Glad munk med vin

Munkene reddede vinen – og drak den selv

Middelalderens munke skulle holde sig på dydens smalle sti. Men mådehold var svært, for munkene var Europas største vinproducenter og havde kælderen fuld af de lokkende dråber.

Middelalderens munke skulle holde sig på dydens smalle sti. Men mådehold var svært, for munkene var Europas største vinproducenter og havde kælderen fuld af de lokkende dråber.

Artokoloro/Imageselect & Shutterstock

Fluerne summer i klostrets spisesal. De mæsker sig i de klistrede plamager af vin, der er spildt på gulvet og bordene. Snøvlende stemmer og højrøstede udbrud lyder i natten, og snart titter det første sollys ind i den dunkle sal.

Munkene i Hydeklostret i det sydlige England har drukket hele natten her i begyndelsen af 1100-tallet – og de har ikke tænkt sig at stoppe. Der er nemlig mere tilbage af den bedste vin, som de ikke vil sælge, men gemmer til sig selv.

Det er abbed Brightwold, som har sat gang i festlighederne, men nu ligger han på et bord, helt væk. De andre munke rusker i ham, men først ud på dagen går sandheden op for dem. Deres vinglade abbed har drukket så meget, at han er faldet død om.

Ifølge den samtidige munk og forfatter William af Malmesbury var klostrets beboere så flove over den våde nat, at de i hemmelighed lod den døde abbed forsvinde i en mose nærved.

Udadtil levede munkene et nøjsomt liv, men Brightwold var hverken den første eller den sidste af kirkens mænd, der druknede i en vinpøl. Det var nemlig svært at begrænse drikkeriet på klostrene, når munkene var Europas største vinproducenter med kælderen fuld af de liflige dråber.

døddrukken munk

Klostrene havde strenge regler for, hvor meget vin munkene måtte drikke. Men fristelsen blev ofte for stor.

© Joseph Haier

Romerne elskede vin

Vin er blevet drukket i Europa i mere end 8.000 år. De tidligste spor efter en alkoholisk drik af gærede druer er fundet under udgravningen af en stenalderlandsby fra omkring 6000 f.Kr. i nutidens Georgien.

Det var dog først med romerne, at drikken vandt udbredelse i det meste af Europa. Italiens jord- og klimaforhold var optimale til at dyrke vindruer, og Calabrien i Syditalien blev af grækerne kaldt for Enotria – Vinens land.

Hver gang Romerriget erobrede nyt land og grænserne blev udvidet, tog romerne vinstokke med sig. Snart voksende vinen til en enorm industri. Vindruemarker dukkede op i Gallien (Frankrig), på Den Iberiske Halvø og sågar i Britannien (England). Historikere anslår, at romerne drak 180 millioner liter vin årligt, da produktionen var på sit højeste.

Billede af vinens gud

For romerne var vin ikke kun en nydelse, men en måde at komme tættere på guderne på, da drikken kom direkte fra Bacchus – vinens gud.

© Dosseman

At vinproduktion vandt frem, skyldtes ikke mindst intern stabilitet i Romerriget. Druedyrkning kræver tålmodighed, for vinstokkene skal vokse i flere år, før de giver druer. Til gengæld kan de så høstes i 30 år eller mere.

For romerne var ventetiden intet problem. Alle krige foregik ved rigets grænser og truede ikke vinstokkenes vækst. Men fra midten af 200-tallet førte borgerkrige til, at utallige marker blev ødelagt, og vinproduktionen faldt.

Da det vestlige Romerrige kollapsede i 476, forsvandt vindyrkningen med det. Flertallet af Europas vinbønder gik over til afgrøder, der kunne sås og høstes samme år, såsom korn. Den århundredgamle viden om, hvordan vinen produceres, forsvandt helt i mange regioner.

“De er så tyktflydende, at du vil spørge, om det er en væske af kød eller en drik, der skal spises?” Theoderik den Stores rådgiver Cassiodorus.

I Italien overlevede vinen dog – ikke mindst fordi den østgotiske kong Theoderik erobrede landet i 493. Theoderik den Store var vokset op i Det Østromerske Rige og glædede sig især, hvis han fik vin fra bakkerne omkring nutidens Verona i Norditalien. Det fremgår af et brev skrevet af kongens rådgiver Cassiodorus:

“En rig anretning på det royale bord er lovprist som et statsligt ornament, og derfor skal de enestående vine, som det frugtbare Italien producerer, anskaffes. De er så tyktflydende, at du vil spørge, om det er en væske af kød eller en drik, der skal spises?”.

beholdere til vin

De romerske amforaer kunne pga. den smalle hals let forsegles, så vinen ikke kom i kontakt med luften og oxiderede.

© Commonists

Vinen reddet af Biblen

Lykkeligvis var en magtfuld institution interesseret i at opretholde produktionen – kirken. I Biblen nævnes vin flere gange – bl.a. under den sidste nadver, hvor Jesus omtaler vinen som sit blod. Hans ord gjorde vinen til en vigtig bestanddel af nadveren. Og derfor måtte gejstligheden stå for produktionen.

Især den italienske benediktinerorden, stiftet i 529, spillede en afgørende rolle i bevarelsen af den romerske vintradition. Stifteren Benedikt fra Nurcia gjorde det klart, at vinen ikke kun blev dyrket til nadveren, men var en del af den daglige kost.

“Med øje for svagheden hos de mindre robuste anser vi en halv pint vin (knap ¼ liter, red.) om dagen som nok for alle”, formanede han.

“Det er sandt, at vin absolut ikke egner sig for munke, men siden vor tids munke ikke kan blive overbevist om dette, så lad os i det mindste blive enige om at drikke med måde”. Sankt Benedikts lov nr. 40.

Benedikt mente egentlig, at munke skulle holde sig helt fra vin, men han måtte se virkeligheden i øjnene. Hans ordensbrødre elskede simpelthen drikken for meget.

“Det er sandt, at vin absolut ikke egner sig for munke, men siden vor tids munke ikke kan blive overbevist om dette, så lad os i det mindste blive enige om at drikke med måde”, lød Benedikts lov nr. 40 til brødrene.

Med tiden vandrede benediktinermunkene ud i det vestlige Europa og bragte den italienske vintradition med sig. Særligt i Frankerriget under Karl den Store (ca. 747-814) fandt munkene en velynder, der havde stor interesse for vinproduktionen og skænkede klostrene store frugtbare arealer.

Afbildning af Jesus i vinpressen

Jesus i vinpressen var en udbredt allegori i middelalderen. Den viste, i overført forstand, hvordan Jesu blod blev til vin.

© Wolfgang Sauber

Fra omkring år 800 begyndte andre munkeordeners vingårde at pryde det europæiske landskab. Klimaet og de lange somre gav vinstokkene gode vilkår. Arkæologiske fund på Sjælland tyder på, at selv vikingerne eksperimenterede med vindyrkning, og England var et tidligt centrum for produktionen. I Vilhelm Erobrerens “Domesday Book” (Jordebog) fra 1086 er der nævnt hele 40 vinklostre i England.

Konger og adelsfolk betalte ofte i dyre domme for munkenes gode vine, men ordensbrødrene holdt sig heller ikke tilbage. Den italienske franciskanermunk Salimbene di Adam skrev i 1200-tallet:

“Vi nyder ikke vin, hvis ikke vi drikker tre gange. Med den fjerde bliver begær efterfulgt af nydelse. Den femte drik gør sindet til en labyrint. Den sjette får mig til at falde om på ryggen”.

vindrueklase

Vindistriktet Bordeaux er Frankrigs mest vinproducerende landsdel. Mere end 700 millioner flasker bliver det til om året.

© Shutterstock

England var misundet for sin bordeaux-vin

Da den engelske konge fik det franske hertugdømme Aquitaine ind i sit rige, begyndte et eksporteventyr, som satte fransk vin på europakortet.

Aquitaine-regionen i det sydvestlige Frankrig havde siden antikken produceret vin, primært til lokal brug. Men under engelske Henrik 2.s bryllupsfest med Eleonora af Aquitaine i 1152 kom vinen fra hans hustrus hjemstavn på bordet – og straks var kongen som forhekset.

Ægteskabet med Eleonora betød, at Aquitaine blev en del af det engelske rige – og kongen sikrede sig, at vin fra især Bordeaux-området blev den foretrukne ved hoffet. Aquitaine fik særstatus i riget, og to gange om året sejlede flere hundrede engelske skibe til regionen for at hente vin. Med kongens støtte blev sumpe drænet, så der kunne dyrkes endnu mere vin.

Henrik 2.s søn Johan fjernede tolden på eksporterede varer, hvilket gav Aquitaine en stor konkurrencefordel i forhold til naboerne. Ved Edward 2.s bryllup i 1308 bestilte kongen mere end 900.000 liter hjem fra Bordeaux.

De lokale satte så stor pris på deres særstatus, at de kæmpede indædt mod både franske og spanske invasioner i regionen. Men England mistede endegyldigt området til Frankrig under Hundredårskrigen (1337-1453), og dermed var englændernes vinimperium tabt.

Der skulle honning og vand til

Munkenes arbejde med vinen begyndte allerede i marts, når de gik i marken for at beskære vinstokkene, så høsten blev så god som muligt.

Når september kom, var de modne druer klar til at høste. Munkene havde sjældent selv hænder nok, så de mobiliserede alle i omegnen, hvor bønder, byboer og børn blev sendt ud på markerne.

Druerne skulle presses med det samme – ikke blot fordi det gav den bedste vin, men også fordi Biblen skrev det. I “Johannes’ Åbenbaring” blev det beskrevet, hvordan den sidste vin blev lavet under dommedag:

“Og englen svang sin segl på jorden og høstede jordens vinstok og hældte druerne i Guds harmes store presse”.

Ligesom englene gjorde det i Biblen, drev munkene saften ud af druerne vha. en presse eller med trampende fødder i store trækar. Arbejdet foregik udendørs, for gæringen begyndte straks, og i den friske luft undgik munkene kuldioxid-forgiftning.

Eberbach klosteret

Eberbach-klostret i Tyskland var med sine 300 hektar den største producent af klostervin i middelalderen. De historiske vinpresse kan stadig ses på klostret.

© Shutterstock

Munkenes vine fik dog sjældent englene til at synge. Historikerne mener, at de smagte dårligere og holdt sig friske i kortere tid end romernes. Munkene kendte fx ikke til konserveringsmidler som sulfitter, og klostervinen blev desuden opbevaret i trætønder, hvor vinen kom i kontakt med luft. Romerne opbevarede deres vin i forseglede i amforaer.

I modsætning til i dag, hvor den bedste vin er lagret i flere år, skulle middelalderens vin drikkes så frisk som muligt.

De bedste og friskeste vine blev opkøbt af adelen, mens den jævne befolkning måtte tage til takke med det tilbageværende, som ofte var noget surt sjask.

Vinen skulle krydres med urter og honning og sågar fortyndes med vand for at være drikkelig. Efter seks måneder var vinen blevet så dårlig, at den havde mistet halvdelen af sin værdi, og efter et år havde oxidationsprocessen medført, at vinen var forvandlet til eddike, som kun de mest desperate ville drikke. Men drukket blev den, ikke mindst pga. sin alkoholprocent.

Når sommerens solstråler aftog, var det tid til at lave vin. Lokalbefolkningen blev mobiliseret, for der skulle både plukkes, slæbes og trampes, før vinen kunne flyde.

Druerne plukkes
© Folia Magazine

Druerne plukkes

September var kendt som vin-måneden i Europa, for her var det tid til at høste druerne. Munkene deltog i arbejdet, men der skulle bruges mange hænder, så bønder, byboer og ofte børn måtte hjælpe med at få høsten i hus.

Druesaften presses
© Österreichische Nationalbibliothek

Saften presses ud

Druerne med stilk og blade blev smidt op i en stor balje. Her trampede munke og hjælpere løs på druerne, så saften flød ud gennem huller i baljens bund. Druesaften endte i et dræningskar under baljen.

Vinen fermenteres
© Jean de Mauléon

Vinen fermenteres

Herefter skulle vinen gennem en fermenteringsproces, hvor gærceller omdannede vinens sukker til alkohol. Saften hældtes over i beholdere – kar, baljer eller tønder – og stod i en til to uger.

Urter tilsættes til vin
© Den medeltida kokboken

Urter tilsættes

Efter gæringen drak munkene den bedste vin. Vinen, der blev solgt til fx værtshuse, blev hurtigt sur og fik tilføjet bl.a. urter og honning. Når den skulle drikkes, blev den ofte blandet med vand.

Istid og pest pressede vinen

1200-tallet var en gylden tid for klostrenes vinproduktion, og den irske munk Jofroi af Waterford skrev et stort værk, hvori han med stor iver beskrev alle de europæiske vine.

Men druer kræver meget varme, og da klimaforandringer – kendt som den lille istid – ramte i 1300-tallet, betød det koldere klima i det nordlige Europa, at vinrankerne visnede bort.

I Sydeuropa fortsatte produktionen, men også her måtte vindyrkningen mange steder opgives, da pesten ramte i midten af 1300-tallet og gjorde et stort indhug i den arbejdskraft, som vinen krævede.

Men hvor vinen havde sværere vilkår i Europa, fik den nye muligheder med koloniseringen af Sydamerika. Munkene tog til den nye verden for at omvende lokalbefolkningen – og de tog vinstokkene med sig. Den første druesort, der kom til Mexico, blev slet og ret kaldt “Missions-druen”.

Vinproduktionen vandt frem i det varme klima, og i sølvminebyen Potosí, den største by i 1600-tallets Sydamerika, var det normalt, at de udslidte arbejdere fik en del af lønnen udbetalt i vin.

Hjemme i Europa blev der i 1600-tallet igen dyrket masser af druer, men vinen kom ikke længere primært fra klostrene. Luthers reformation fra 1517 havde medført, at klostrene i mange lande blev lukket – bl.a. i England, hvor den katolske kirke blev opløst af Henrik 8. mellem 1536 og 1541. I stedet blev produktionen overtaget af professionelle vinbønder.

De fremavlede nye sorter i 1700-tallet og eksperimentede også med tilsætning af sulfitter og opbevaring på flasker. Det forbedrede smagen og holdbarheden betydeligt. Grundlaget for nutidens vine var skabt.

Nogle klostre producerer stadig vin i dag, men de står kun for en brøkdel af de 23,6 milliarder liter vin, som drikkes årligt på verdensplan.