fra antikken.

Guildhall Art Gallery (City of London)/Imageselect
© Andreas Mikkel Photography

Janix, Mariania og Torstenius prøvesmager antikken

Hver ret har fået karakter efter denne skala:

🌟 Ved Jupiter! Hvor smager det hæsligt.

🌟🌟 Bør kun serveres for slaver og barbarer!

🌟🌟🌟 Ikke så ringe endda.

🌟🌟🌟🌟 Smager dejligt, vi vender tommelfingeren op.

🌟🌟🌟🌟🌟 Lækkert, retten er en kejser værdig.

Gulerødder i fiskesovs

Antikken var fuld af sunde forretter

Romerne nød et væld af gustatio, forretter, som i dag vil falde i de fleste menneskers smag.

Men om gulerødder stegt i en blanding af fiskesovs og vin hørte til i den kategori, er smags-triumviratet skeptisk overfor.

Forsigtigt nippede vi til retten.

© Andreas Mikkel Photography

Gulerødder i fiskesovs

Ingredienser

  • 2-3 store gule eller orange gulerødder
  • 1 spsk. olivenolie
  • 2 spsk. oenogarum (fiskesovs med vin)
  • Peber

Tilberedning

Skræl gulerødderne, og skær dem i tynde stave.

Steg dem i 1 spsk. olivenolie i tre minutter, og hæld så din hjemmelavede oenogarum over gulerødderne.

Lad dem stege videre i tre-fire minutter, så de karamelliserer lidt. Gulerødderne må ikke blive udkogte, men skal have bid.

Drys med lidt peber, og servér dem lune.

Rige romere inviterede fornemme gæster på cena – et måltid der kunne begynde så tidligt som kl. 14, bestod af talrige retter og strakte sig til langt ud på aftenen.
© Andreas Mikkel Photography

Smags-triumviratets dom

🌟🌟🌟🌟

PLUS: Overraskende gode rodfrugter. Dejlig sprøde, smager ikke af fisk, men har en lækker umami-smag (kødagtig) og er tilpas salte.

MINUS: Retten har en bismag af eddike og er lidt for olieret.

Fremstil din egen fiskesovs på 30 minutter

Siden Romerrigets fald i 476 har det været svært at opdrive ægte romersk oenogarum, men du kan selv fremstille sovsen i løbet af 30 minutter:

Køb en flaske liquamen (fiskeekstrakt) i en helsekostbutik eller på nettet, hæld 1 spsk. i en lille gryde, og tilsæt 3 spsk. hvidvin.

Kom 2 tsk. olivenolie og lidt tørret løvstikke i gryden, og lad væsken koge ind. Stop, når der er ca. halvt så meget i gryden, som da du begyndte.

Et godt råd: Stik aldrig næsen ned til den åbne liquamen-flaske! Stanken minder om rådden fisk blandet med alt for gammel ost.

Shutterstock
Romerne var så glade for fiskesovs, at de sågar drak den – blandet med honning og vand.

Kålsalat til en våd aften

Kål gør mænd i stand til at tåle alkohol

Denne salat kender vi fra den romerske senator og historiker Cato den Ældre (234-149 f.Kr.).

Han lovpriste kål for at gøre en mand i stand til at tåle mere alkohol, før han bliver fuld.

Opskriften er ikke romersk, men stammer fra Grækenland, som romerne i århundreder beundrede og lærte af.

© Andreas Mikkel Photography

Kålsalat til en våd aften

Ingredienser

  • 1 lille spidskål
  • 1 bundt frisk koriander
  • Lidt rucola
  • 2 spsk. flydende honning
  • 5-6 spsk. vineddike
  • ¼ tsk. dyvelsdræk-pulver (kaldes også asafoetida og fås i helsekostbutikker)
  • Salt

Tilberedning

Lav først en dressing ved at bringe honningen i kog i en lille kasserolle.

Hæld vineddiken i lidt efter lidt, indtil dressingen har en lækker, sursød smag.

Drys lidt dyvelsdræk i – det føjer løgsmag til. Herefter skal dressingen køle af i en lille skål.

Snit kål, koriander og rucola fint, og bland grøntsagerne med den afkølede dressing før servering.

© Andreas Mikkel Photography

Smags-triumviratets dom

🌟🌟🌟🌟🌟

PLUS: Vores absolutte favorit. Sprød og med en lækker sødme og friskhed. Selv koriander-hadere vil elske den.

MINUS: Har en lidt sær duft.

Friterede squash

Romerne elskede squash

I en sivebrønd under et af Pompejis lava-begravede toiletter har arkæologer fundet et stort antal ufordøjede frø fra squash.

De beviser romernes forkærlig for courgetter/squash.

Historikerne kender nedenstående opskrift fra fra en af antikkens største gourmeter, levemanden Marcus Gavius Apicius.

© Andreas Mikkel Photography

Friterede squash

Ingredienser

  • 2 courgetter (squash) af agurkestørrelse
  • 1 tsk. groftkværnet peber
  • 1 tsk. løvstikkefrø
  • 1 spsk. kommen
  • 1 spsk. oregano
  • 1 lille løg
  • 3 tsk. hvedemel
  • 3 spsk. hvidvin
  • 4 spsk. olivenolie
  • Oenogarum (fiskesovs med vin)

Tilberedning

Skær courgetterne i tykke skiver (0,5-1 cm), vend dem i 2 tsk. mel, og steg dem i glohed olivenolie. Steg kun få ad gangen, så skiverne bliver sprøde og brunplettede.

Stød de tørrede krydderier, og bland dem med revet løg og peber.

Rør 1 tsk. hvedemel ned i massen, og kom herefter hvidvin og 1 spsk. olie i.

Opvarm massen i en lille gryde, indtil konsistensen er tyk.

Smag til med oenogarum. Umiddelbart før servering hældes saucen over courgetterne.

Den romerske overklasse afskyede stanken hvidløg. Kun slaver og soldater spiste derfor retter med hvidløg, for planten blev anset for at kunne øge deres styrke.
© Andreas Mikkel Photography

Smags-triumviratets dom

🌟🌟🌟🌟

PLUS: Tænk, at løg og kommen kan smage af forår. Lækker smag af friske squash.

MINUS: Squashene er lidt vandede, og retten smager ikke af så meget.

Romerske frikadeller af muslinger

Kødboller hed esicia i kejserens Rom

Den madglade romer Marcus Gavius Apicius kalder i sin kogebog fra omkring Kristi fødsel sine frikadeller af muslinger for esicia.

Han anbefalede også andre esicia fremstillet af hakket kød, men skulle det være ekstra fint, måtte kokken lede efter “muslinger uden skæg”.

© Andreas Mikkel Photography

Romerske frikadeller af muslinger

Ingredienser

  • 1 liter friske muslinger eller 150 g fra dåse
  • 50 g pinjekerner
  • 1 tsk. sorte peberkorn
  • 2 spsk. oenogarum
  • 2 spsk. liquamen (fiskeekstrakt)
  • 3-4 spsk. olivenolie
  • 1 æg
  • ½ spsk. rasp

Tilberedning

Rist pinjekernerne på en tør pande, og kværn dem sammen med peber i fx en minihakker.

Skyl muslingerne grundigt, og damp dem let, før de hældes ned i pinjekernemassen og hakkes med.

Tilsæt et stort æg og liquamen til farsen, og bland den med rasp.

Varm olivenolien op i en stegepande, form små frikadeller af farsen, og steg dem på alle sider.

Hæld lidt oenogarum over frikadellerne før servering.

© Andreas Mikkel Photography

Smags-triumviratets dom

🌟🌟🌟

PLUS: Fiskefrikadelle-agtig konsistens, frikadellerne har en lækker, sødlig og svampe-agtig smag.

MINUS: Delte meninger om smagen, så karakteren er et gennemsnit.

Sardiner i fiskesovs

Sammenkogte retter var hverdagsmad

Romerne tilberedte ofte retter i små ovnfaste fade. Disse såkaldte patina udgjorde hverdagsmad for rige som fattige.

Alt fra hjernemassen fra diverse dyr til nødder serveredes som patina.

HISTORIES smags-triumvirat var på forhånd meget skeptisk over for sardinerne – med rette skulle det vise sig.

Den ældste opskrift på romersk brød findes i Cato den Ældres “De agri cultura” (Om landbrug) fra ca. 160 f.Kr.
© Andreas Mikkel Photography

Sardiner i fiskesovs

Ingredienser

  • 2 dåser sardiner i olivenolie
  • 2 spsk. liquamen (fiskeekstrakt)
  • 2 dl hvidvin
  • En håndfuld frisk oregano
  • Et bundt rucola

Tilberedning

Fordel sardinerne og deres lage i et lille ovnfast keramikfad.

Skyl oregano og rucola grundigt, og hak det fint.

Drys krydderurterne over fisken, og tilsæt så meget hvidvin og liquamen, at væden står halvt op om fisken.

Bag retten ved 180 grader i 15 min. Spis brød til.

© Andreas Mikkel Photography

Smags-triumviratets dom

🌟

PLUS: Det værste er overstået. Kan du lide denne ret, kan du roligt kaste dig over al romersk mad!

MINUS: En rystende oplevelse af gennemtrængende fiskesmag og alt for meget salt.

Råvildt i brandvarm sovs

Selv små gnavere stod på menukortet

Romerne spiste al slags kød, fx nævner Petronius’ værk “Satyricon” fra ca. år 60, at en ret bestod af “syvsovere (en lille gnaver, red.) smagt til med honning og birkes”.

Men når der var fest, blev vildt foretrukket af Roms overklasse. Rådyr var det lettest tilgængelige for HISTORIES prøvesmagning.

Romerne drak vin til festmad. De gik lidenskabeligt op i dyrkning af druer og fremstillingen af fine årgangsvine.
© Andreas Mikkel Photography

Råvildt i brandvarm sovs

Ingredienser

  • 500 g filet fra rådyr
  • 3 tsk. sort peber
  • 3 tsk. tørret løvstikke
  • 2 tsk. hakket persille
  • ½ tsk. stødt spidskommen
  • 80 g pinjekerner
  • 1½ spsk. honning
  • 1½ spsk. vineddike
  • 4-5 spsk. rødvin
  • 1 spsk. liquamen
  • 2 spsk. olivenolie

Tilberedning

Brun kortvarigt fileten på stegepanden i 1 spsk. olivenolie, og sæt den derefter i ovnen ved 170 grader i et kvarter.

Tag kødet ud, dæk det til, og lad det hvile et kvarter.

Kværn peber, løvstikke, persille og spidskommen, bland krydderierne i en gryde med vin, eddike, liquamen (fiskeekstrakt), honning og 1 spsk. olivenolie.

Kog sovsen op, og put til sidst de knuste pinjekerner i, og tag den af varmen.

Skær fileten i skiver, og servér med sovsen over.

Spis brød – gerne af emmer-mel – til.

Romerne elskede ekstravagante retter. I Petronius’s historie Satyricon (ca. år 60) åbnede værten en stegt gris med sin kniv “og fugle fløj ud af dens mave”.
© Andreas Mikkel Photography

Smags-triumviratets dom

🌟🌟

PLUS: Dejlig mørt kød, pikant pebersmag, sødt og stærkt på samme tid.

MINUS: De er skøre, de romere. Hvorfor skal råvildt smage og lugte af fiskesovs? Det trækker ned!

Grov vegetarisk tisana

Legionærgryde blev spist af alle

Hverdagsmad var blottet for kød men rig på grøntsager.

Den grødagtige ret tisana var i sin luksusudgave fyldt med sunde grøntsager, mens legionærer på felttog i Romerrigets udkant typisk måtte klare sig uden de mange friske råvarer.

© Andreas Mikkel Photography

Grov vegetarisk tisana

Ingredienser

  • 100 g skyllede kikærter
  • 100 g gule flækærter
  • 100 g røde linser
  • Ca. 1½ liter vand
  • 100 g groft bygmel
  • 1 stor porre
  • 1 knold fennikel
  • ½ spidskål
  • 1 tsk. fennikelfrø
  • 3 tsk. frisk oregano
  • 1 knivspids dyvelsdræk
  • 5-6 spsk. liquamen (fiskesovs)
  • 1 stor håndfuld frisk dild
  • 1 stor håndfuld frisk koriander

Tilberedning

Skyl flækærterne, og kog dem i letsaltet vand i en halv time.

Hæld vandet fra, og bland dem i en gryde med røde linser og kikærter. Hæld kogende vand over, så der er 3 cm over bælgfrugterne.

Kog dem i en halv time, mens du undervejs fjerner det skum, som dannes på overfladen. Tilsæt lidt mere kogende vand, hvis gryden er ved at koge tør.

Hak grøntsagerne fint, og knus de tørrede krydderier.

Efter en halv time røres bygmel i – lidt ad gangen, så det ikke klumper. Lad grøden koge videre i 15 min., indtil retten har en konsistens som vælling.

Rør så de hakkede grøntsager i, hæld 3 spsk. liquamen i og til sidst krydder-urterne.

Lad retten koge op, og smag til med de sidste 1-3 spsk. liquamen.

Romerne lå på sofaer og spiste med fingrene. De greb formentlig den mest fedtede mad med et stykke brød.
© Andreas Mikkel Photography

Smags-triumviratets dom

🌟🌟

PLUS: Lidt som indisk dhal, smager ikke decideret dårligt, men heller ikke bedre.

MINUS: Klæber til ganen, og nu er vi snart trætte af fiskesovs. Hvis vi var legionærer, ville vi begå mytteri. Med bacontern i stedet for fiskesovs kunne retten måske gå an.

Libum ad libitum

Den romerske konditor havde ingen sukker

Romerne spiste typisk frugt til dessert, men selvom de ikke havde sukker, kunne søde kager også finde vej til deres tallerkener.

Kagen libum var en enkel og landlig dessert, som den traditionsbundne historiker og statsmand Cato varmt anbefalede.

© Andreas Mikkel Photography

Libum ad libitum

Ingredienser

  • 500 g ricotta
  • 125 g fuldkorsmel (gerne spelt)
  • 1 æg
  • 1 æggeblomme
  • 1 æggehvide
  • 1 spsk. honning
  • Salt
  • 3 spsk. olivenolie
  • 8-10 vinblade

Tilberedning

Rør ricotta-osten ud med en gaffel og sammen med salt, æg og æggeblomme.

Drys melet i lidt efter lidt.

Smør et ovnfast fad med olivenolie – fadet eller skålen skal helst være 20-25 cm i diameter, så kagemassen ikke er for tyk til at blive gennembagt.

Læg vinbladene i bunden og op ad siderne. Hæld dejen i.

Pisk æggehviden, og giv kagen et tyndt lag med pensel.

Læg låg på, og bag den først 40 min. i ovnen ved 150 g. Tag så låget af, og bag videre i 8-10 min., indtil kagen er gyldenbrun og fast.

Skær den ud i små trekanter, og hæld rundthåndet honning eller granatæblesirup over hvert stykke.

Hverken romerske rigmænd eller deres koner gik i køkkenet. Mad blev tilberedt af slaver, og de dygtigste slavekokke blev handlet til høje priser.
© Andreas Mikkel Photography

Smags-triumviratets dom

🌟🌟🌟

PLUS: Tilsat honning eller sirup begynder kagen at have sødme nok til at kunne kaldes en dessert.

MINUS: Kagen i sig selv smager ikke af meget – den er nærmest et brød. Selv med honning eller sirup ligger den i den lave ende af sødmeskalaen.

Gads Forlag udgav sidste år Latinsk kogebog, der er delt i gustatio (forretter), iura (saucer), prima mensa (hovedretter) og secunda mensa (desserter).

© Birgitte Carol Heiberg/Jysk Fynske Medier/Ritzau Scanpix & Gads Forlag

400 romerske opskrifter har overlevet indtil i dag

Cato, Plinius og flere andre romerske be­rømt­he­der skrev opskrifter ned, så historikerne i dag kender et hav af retter fra antikken. Vi spurgte en af forfatterne til “Latinsk kogebog”, antropologen og journalisten Anne Knudsen, om forskningen i finere romersk madlavning.

HISTORIE: Hvordan har det været muligt at samle så mange romerske op­skrif­ter?

Anne Knudsen: “Allerede i antikken ud­gav Cato, Plinius den Ældre og andre ad­skil­li­ge kogebøger, som desværre er gået tabt. Men i 12-13- og 1400-tallet, da antikken fik en renæssance, fandtes de stadig og blev skrevet af. Afskrifterne findes i dag på biblioteker i Europa, så vi havde adgang til ca. 400 opskrifter, hvoraf ca. de 50 kom med i bogen”.

Mange retter kender forskerne kun ingredienserne til. Hvad gjorde I så?

“Vi ved en masse om, hvordan de spiste – fx at de ikke brugte gaffel. Kød blev derfor skåret ud i små stykker og ofte put­tet i sovs, så dér skulle vi mere tæn­ke i gryderetter. Og så lænede vi os også op ad britiske og franske koge-bøger, som giver deres bud på, hvordan ro­mer­ne tilberedte den ene eller den an­den ret. Generelt kan man sige, at vi i vores udgave koger færre ingredienser end britiske fx gør”.

Hvad er det underligste, som antikkens romere spiste?

“En af antikkens store ko­ge­bogs­for­fat­te­re Marcus Gavius Apicius blev allerede i sin samtid drillet med, at han lavede mærkværdige retter med ingredienser som fx strud­se­tun­ger. Romerne betragtede også so-yver som en delikatesse – og al finthakket mad, fordi det var tidskrævende og beviste, at værten havde råd til mange køkkenslaver. I ‘Latinsk kogebog’ har vi valgt retter, der kan fremstilles af råvarer, som er tilgængelige i dag”.

Læs også:

Gastronomi

Derfor hedder det Mozartkugler

2 minutter
Gastronomi

Sådan fik pizza Margherita sit navn

2 minutter
Gastronomi

Lus inficerede hele Europas vinproduktion

6 minutter

Log ind

Ugyldig e-mailadresse
Adgangskode er påkrævet
Vis Skjul

Allerede abonnement? Har du allerede et abonnement på magasinet? Klik hér

Ny bruger? Få adgang nu!

Nulstil adgangskode

Indtast din email-adresse for at modtage en email med anvisninger til, hvordan du nulstiller din adgangskode.
Ugyldig e-mailadresse

Tjek din email

Vi har sendt en email til med instruktioner om, hvordan du nulstiller din adgangskode. Hvis du ikke modtager emailen, bør du tjekke dit spamfilter.

Angiv ny adgangskode.

Du skal nu angive din nye adgangskode. Adgangskoden skal være på minimum 6 tegn. Når du har oprettet din adgangskode, vil du blive bedt om at logge ind.

Adgangskode er påkrævet
Vis Skjul