Pasta: Hele verdens yndlingsret

Ifølge myten bragte Marco Polo pastaen med til Italien fra Kina, men på den tid havde italienerne længe spist både makaroni og lasagne. Andre eventyrlystne rejste ud og tog deres opskrifter med – og gjorde pasta til en af verdens populæreste retter.

Ifølge myten bragte Marco Polo pastaen med til Italien fra Kina, men på den tid havde italienerne længe spist både makaroni og lasagne. Andre eventyrlystne rejste ud og tog deres opskrifter med – og gjorde pasta til en af verdens populæreste retter.

Bridgeman Art Library/IBL Bildbyrå

Det er uklart, præcis hvordan og hvornår den sejlivede myte opstod om, at det skulle have været Marco Polo, der introducerede pastaen i Italien. Selv tog han i hvert fald aldrig æren.

Men da Marco Polo kom hjem til Venedig i 1295 efter at have tilbragt ca. 20 år i Østen, udgav han en bog om sine eventyr.

I den fortæller han, at der ved den kinesiske hersker Khubilai Khans hof blev spist en form for nudler, formodentlig fremstillet af rismel eller brødfrugt.

Eftersom mange nymodens ting gennem tiden er blevet importeret til Europa fra Kina, har folk formentlig taget det for givet,­ at også det at spise pasta stammede derfra, og at det i så fald måtte have været Marco Polo, der introducerede skikken.

Men den italienske pasta, som laves af durumhvede og vand, var allerede veletableret i Italien, da Marco Polo vendte hjem fra Kina.

To kvinder fremstiller pasta. Illustration fra et manuskript fra 1300-tallet.

Pasta i antikken

Vi ved fra antikke kilder, at grækerne og romerne rullede dejplader ud, som blev skåret i strimler og brugt i madlavningen.

De hed laganum på latin og har sandsynligvis været forgængerne til vor tids lasagne. Man har også tolket billeder i en etruskisk grav fra 300-tallet f.Kr. som bevis på pastafremstilling.

Måske ville etruskerne sikre sig, at de også i livet efter døden fik deres daglige pasta?

Kritiske forskere mener dog, at redskaberne og melsækkene på billederne lige så godt kan have været brugt til at bage almindeligt brød.

At blande mel og vand til en dej, som bages, koges eller steges, er ikke nogen særlig original idé.

Det specielle ved den italienske pasta er, at den formes og tørres på en måde, som gør, at den kan tåle at blive transporteret og lagret i lang tid.

Når man så putter den i gryden, bliver den blød og mør, som om den var helt nylavet.

Pasta hænger til tørre på en gade i Napoli i 1897.

© Underwood & Underwood/AKG Images/Scanpix

Streetfood i 1860’ernes Napoli

Den svenske rejseforfatter Henric Westin giver i bogen En rejse til Italien fra 1865 et øjebliksbillede af gadelivet i Napoli:

“I en stor gryde varmt vand ligger makaronierne og bliver holdt varme, tværs over gryden ligger en finere kæp, hen over hvis midte der hænger nogle makaronier, hvis ender stikker ned i vandet. Når så nogen, som regel et barn, sendes ud med tallerkener i hånden for at købe, så foregår det på den måde, at barnet rækker sin tallerken frem sammen med et par kobbermønter. Sælgeren hiver så med fingrene i nogle af de hængende makaronier og trækker dem fra gryden ned på tallerkenen, tager så lidt salt og drysser ovenpå sammen med en teskefuld væske, der ligner en svag stegesauce...”

Børnene rager som regel nogle ekstra spaghettistrå til sig. Når sælgeren føler sig iagttaget, tager han et par dryppende makaronier i hånden, gør et par indbydende fagter og siger noget, som Westin tolker som: “Kan du modstå denne delikatesse, så er du skrap!”

Lange strimler af dej

Den arabiske geograf al-Idrisi fortæller i en bog fra 1154, at indbyggerne i det sicilianske Trabia, tæt på Palermo, “laver lange strimler af dej, som eksporteres med skib til Calabrien og flere andre kristne og muslimske lande”.

Han kalder pastastrimlerne for triyah, og det faktum, at der findes et arabisk ord for pasta, gør, at historikere mener, at det var araberne, der introducerede den på Sicilien.

En teori går på, at nomadefolk i Mellemøsten var begyndt at tørre pasta i form af smalle strimler for på en praktisk måde at kunne pakke og transportere den i rør.

Første gang, ordet maccheroni forekommer på skrift, er i en inventaropgørelse fra Genova fra 1279, hvor en af ejendelene i dødsboet er “en kurv maccheronier”.

Ordet betød på den tid lange pastabånd; det er først i 1800-tallet, at ordet spaghetti, som betyder “sejlgarn”, er taget i brug.

I løbet af de næste århundreder nævnes pasta af flere italienske forfattere.

Kendtest er nok Boccaccio, som i bogen Dekameron fra 1353 gør grin med mennesker, “der sidder på et bjerg af par­me­san­ost og ikke laver andet end at frem­stil­le maccheroni hele dagen lang”.

Kært barn har mange navne – og italienerne elsker virkelig deres pasta, der fremstilles i utallige former.

© Shutterstock

Pasta strozzapreti

Skulle det være en portion præs­te­kvæ­le­re (strozzapreti) til frokost? Eller små ører (orecchiette) i tomatsauce? At man kan blive budt på skårne fæstemænd (ziti tagliati) og ægtefællebedårere (cecamariti) til middag, er nok et resultat af, at det er kvinderne, der står for pasta­fremstillingen i italienske hjem. Der findes pastaformer med alverdens navne, præcis hvor mange vides ikke.

© Shutterstock

Pasta creste di gallo

De store producenter har hundredvis af forskellige former i deres sortiment, men der findes også masser af lokale producenter, alle med hver deres specialiteter. De traditionelle former har tit fået navn fra naturen eller det gamle bondesamfund såsom hanekamme (creste di gallo), små klokker (campanelli) og ...

© Shutterstock

Pasta dischi volanti

... stjerner (stellini) eller hø og halm (paglia e fieno), som er en blanding af grønne og gule pastabånd. Men pastaen følger med tiden. I dag kan man også varme sig med en tallerken radiatori – radiatorer – eller tage skridtet ind i rumalderen med en portion dischi volanti – flyvende tallerkener.

Laves af durumhvede

Hvis der skal laves frisk pasta, kan almindeligt hvedemel godt bruges, men hvis den skal beholde sin spændstighed efter at være blevet tørret, skal der bruges det glutenrige, gule semolinamel af durumhvede.

“Hvedemel er sølv – semolina er guld”, siger italienerne.

Det er kun i Syditalien, klimaet egner sig til dyrkning af durumhvede og til selve tørringsprocessen.

Nord for Po-floden dyrkes kun almindelig hvede, og i det norditalienske køkken er den friske pasta også mere almindelig.
Napoli var længe centrum for pasta-fremstillingen.

Da den tyske forfatter Johann Wolfgang von Goethe foretog sin italiensrejse i 1786, beskrev han, hvordan der blev solgt pasta på hvert gadehjørne i Napoli, serveret med revet ost.

Det var også her, pastaen mødte tomaten. Den stammer fra Sydamerika og kom til Europa med de spanske erobrere.

I 1600-tallet indgik kongerigerne Napoli og Sicilien i Det Spanske Rige, og det er netop i Napoli, at tomaten første gang bliver nævnt i en europæisk opskrift.

Nu findes de på samme sted alle tre: Pastaen, osten og tomaten – de ingredienser, der er grundlaget for de fleste klassiske pastaopskrifter.

Pastamaskinen blev meget in i 1980’erne.

© Clipart

Fra enkel stuvning til nordisk nationalret

Hvor længe pastaen har fandtes i Norden, er usikkert, men det første skriftlige bevis på, at pastaen er nået herop, stammer fra 1600-tallet, da ordet “maccheroni” nævnes i det svenske hofs regnskaber.

Hundrede år senere bruger svenskeren Cajsa Warg makaronistumper til stuvning i en opskrift i sin berømte kogebog Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber fra 1755.

Makaroni er sidenhen blevet brugt i både desserter og stuvninger, men de mere italiensk­inspirerede retter blev først almindelige i Norden i 1960’erne.

Måske bidrog charterrejserne og den store italienske indvandring til, at “spaghetti med kødsauce” så hurtigt blev en nordisk nationalret.

I 1980’erne blev pastamaskinen moderne i svenske og danske hjem, hvorefter markedet er eksploderet med utallige pastaformer, kogebøger, saucer og tilbehør.

Blev æltet med fødderne

Op til 1700-tallet blev pastaen fremstillet uden maskiner. Så blev den mekaniske æltemaskine opfundet, og italienerne holdt op med at ælte dej med fødderne.

I 1800-tallet kom dampkraften og den hydrauliske presse, og vejen lå åben for den industrielle fremstilling i større skala.

Tørringsprocessen var ikke længere klimaafhængig, fordi pastaen blev tørret kunstigt indendørs, så der kom også fabrikker i Norditalien.

Flere begyndte som små familiefirmaer og har udviklet sig til multinationale kæmpeindustrier som fx Buitoni og Barilla. I 1930’erne var produktionen blevet næsten fuldt automatiseret.

Hvordan har denne enkle blanding af mel og vand båret sig ad med at blive hele verdens yndlingsret?

De millioner af italienere, der er udvandret siden 1800-tallet, især til USA, Sydamerika og Australien, har selvfølgelig haft en finger med i gryden.

Men det er jo også genial mad: Det er billigt, let at lagre og transportere, kan varieres i det uendelige – og så smager det jo godt!