Janix, Mariania og Torstenius prøvesmager antikken
Hver ret har fået karakter efter denne skala:
🌟 Ved Jupiter! Hvor smager det hæsligt.
🌟🌟 Bør kun serveres for slaver og barbarer!
🌟🌟🌟 Ikke så ringe endda.
🌟🌟🌟🌟 Smager dejligt, vi vender tommelfingeren op.
🌟🌟🌟🌟🌟 Lækkert, retten er en kejser værdig.
Gulerødder i fiskesovs
Antikken var fuld af sunde forretter
Romerne nød et væld af gustatio, forretter, som i dag vil falde i de fleste menneskers smag.
Men om gulerødder stegt i en blanding af fiskesovs og vin hørte til i den kategori, er smags-triumviratet skeptisk overfor.
Forsigtigt nippede vi til retten.
Gulerødder i fiskesovs
Ingredienser
- 2-3 store gule eller orange gulerødder
- 1 spsk. olivenolie
- 2 spsk. oenogarum (fiskesovs med vin)
- Peber
Tilberedning
Skræl gulerødderne, og skær dem i tynde stave.
Steg dem i 1 spsk. olivenolie i tre minutter, og hæld så din hjemmelavede oenogarum over gulerødderne.
Lad dem stege videre i tre-fire minutter, så de karamelliserer lidt. Gulerødderne må ikke blive udkogte, men skal have bid.
Drys med lidt peber, og servér dem lune.
Rige romere inviterede fornemme gæster på cena – et måltid der kunne begynde så tidligt som kl. 14, bestod af talrige retter og strakte sig til langt ud på aftenen.
Smags-triumviratets dom
🌟🌟🌟🌟
PLUS: Overraskende gode rodfrugter. Dejlig sprøde, smager ikke af fisk, men har en lækker umami-smag (kødagtig) og er tilpas salte.
MINUS: Retten har en bismag af eddike og er lidt for olieret.
Romerne var så glade for fiskesovs, at de sågar drak den – blandet med honning og vand.
Kålsalat til en våd aften
Kål gør mænd i stand til at tåle alkohol
Denne salat kender vi fra den romerske senator og historiker Cato den Ældre (234-149 f.Kr.).
Han lovpriste kål for at gøre en mand i stand til at tåle mere alkohol, før han bliver fuld.
Opskriften er ikke romersk, men stammer fra Grækenland, som romerne i århundreder beundrede og lærte af.
Kålsalat til en våd aften
Ingredienser
- 1 lille spidskål
- 1 bundt frisk koriander
- Lidt rucola
- 2 spsk. flydende honning
- 5-6 spsk. vineddike
- ¼ tsk. dyvelsdræk-pulver (kaldes også asafoetida og fås i helsekostbutikker)
- Salt
Tilberedning
Lav først en dressing ved at bringe honningen i kog i en lille kasserolle.
Hæld vineddiken i lidt efter lidt, indtil dressingen har en lækker, sursød smag.
Drys lidt dyvelsdræk i – det føjer løgsmag til. Herefter skal dressingen køle af i en lille skål.
Snit kål, koriander og rucola fint, og bland grøntsagerne med den afkølede dressing før servering.
Smags-triumviratets dom
🌟🌟🌟🌟🌟
PLUS: Vores absolutte favorit. Sprød og med en lækker sødme og friskhed. Selv koriander-hadere vil elske den.
MINUS: Har en lidt sær duft.
Friterede squash
Romerne elskede squash
I en sivebrønd under et af Pompejis lava-begravede toiletter har arkæologer fundet et stort antal ufordøjede frø fra squash.
De beviser romernes forkærlig for courgetter/squash.
Historikerne kender nedenstående opskrift fra fra en af antikkens største gourmeter, levemanden Marcus Gavius Apicius.
Friterede squash
Ingredienser
- 2 courgetter (squash) af agurkestørrelse
- 1 tsk. groftkværnet peber
- 1 tsk. løvstikkefrø
- 1 spsk. kommen
- 1 spsk. oregano
- 1 lille løg
- 3 tsk. hvedemel
- 3 spsk. hvidvin
- 4 spsk. olivenolie
- Oenogarum (fiskesovs med vin)
Tilberedning
Skær courgetterne i tykke skiver (0,5-1 cm), vend dem i 2 tsk. mel, og steg dem i glohed olivenolie. Steg kun få ad gangen, så skiverne bliver sprøde og brunplettede.
Stød de tørrede krydderier, og bland dem med revet løg og peber.
Rør 1 tsk. hvedemel ned i massen, og kom herefter hvidvin og 1 spsk. olie i.
Opvarm massen i en lille gryde, indtil konsistensen er tyk.
Smag til med oenogarum. Umiddelbart før servering hældes saucen over courgetterne.
Den romerske overklasse afskyede stanken hvidløg. Kun slaver og soldater spiste derfor retter med hvidløg, for planten blev anset for at kunne øge deres styrke.
Smags-triumviratets dom
🌟🌟🌟🌟
PLUS: Tænk, at løg og kommen kan smage af forår. Lækker smag af friske squash.
MINUS: Squashene er lidt vandede, og retten smager ikke af så meget.
Romerske frikadeller af muslinger
Kødboller hed esicia i kejserens Rom
Den madglade romer Marcus Gavius Apicius kalder i sin kogebog fra omkring Kristi fødsel sine frikadeller af muslinger for esicia.
Han anbefalede også andre esicia fremstillet af hakket kød, men skulle det være ekstra fint, måtte kokken lede efter “muslinger uden skæg”.
Romerske frikadeller af muslinger
Ingredienser
- 1 liter friske muslinger eller 150 g fra dåse
- 50 g pinjekerner
- 1 tsk. sorte peberkorn
- 2 spsk. oenogarum
- 2 spsk. liquamen (fiskeekstrakt)
- 3-4 spsk. olivenolie
- 1 æg
- ½ spsk. rasp
Tilberedning
Rist pinjekernerne på en tør pande, og kværn dem sammen med peber i fx en minihakker.
Skyl muslingerne grundigt, og damp dem let, før de hældes ned i pinjekernemassen og hakkes med.
Tilsæt et stort æg og liquamen til farsen, og bland den med rasp.
Varm olivenolien op i en stegepande, form små frikadeller af farsen, og steg dem på alle sider.
Hæld lidt oenogarum over frikadellerne før servering.
Smags-triumviratets dom
🌟🌟🌟
PLUS: Fiskefrikadelle-agtig konsistens, frikadellerne har en lækker, sødlig og svampe-agtig smag.
MINUS: Delte meninger om smagen, så karakteren er et gennemsnit.
Sardiner i fiskesovs
Sammenkogte retter var hverdagsmad
Romerne tilberedte ofte retter i små ovnfaste fade. Disse såkaldte patina udgjorde hverdagsmad for rige som fattige.
Alt fra hjernemassen fra diverse dyr til nødder serveredes som patina.
HISTORIES smags-triumvirat var på forhånd meget skeptisk over for sardinerne – med rette skulle det vise sig.
Den ældste opskrift på romersk brød findes i Cato den Ældres “De agri cultura” (Om landbrug) fra ca. 160 f.Kr.
Sardiner i fiskesovs
Ingredienser
- 2 dåser sardiner i olivenolie
- 2 spsk. liquamen (fiskeekstrakt)
- 2 dl hvidvin
- En håndfuld frisk oregano
- Et bundt rucola
Tilberedning
Fordel sardinerne og deres lage i et lille ovnfast keramikfad.
Skyl oregano og rucola grundigt, og hak det fint.
Drys krydderurterne over fisken, og tilsæt så meget hvidvin og liquamen, at væden står halvt op om fisken.
Bag retten ved 180 grader i 15 min. Spis brød til.
Smags-triumviratets dom
🌟
PLUS: Det værste er overstået. Kan du lide denne ret, kan du roligt kaste dig over al romersk mad!
MINUS: En rystende oplevelse af gennemtrængende fiskesmag og alt for meget salt.
Råvildt i brandvarm sovs
Selv små gnavere stod på menukortet
Romerne spiste al slags kød, fx nævner Petronius’ værk “Satyricon” fra ca. år 60, at en ret bestod af “syvsovere (en lille gnaver, red.) smagt til med honning og birkes”.
Men når der var fest, blev vildt foretrukket af Roms overklasse. Rådyr var det lettest tilgængelige for HISTORIES prøvesmagning.
Romerne drak vin til festmad. De gik lidenskabeligt op i dyrkning af druer og fremstillingen af fine årgangsvine.
Råvildt i brandvarm sovs
Ingredienser
- 500 g filet fra rådyr
- 3 tsk. sort peber
- 3 tsk. tørret løvstikke
- 2 tsk. hakket persille
- ½ tsk. stødt spidskommen
- 80 g pinjekerner
- 1½ spsk. honning
- 1½ spsk. vineddike
- 4-5 spsk. rødvin
- 1 spsk. liquamen
- 2 spsk. olivenolie
Tilberedning
Brun kortvarigt fileten på stegepanden i 1 spsk. olivenolie, og sæt den derefter i ovnen ved 170 grader i et kvarter.
Tag kødet ud, dæk det til, og lad det hvile et kvarter.
Kværn peber, løvstikke, persille og spidskommen, bland krydderierne i en gryde med vin, eddike, liquamen (fiskeekstrakt), honning og 1 spsk. olivenolie.
Kog sovsen op, og put til sidst de knuste pinjekerner i, og tag den af varmen.
Skær fileten i skiver, og servér med sovsen over.
Spis brød – gerne af emmer-mel – til.
Romerne elskede ekstravagante retter. I Petronius’s historie Satyricon (ca. år 60) åbnede værten en stegt gris med sin kniv “og fugle fløj ud af dens mave”.
Smags-triumviratets dom
🌟🌟
PLUS: Dejlig mørt kød, pikant pebersmag, sødt og stærkt på samme tid.
MINUS: De er skøre, de romere. Hvorfor skal råvildt smage og lugte af fiskesovs? Det trækker ned!
Grov vegetarisk tisana
Legionærgryde blev spist af alle
Hverdagsmad var blottet for kød men rig på grøntsager.
Den grødagtige ret tisana var i sin luksusudgave fyldt med sunde grøntsager, mens legionærer på felttog i Romerrigets udkant typisk måtte klare sig uden de mange friske råvarer.
Grov vegetarisk tisana
Ingredienser
- 100 g skyllede kikærter
- 100 g gule flækærter
- 100 g røde linser
- Ca. 1½ liter vand
- 100 g groft bygmel
- 1 stor porre
- 1 knold fennikel
- ½ spidskål
- 1 tsk. fennikelfrø
- 3 tsk. frisk oregano
- 1 knivspids dyvelsdræk
- 5-6 spsk. liquamen (fiskesovs)
- 1 stor håndfuld frisk dild
- 1 stor håndfuld frisk koriander
Tilberedning
Skyl flækærterne, og kog dem i letsaltet vand i en halv time.
Hæld vandet fra, og bland dem i en gryde med røde linser og kikærter. Hæld kogende vand over, så der er 3 cm over bælgfrugterne.
Kog dem i en halv time, mens du undervejs fjerner det skum, som dannes på overfladen. Tilsæt lidt mere kogende vand, hvis gryden er ved at koge tør.
Hak grøntsagerne fint, og knus de tørrede krydderier.
Efter en halv time røres bygmel i – lidt ad gangen, så det ikke klumper. Lad grøden koge videre i 15 min., indtil retten har en konsistens som vælling.
Rør så de hakkede grøntsager i, hæld 3 spsk. liquamen i og til sidst krydder-urterne.
Lad retten koge op, og smag til med de sidste 1-3 spsk. liquamen.
Romerne lå på sofaer og spiste med fingrene. De greb formentlig den mest fedtede mad med et stykke brød.
Smags-triumviratets dom
🌟🌟
PLUS: Lidt som indisk dhal, smager ikke decideret dårligt, men heller ikke bedre.
MINUS: Klæber til ganen, og nu er vi snart trætte af fiskesovs. Hvis vi var legionærer, ville vi begå mytteri. Med bacontern i stedet for fiskesovs kunne retten måske gå an.
Libum ad libitum
Den romerske konditor havde ingen sukker
Romerne spiste typisk frugt til dessert, men selvom de ikke havde sukker, kunne søde kager også finde vej til deres tallerkener.
Kagen libum var en enkel og landlig dessert, som den traditionsbundne historiker og statsmand Cato varmt anbefalede.
Libum ad libitum
Ingredienser
- 500 g ricotta
- 125 g fuldkorsmel (gerne spelt)
- 1 æg
- 1 æggeblomme
- 1 æggehvide
- 1 spsk. honning
- Salt
- 3 spsk. olivenolie
- 8-10 vinblade
Tilberedning
Rør ricotta-osten ud med en gaffel og sammen med salt, æg og æggeblomme.
Drys melet i lidt efter lidt.
Smør et ovnfast fad med olivenolie – fadet eller skålen skal helst være 20-25 cm i diameter, så kagemassen ikke er for tyk til at blive gennembagt.
Læg vinbladene i bunden og op ad siderne. Hæld dejen i.
Pisk æggehviden, og giv kagen et tyndt lag med pensel.
Læg låg på, og bag den først 40 min. i ovnen ved 150 g. Tag så låget af, og bag videre i 8-10 min., indtil kagen er gyldenbrun og fast.
Skær den ud i små trekanter, og hæld rundthåndet honning eller granatæblesirup over hvert stykke.
Hverken romerske rigmænd eller deres koner gik i køkkenet. Mad blev tilberedt af slaver, og de dygtigste slavekokke blev handlet til høje priser.
Smags-triumviratets dom
🌟🌟🌟
PLUS: Tilsat honning eller sirup begynder kagen at have sødme nok til at kunne kaldes en dessert.
MINUS: Kagen i sig selv smager ikke af meget – den er nærmest et brød. Selv med honning eller sirup ligger den i den lave ende af sødmeskalaen.
Gads Forlag udgav sidste år Latinsk kogebog, der er delt i gustatio (forretter), iura (saucer), prima mensa (hovedretter) og secunda mensa (desserter).
400 romerske opskrifter har overlevet indtil i dag
Cato, Plinius og flere andre romerske berømtheder skrev opskrifter ned, så historikerne i dag kender et hav af retter fra antikken. Vi spurgte en af forfatterne til “Latinsk kogebog”, antropologen og journalisten Anne Knudsen, om forskningen i finere romersk madlavning.
HISTORIE: Hvordan har det været muligt at samle så mange romerske opskrifter?
Anne Knudsen: “Allerede i antikken udgav Cato, Plinius den Ældre og andre adskillige kogebøger, som desværre er gået tabt. Men i 12-13- og 1400-tallet, da antikken fik en renæssance, fandtes de stadig og blev skrevet af. Afskrifterne findes i dag på biblioteker i Europa, så vi havde adgang til ca. 400 opskrifter, hvoraf ca. de 50 kom med i bogen”.
Mange retter kender forskerne kun ingredienserne til. Hvad gjorde I så?
“Vi ved en masse om, hvordan de spiste – fx at de ikke brugte gaffel. Kød blev derfor skåret ud i små stykker og ofte puttet i sovs, så dér skulle vi mere tænke i gryderetter. Og så lænede vi os også op ad britiske og franske koge-bøger, som giver deres bud på, hvordan romerne tilberedte den ene eller den anden ret. Generelt kan man sige, at vi i vores udgave koger færre ingredienser end britiske fx gør”.
Hvad er det underligste, som antikkens romere spiste?
“En af antikkens store kogebogsforfattere Marcus Gavius Apicius blev allerede i sin samtid drillet med, at han lavede mærkværdige retter med ingredienser som fx strudsetunger. Romerne betragtede også so-yver som en delikatesse – og al finthakket mad, fordi det var tidskrævende og beviste, at værten havde råd til mange køkkenslaver. I ‘Latinsk kogebog’ har vi valgt retter, der kan fremstilles af råvarer, som er tilgængelige i dag”.
