Humoristen og forfatteren Mark Twain kunne aldrig få nok. Skørtejægeren Casanova betragtede drikken som et “uundværligt hjælpemiddel til forførelse”. Og zar Peter den Store tog altid fire flasker med sig i seng. Champagne. De pirrende bobler, letsindets drik, festens højdepunkt.
Historien svælger i store personligheder, som havde et lidenskabeligt forhold til de mousserende dråber fra det nordlige Frankrig. Churchill drak efter sigende to flasker champagne om dagen og oparbejdede en gæld hos sin vinhandler, der svarer til 600.000 nutidskroner.
Modeskaberen Coco Chanel udtalte, at hun drak boblevandet, når hun var forelsket – og når hun ikke var forelsket. Lily Bollinger, der i årene efter 2. verdenskrig var chef for champagne-producenten af samme navn, gik skridtet videre:
“Jeg drikker champagne, når jeg er glad, og når jeg er bedrøvet. Nogle gange drikker jeg den alene. I selskab med andre betragter jeg den som obligatorisk. Jeg sipper den, når jeg ikke er sulten, og drikker den, når jeg er. Ellers rører jeg den slet ikke – medmindre jeg er tørstig”.
“Drik den før påske – før foråret, hvor vejret bliver varmt, og vinen begynder at bruse igen”. Anbefaling fra middelalderens champagne-sælgere.
Champagne skænkes i dag i glassene, når sejre skal fejres, og brudepar vies – og ikke mindst når nytåret skydes ind. De gyldne dråber betegnes sågar som “vinen over alle vine”.
Men sådan har det ikke altid været. Generationer af vinbønder i Champagne-distriktet levede i evig skam over, at de ikke kunne fremstille vine som kollegerne i Bourgogne. Først sidst i 1600-tallet fik adelsfolk på den anden side af Kanalen smag for champagnens brusende bobler, og så blev skammen vendt til stolthed – og penge i stride strømme.
Vinen fra Champagne var ringe
Champagne-regionen, der bugter sig øst for Paris, var før kunstgødningens opfindelse et sted, hvor næsten intet kunne gro. Selv vinstokkene, som romerne var de første til at plante i Champagnes kalkholdige jord i 57 f.Kr., havde det svært – og hverken under romernes herredømme eller i de næste mere end 1.000 år nød områdets vine nogen særlig opmærksomhed.
Vinen fra Champagne var dengang let rød, lavet på blå druer og uden bobler – i hvert fald ingen tilsigtede af slagsen. Bønderne kæmpede desperat for at skabe en god, klassisk vin fuld af smag, men regionen havde også klimaet mod sig.
Alle lande laver vin med bobler
Den billige franske kopi
De franske vinhuse uden for Champagne må nøjes med at bruge betegnelsen cremant om deres mousserende vine. Fremstillingsteknikken er den samme, men prisen er ofte blot en tredjedel.
Sekt er sagen i Tyskland
Tyskernes svar på champagne er sekt. Drikken kan dateres til begyndelsen af 1800-tallet, hvor en tysk vinmager med en fortid i et fransk champagnehus begyndte at producere bobler.
Italienere skåler i spumante
Vinbonden Carlo Gancia tilbragte flere år i Reims i Champagne-distriktet, og i 1859 færdigudviklede han sin “Moscato Champagne”. I 1908 fik den mousserende vin navnet spumante.
Spanske vinlus skabte cava
I 1872 blev den spanske vinbonde Josep Raventós’ rødvins-stokke angrebet af vinlus. Derfor begyndte han i stedet at dyrke hvidvinsdruer, som endte med at blive til en sprudlende succes – cavaen.
Russerne fremstiller folkevin
Produktionen af Sovetskoye Shampanskoye – sovjetisk champagne – begyndte i 1920’erne, da staten ville udvikle en “champagne til folket”, som var billig at lave. I 1928 var den klar.
De kolde vintre fik gæringen til at stoppe efter høsten, og vinen blev hældt på flasker eller i fadene. Men så snart forårssolens varme stråler ramte Champagne-distriktet, begyndte gæringen igen.
Resultatet blev kulsyre-bobler i vinen. Og bobler blev anset for at være en fejl – noget, som ødelagde vinen, og som for alt i verden skulle undgås. Det mousserende produkt kaldte champagne-bønderne “den onde vin”.
“Drik den før påske – før foråret, hvor vejret bliver varmt, og vinen begynder at bruse igen”, advarede vinhandlerne, når de solgte den tarvelige vin fra Champagne.
Munk forsøgte at fjerne kulsyren
Egnens dårlige renommé fik dog en ende, da Dom Pérignon i 1668 bankede på porten i klostret Hautvillers nær byen Épernay.
Den 30-årige munk havde påtaget sig hvervet som klostrets kældermester, og han skulle få pengene til at klirre i munkenes skatkiste. Salg af vin var en væsentlig indtægt for klostrene, og Pérignon gik målrettet til værks i håbet om at skabe en velsmagende vin.
Pérignon er fejlagtigt blevet kaldt “Champagnens fader” – i virkeligheden skabte munken ikke den perlende vin, der i dag forbindes med Champagne. Faktisk kæmpede Pérignon hele livet med at fjerne boblerne.
Til gengæld revolutionerede han vin-verdenen med sin nytænkning.
“Husk, mine herrer, det er ikke kun Frankrig, vi kæmper om – det er Champagne!” Winston Churchill til sine kolleger under 1. verdenskrig.
Dom Pérignon indførte, at plukningen skulle foregå om morgenen, hvor den lave temperatur hjalp med at holde druerne intakte. Han sorterede også beskadigede druer fra, hvilket var uhørt i samtiden, hvor kvantitet var i højsædet.
“Sigt i stedet efter kvalitet, som medfører ære og gevinst”, lød det fra Pérignon, der som noget helt nyt i branchen også eksperimenterede med at blande vine fra forskellige marker og forskellige druesorter.
Lige så væsentligt var det, at kældermesteren insisterede på, at selve presningen af egnens blå druer skulle være nænsom, så skallerne ikke blev kvast for meget ud i saften. Således fik han en fin, hvid vin – på trods af at rødvinsdruer indgik i produktionen.
“Monsieur, jeg har hermed givet Dem 26 flasker af verdens bedste vin”, skrev en stolt Pérignon i et brev vedlagt en forsendelse til borgmesteren i Épernay.
Englænderne elskede drikken
Boblerne i vinene fra Champagne udgjorde dog stadig et problem. Franskmændene foretrak fortsat de traditionelle vine, og selvom Dom Pérignon og andre vinmagere forsøgte at tæmme processen, gik den ukontrollerede anden gæring ofte i gang, når vinen kom på flaske.
Til Champagne-bøndernes store held meldte en ny kundegruppe sig. I de sidste årtier af 1600-tallet havde den engelske adel fået smag for de perlende champagne-vine. Kongelige og hertuger slubrede boblerne i sig – og de fine herrer var nærmest skuffede, når de åbnede flasker, der kun var svagt mousserende.
Champagne-fester med østers var et hit hos den europæiske adel i 1700-tallet.
Englænderne elskede den kildende fornemmelse på tungen, og snart spredte dillen sig til adelshuse og hoffer i resten af Europa. I begyndelsen af 1700-tallet var trenden også nået til hjemlandet Frankrig.
“Folk, som kan lide champagne, vil have bobler i den”, proklamerede kong Ludvig 15. i 1728.
Propperne sprang uhæmmet
Nu behøvede vinbønderne i Champagne ikke længere at forsøge at tæmme boblerne. Til gengæld havde de et eksplosivt problem: Overtrykket fik flaskerne til at sprænge ved de mindste rystelser eller temperaturstigninger. Vinbønderne måtte tage specielt udviklede jernmasker på for at beskytte sig mod flyvende glas, når den såkaldte djævlevin eksploderede.
På sekunder kunne vinkælderen forvandles til en krigszone, hvis en kædereaktion af eksploderende flasker gik i gang. Én producent registrerede, at tre medarbejdere mistede et øje pga. flyvende glasskår.
I store dele af verden er der tradition for at lade champagne-propperne springe nytårsaften.
Propperne popper nytårsaften
Ingen nytårsfest uden bobler i glassene! Traditionen med at drikke champagne på årets sidste dag og byde det nye år velkommen med mousserende vin kan spores tilbage til Marie-Antoinettes fester.
Marie-Antoinette var alt andet end kedelig. Den franske dronning, som indtil den franske revolution i slutningen af 1700-tallet regerede sammen med sin mand, Ludvig 16., elskede at spille hasardspil, gå i dyre kjoler og feste hele natten.
Højt hår og store skrud var dog ingenlunde nok for dronningen, når hoffet fejrede sine flere dage lange nytårsfester. Efter sigende var det Marie-Antoinettes idé at peppe festlighederne op ved at skåle i champagne på tærsklen til det nye år.
Med tiden ønskede borgerskabet at følge trop, og i løbet af 1800-tallet blev det mere og mere almindeligt at servere de boblende dråber i forbindelse med nytårsfesten, som først nu i den brede del af befolkningen blev en fest, hvor selskabet blev oppe til midnat. Frem mod 1900-tallet nåede champagnens popularitet også den jævne befolkning, der nu – i hvert fald én gang om året – kunne fråse og skåle det nye år ind i champagne.
Eksplosionerne kostede også økonomisk. “Jeg begyndte med 6.000 flasker. Men i slutningen af året var der kun 120 tilbage”, lød det slukøret fra en champagne-producent i begyndelsen af 1700-tallet, hvor vinhusene årligt mistede 20-90 pct. af produktionen.
Englænderne, der var ulykkelige over, at så mange af de gyldne dråber gik tabt, kom producenterne til hjælp. De udviklede ifølge historikerne den tykmavede og mere holdbare flaske, ligesom de sandsynligvis også fandt på at benytte korkpropper, som bedre kunne modstå trykket i flasken end den oliedyppede hamp, franskmændene hidtil havde anvendt til at lukke flaskehalsen med. Hermed lød startskuddet til champagnens guldalder.
Sælgere skabte sprudlende succes
Nicolas Ruinart var i 1729 den første vinbonde, der gik over til udelukkende at producere champagne. I de efterfølgende årtier blev flere champagnehuse grundlagt, og de var rene naturtalenter til markedsføring.
Under Napoleonskrigene i 1800-tallet red champagnesælgere i hælene på den franske hær, og så snart et slag var vundet, stod de klar med flasker til fejringen. Salget af champagne blev også hjulpet godt på vej af, at Napoleon selv elskede de mousserende dråber.
“Efter en sejr fortjener du champagne, i nederlagets stund behøver du den”, skal kejseren have sagt.
Produktionen af champagne udviklede sig op gennem 1800-tallet og den første del af 1900-tallet til en storindustri.
Champagne-producenten Jean-Rémy Moët udnyttede Napoleons interesse behændigt ved at forære regenten et gæstepalæ ved Moët-familiens hovedkvarter i Épernay. Champagne var fra begyndelsen de fornemmes drik, og Moëts branding virkede, for alle ville drikke det samme som kejseren.
Salget bredte sig i løbet af 1800-tallet til hele verden, og flere øjnede muligheden for at tjene penge på champagne-produktion. Mens der i 1800 fandtes blot 10 champagnehuse, var der et århundrede senere 300. En af grundene var, at Louis Pasteur i 1860’erne afdækkede gærens virkning, så champagne-industrien blev i stand til at kontrollere trykket i flasken ved tilsætning af sukker og gær i nøje afmålte mængder.
Freden blev fejret med bobler
Bedst som den kulsyreholdige vin gik sin sejrsgang verden over, blev vinstokkene i Champagne badet i blod under 1. verdenskrig. Granaterne regnede ned over Reims i 1.051 dage og lagde fire femtedele af champagne-hovedstaden i ruiner, mens de dyrebare vinmarker i regionen blev pløjet op under indædte skyttegravskampe. End ikke Churchills motiverende ord kunne forhindre katastrofen:
“Husk, mine herrer, det er ikke kun Frankrig, vi kæmper om – det er Champagne!” sagde den daværende rustningsminister til sine kolleger i 1918.
Produktionen kom på fode igen efter krigen – men næppe var vinstokkene kommet til hægterne igen, før 2. verdenskrig kastede nye skygger over Champagne.
Traditionen med at knuse en flaske champagne mod et nybygget skib – for at sikre fartøjet held på havet – kan spores tilbage til 1800-tallet.
Den tyske værnemagt besatte regionen og beslaglagde den mousserende vin. Flere steder havde de lokale dog held med at tilmure og skjule kælderhvælvinger med de ældste og fineste champagner, så tyskerne aldrig fandt dem.
Næsten bedre end champagne-husenes marketingchefer kunne have planlagt det, blev freden på Vestfronten indgået i netop Reims i maj 1945.
“Jeg tænker, at dette kræver champagne”, udbrød de allieredes øverstbefalende, Dwight D. Eisenhower, da han havde sat sin underskrift.
Siden er produktionen af champagne galoperet fremad. I 1950’erne blev der solgt 50 mio. flasker om året – i dag ligger tallet på over 320 mio. Og udover franskmændene er der stadig ingen i verden, der drikker så mange bobler som englænderne.