Vegetarkost og planteprotein – kampagner, der skal få os til at spise mindre kød og flere grøntsager, er oppe i tiden. Men det er langtfra første gang, at vores kostvaner er til debat.
For 100 år siden – under 1. verdenskrig – blev de samme emner ivrigt diskuteret. Og dengang satte Danmark handling bag ordene. Mens Norge og Sverige ensidigt satsede på rationering, kastede den danske regering også sin kærlighed på vegetarisme.
I løbet af få måneder blev hele 83 pct. af alle danske grise slagtet. I stedet for frikadeller kom der mere kål og flere kartofler på spisebordet.
Bag kostrevolutionen stod en læge ved navn Mikkel Hindhede. Gennem årtier havde han forsket i sund kost og kæmpet imod europæernes overforbrug af kød og flæsk. Med krigens vareknaphed og kødprisernes himmelflugt vandt hans idéer omsider genklang blandt politikerne.
Befolkningen bævede derimod ved tanken om de rabiate hindhedianere, som tilhængere af lægens kostrevolution blev kaldt. Bønder og arbejdere frygtede sågar, at Hindhedes kost ville forvandle dem til svæklinge, så de ikke længere kunne passe deres arbejde.
Kød og flæsk gav folket styrke
Mikkel Hindhede (1862-1945) voksede op på en gård nær Ringkøbing i Vestjylland. I barndommen formanede faren ham:
“Lev nøjsomt! Drik ikke spiritus! Ryg ikke tobak! Kautionér aldrig for nogen!”
Familien Hindhede spiste overvejende kartofler, brød og grød. Vanerne tog unge Hindhede med sig, da han efter sin studentereksamen i 1881 blev indskrevet på medicinstudiet i København. Nøjsomheden skyldtes ikke kun, at Hindhede var en fattig studerende. Han følte sig også sikker på, at kosten styrkede krop og hjerne.
“Mit held skyldtes efter min mening min sunde levevis”, skrev han senere om sin uddannelse, som han afsluttede med topkarakterer. Under sine første ansættelser gik Hindhede dog stille med dørene.
Lægestanden anså dengang store mængder af “kraftig kødkost” for at være det bedste svar på sult og sygdom.
Jernbanebyggeri krævede mange kræfter før i tiden. Og kræfter fik man af at spise kød, mente de fleste læger.
Arbejderklassen var i slutningen af 1800-tallet ofte underernæret; fx skulle jernbanebisserne fedes op med store portioner kød, æg og mælk, før de havde kræfterne til at slæbe sveller og skinner i Nordjylland.
For alle – undtagen de mest privilegerede danskere – var angsten for at gå sulten i seng helt reel.
Hindhede var sin egen forsøgskanin
Efter flere år som praktiserende læge blev Hindhede ansat i en ledende stilling på Skanderborg Sygehus. Her kunne han endelig gennemtrumfe sine idéer og skar kraftigt ned på patienternes kødrationer. I stedet skruede han op for grøntsagerne.
Kollegerne var bestyrtede, og snart måtte Hindhede stå skoleret for hospitalets bestyrelse, der krævede ham fyret.
Flæsketorvet i København. Her kom den sunde mad fra, mente mange på Hindhedes tid.
Alle tanker om at fyre Hindhede forduftede imidlertid, fordi egnens praktiserende læger påpegede, at deres patienter faktisk fik det bedre af de mange grøntsager.
Sideløbende gennemførte lægen eksperimenter med proteinindtagelse på sig selv, hustruen Marie og deres fire børn. Resultaterne offentliggjorde han i artikler og tidsskrifter.
Omtalen gjorde Hindhede til et kendt, men sjældent elsket navn.
Hos menigmand var Hindhede mest af alt til grin. Den satiriske årbog “Blæksprutten” portrætterede konsekvent Hindhede som en tændstikmand.
Den satiriske årbog “Blæksprutten” tegnede Mikkel Hindhede på tur i Norge, hvor han møder en
bjørn klædt i jakke og hat. Billedteksten gjorde det klart, at læserne ikke skulle tro på alt, hvad Hindhede sagde.
Og landets sommerrevyer gjorde med viser som “Hindhedianernes Omvendelse” sig lystige over de stakler, som forsagede stegt flæsk for i stedet at leve af linser og hvidkål.
Satiren fik ikke Hindhede til at tabe modet. Tværtimod. Den 29. juli 1906 sprang han som så ofte før på cyklen. Og mens han trampede i pedalerne, traf han en beslutning:
“Det var den aften, at jeg knyttede mine hænder og udbrød: ‘Ske, hvad der vil. Nu herefter må du lægge alt til side for at bruge din tid til at lære folk, hvordan de skal leve sundt og leve længe.’”.
Landet gik amok i proteiner
Samme år udgav Hindhede hele to videnskabelige skrifter. Det ene handlede om fodring af malkekøer, det andet om menneskelig ernæring. I begge tilfælde var konklusionen den samme: Videnskabens anbefalinger om indtag af protein var sat alt for højt.
Faktisk havde mennesker kun brug for halvdelen af de anbefalede 118 gram protein, og dagsrationen kunne lige så godt komme fra planter som fra dyr, slog Hindhede fast.
Forskningen skaffede ham i 1910 stillingen som leder af det nyoprettede Statens Laboratorium for Ernæringsundersøgelser. Der befandt han sig, da 1. verdenskrig brød ud.
Et norsk ark med rationeringsmærker til at købe ærter for. Uden mærker kunne ingen rationerede varer købes.
Søblokade udløste krise i hele Norden
Da verdenskrigens første skud blev løsnet, kom skandinaverne til at mærke følgerne af konflikten – også selvom den foregik langt væk.
Danmark, Norge og Sverige erklærede sig neutrale under 1. verdenskrig (1914-1918), men stormagternes strid fik alligevel alvorlige konsekvenser for de tre lande.
Storbritannien og Tyskland forsøgte at udsulte hinanden – briternes flåde blokerede tyske havne, og tyskernes ubåde jagtede skibe med kurs mod britisk havn.
Resultatet blev, at verdenshandlen svandt ind. Krigen til søs kostede ca. 3.500 skandinaviske søfolk livet, og næsten 1.500 skibe gik ned. Tabene gjorde det svært for de tre lande at eksportere varer og endnu vanskeligere at importere fx mel, sukker og olie. Varemangel og prisstigninger fulgte i kølvandet på krigshandlingerne.
De nordiske regeringer indførte rationering for at sikre, at også de fattigste fik nok at spise. Især efterspørgslen på kød eksploderede, for det skulle bruges i soldaternes feltrationer. Alternativer måtte findes for at brødføde Norden.
I 1914 var Danmark et landbrugsland med en stor kødeksport. Hele 2,5 millioner svin og lige så meget kvæg fyldte de danske stalde. Det lå derfor ikke i kortene, at grød og grøntsager skulle blive hovedingredienserne i danskernes mad de næste fire år.
En stor del af kødproduktionen gik til eksport. For flæsk alene udgjorde eksportandelen 94 pct. Storkunderne var Storbritannien, som aftog over halvdelen, og Tyskland. Men snart blev der vendt op og ned på handelsforholdene i Europa.
Da verdenskrigen brød ud i august 1914, gik Storbritannien, Frankrig og Rusland i krig mod Tyskland og Østrig-Ungarn.
Danmark holdt sig neutralt, men det beskyttede ikke befolkningen mod krigens økonomiske konsekvenser.
Svenske rationeringsmærker til sukker, kaffe og flæsk. I de nordiske lande fortsatte rationeringen i flere år efter krigen.
Inflationen nåede 17 pct., og prisstigningerne ramte ikke mindst fødevarer. De velhavende havde råd til at betale ekstra, mens fattigfolk havde svært ved at få pengene til at række.
Regeringen forsøgte at dæmpe krisen ved at lægge loft på priserne og beslaglægge fødevarer, der ellers skulle have været eksporteret. Men det hjalp ikke. Få måneder inde i krigen var prisen på et rugbrød steget med en tredjedel.
Bondekost blev idealet
Danmark havde importeret mel før krigen og fik svært ved at skaffe nok. Den danskproducerede hvede havde med sit lave indhold af gluten svært ved at hæve og blive til velsmagende brød, hed det sig.
Sammen med sin assistent Signe Jensen satte Hindhede sig for at bage velsmagende brød af dansk hvede.
Hindhede øgede bl.a. æltningstiden og tilføjede klid – skallen om hvedekernen, hvor en stor del af kornets proteiner og de sunde fedtstoffer sidder. Det færdigbagte brød sendte han til indenrigsminister Ove Rode. Ministeren var begejstret for smagen.
“Allerede efter at have spist halvparten følte jeg mig så mæt...” Anmeldelse af Hindhedes solide bondekost, 1915.
Det følgende år udkom Hindhedes “Dyrtidskogebog”. Opskrifterne var tilegnet “den sparsommelige husmoder”, skrev Hindhede. Bogen rummede opskrifter på velsmagende mad fremstillet af kål, gulerødder og andre ingredienser, som den brede befolkning havde råd til.
Hindhede sørgede for, at bogen fik pressens bevågenhed, bl.a. ved at invitere journalister til at nyde en middag efter bogens opskrifter. Efterfølgende bragte aviserne ingen karikaturtegninger af lægen, men roste hans bog til skyerne.
“Jeg tog for mig af retterne af lignende kvantum som ved en almindelig middag, og allerede efter at have spist halvparten følte jeg mig så mæt, at jeg kun for skams skyld følte trang til at nøde resten i mig. Og når jeg gjorde det, skyldes det, at hindhedekosten smagte så godt”, indrømmede en journalist.
Succesen gik ikke ubemærket hen. Da tyskerne i 1917 indførte uindskrænket ubådskrig og derfor ikke længere undersøgte handelsskibe, men sænkede alle, de fik øje på, forværredes fødevaremanglen i Norden. Truende sult fik den danske regering til at nedsætte den såkaldte Rationeringskommission.
Den store massakre på husdyr
Ud over at undersøge, hvad der måtte rationeres, skulle Rationeringskommissionen også gøre Danmark mere selvforsynende med mad. Hindhede fik til opgave at udstikke nye kostråd.
“Mere grovbrød (med klidtilsætning, red.), flere kartofler, flere gryn, mere skummetmælk, mindre kød og æg, mindre sødmælk”, lød hans anvisninger.
De kom til at danne grundlag for regeringens uddeling af de rationeringsmærker, som skulle sørge for en retfærdig fordeling af fødevarerne.
I begyndelsen af krigen blev handelsskibe stoppet og inspiceret. Fra 1917 sænkede tyske ubåde dem uden varsel.
For at sikre, at der var nok til alle, tog regeringen et drastisk skridt. Hindhedes forskning havde tidligere påvist, at kødprodution var en ineffektiv måde at anvende landets sparsomme ressourcer på; fx gik 80 pct. af planteproteinerne tabt ved først at fodre svin med korn og andre afgrøder – i stedet for at lade mennesker spise planterne.
I løbet af få måneder lod regeringen derfor hele 83 pct. af landets grise og en tredjedel af køerne slagte, så de ikke længere skulle have foder.
Samtidig udbredte Hindhede den nye lære til alle husmødre gennem hæftet “Dyrtidskost samt Kortfattet Ernæringslære”. 40.000 gratis eksemplarer blev delt ud.
Ny kost øgede levealderen
Hæftet blev lige så godt modtaget som hans tidligere kogebog, skrev den stolte forfatter efter en foredragsturné i 1918:
“Husmødre viste mig glædestrålende en fyldt sparebøsse og sagde: ‘Ja, pengene har aldrig slået så godt til som nu i disse dyre tider.’”.
Mikkel Hindhede tog gerne utraditionelle midler i brug for at få sit budskab ud.
Bøffen besejrede Hindhedes vegetar
Frem til sin død i 1945 fortsatte Mikkel Hindhede med at tale vegetarkostens sag. I 1931 udfordrede han en kødelsker til cykelduel.
Slagtermester Walther Randrup holdt i 1931 et foredrag i radioen om vigtigheden af at spise meget kød. Talen fik den efterhånden 69-årige Mikkel Hindhede til at udfordre slagtermesteren – for at modbevise den udokumenterede påstand.
Randrup gik med til at lade Hindhedes yngre assistent Frederik Madsen cykle de 54,5 km fra København til Roskilde og tilbage igen – side om side med slagtermesteren. Madsen var også Hindhedes “forsøgskanin” og havde fx i et år kun levet af kartofler, margarine og vand.
Duellen mellem “Bøffen” (Randrup) og “Bananen” (Madsen), som dagbladet Politiken døbte den, endte med kødelskerens sejr, da en bakkende bil væltede Madsen kort før mål.
Alligevel løb Hindhede ret beset med sejren, for duellen blev fulgt af 50.000 tilskuere langs ruten, og debatten om vegetarkost fyldte landets avisspalter i dagene før og efter løbet.
Da krigen kort efter sluttede, var danskerne sundere, end de længe havde været – især danske mænd, der pludselig havde den laveste dødelighed i Europa.
De nye vaner holdt ikke længe. Freden betød en voksende velstand og dermed et stigende forbrug af kød. Mikkel Hindhedes kostråd gik for en stund i glemmebogen, men fik en renæssance under depressionen i 1930’erne.
På grund af Hindhedes forskning blev Statens Husholdningsråd oprettet i 1935 (senere Forbrugerinformationen), som dengang var verdens første statslige institution skabt til at forske i og informere om sund kost.