Kirkeleder velsigner bæver.

Paven: Bæveren er en fisk

Kød var forbudt på middelalderens talrige fastedage. Savnet drev selv de frommeste munke til vanvid, men så greb paven ind. Et pelsklædt dyr med fiskehale viste sig at være svaret på deres bønner.

Kød var forbudt på middelalderens talrige fastedage. Savnet drev selv de frommeste munke til vanvid, men så greb paven ind. Et pelsklædt dyr med fiskehale viste sig at være svaret på deres bønner.

DEA/Archivo J. Lange/GETTY IMAGES & Shutterstock

“Du kan ikke forestille dig, hvor træt jeg er af fisk, og hvor meget jeg længes efter kød, for hele fasten har jeg ikke fået andet end saltet fisk”, skrev en dreng i midten af 1400-tallet i sin skolebog.

Ligesom resten af sin familie savnede drengen desperat smagen af de lækre kødretter, som hans mor plejede at tilberede. Og drengen var ikke alene – alle led under den ensformige kost, som kirkens forbud mod kød medførte.

Adelsmænd såvel som bønder og munke sukkede over at få serveret saltet fisk i én uendelighed, mens den 40 dage lange faste sneglede sig afsted.

Især biskopperne var dengang vant til at spise fyrsteligt. De rådede over store godser og levede et liv i luksus – og deres madglæde drev dem til at tænke kreativt i jagten på måder at omgå forbuddet mod kød. Med tiden kom deres kreativitet til at koste næsten alle Europas bævere livet.

Mandelmælk var ikke nok i fasten

I middelalderen var op mod halvdelen af året fastedage, hvor kirkens mænd og deres menigheder hverken måtte spise kød eller andre madvarer, der stammede fra husdyr. Mælk og ost var bare nogle af de lækkerier, som alle måtte undvære.

Den 40 dage lange faste havde sin rod i beretningen om Jesus i ørkenen. Her levede han af nærmest ingenting i 40 dage. Djævlen forsøgte at lokke Jesus til at forvandle sten til brød.

© Brooklyn Museum, James Tissot

Især forårets prøvelser – fasten, den længste sammenhængende periode med forbud mod animalske produkter – var hård at komme igennem for høj som lav.

Helt lovlige imitationer blev indtaget uden større glæde, for de var kun sørgelige erstatninger for den ægte vare; fx blev laks røget på en måde, så det kom til at ligne bacon. Komælk blev efterlignet, ved at man knuste mandler og blandede smulderet med vand og krydderier, men mandelmælken smagte de færreste.

Æg var også savnet, og kun de velhavende kunne i middelalderen lindre savnet med “falske æg”: Æggehviden bestod af hakket fiskeblære og mandelmælk, mens blommen blev farvet gul med det kostbare krydderi safran. Hele herligheden blev fyldt i en tom æggeskal, som ganske vist fik retten til at ligne hårdkogte æg, men smagen var langtfra den samme.

Ingen af de lovlige erstatningsvarer kunne imidlertid kurere savnet af kød. Og det fik det kristne Europas førende skikkelser til at gå forrest i jagten på en kreativ løsning.

I mangel af viden om bævere digtede middelalderens forfattere livligt løs om dyrets sære natur.

© Public domain

Jagt fik bæveren til at bide sine testikler af

Myter om de sky bævere blomstrede i middelalderen. Testikelmyten var særlig sejlivet.

Historikeren og kirkelederen Gerald af Wales gav i 1187 en udførlig beskrivelse af, hvordan bæverne forsøgte at redde livet under jagt på dem.

“Når de hører lyden af jægerne, der med deres skarpe pæle forsøger at stikke hul i hulerne, flygter de så hurtigt som muligt”, forklarede Gerald i sit værk “En rejse gennem Wales”.

Ifølge historikeren søgte bæveren først tilflugt i sin dæmning og sørgede for at mudre alle indgangene til, så jægernes hunde ikke kunne følge efter. Men selv det var ikke nok over for en ihærdig jæger.

“Når bæveren erkender, at han ikke kan redde sig selv fra de forfølgende jagthunde, ofrer han en del af sin krop, som han af naturligt instinkt ved, at de er på jagt efter. Mens jægeren kan se det, kastrerer bæveren sig selv, hvorfor han har fået navnet Castor. Og hvis hundene skulle jage en bæver, der allerede er kastreret, så er han snarrådig nok til at løbe op på en forhøjning og dér løfte sine ben, så jægerne kan se, at det, de søger, allerede er væk”.

Med tiden blev Geralds historie taget bogstaveligt, men i middelalderen var den blot en allegori, som kristne kunne forstå og efterleve. I fromme kristnes øjne skulle et menneske, der ville leve et gudfrygtigt liv, kaste alle sine synder fra sig, når Djævlen stod foran ham. Når Djævlen så, at mennesket ikke havde det, han søgte, ville han lade ham være i fred.

“Højtstående og religiøse personer spiser i fastetiden halen fra dette fiskelignende dyr, da den både har smagen og farven af fisk”, skrev Gerald af Wales i 1187. Dyret, han beskrev, var en af de mest eftertragtede spiser i fastetiden: Bæveren.

Kirken ophøjede bæveren til en fisk

Kirkens strenge fasteregler havde flere formål: Dels kunne menigheden bøde for sine synder ved at faste regelmæssigt, dels var faste del af en renselsesproces op til vigtige kirkelige højtider som jul, påske og pinse. På fastedagene fulgte de troende kirkens regler for, hvad de måtte spise, og heldigvis betød faste ikke, at kirkegængerne slet intet måtte spise.

Biblen omtalte kun, hvilke dyr det var forbudt at spise, og kirkens mænd henviste bl.a. til Paulus’ 1. Korinterbrev, hvori der stod: “Ikke alt kød er ens, men det er forskelligt for mennesker, kvæg, fugle og fisk”.

Heldigvis var der råd at hente, når smagsløgene hungrede efter variation, for når det kom til at afgøre, hvad der var en fisk, fik kirken med tiden et åbent sind – godt hjulpet på vej af samfundselitens glæde ved kød.

Ridder spidder enhjørning.

Hvor lidt middelalderens lærde vidste om dyr, illustreres fx af deres tro på enhjørninger.
Fabeldyret kunne ifølge middelalderens overtro kun nedlægges med hjælp fra en skønjomfru.

© Rochester Bestiary

I middelalderen skelnede de lærde ikke mellem pattedyr og hvirveldyr som fx fisk. I stedet delte de faunaen ind efter, hvor dyrene oftest blev iagttaget. Der var dyr, der hørte til i luften, på jorden eller i vandet. Inddelingen gjorde det muligt at gradbøje, hvilken kategori bestemte arter hørte til i, og dermed om folk måtte spise dem på fastedage.

Når de lærde skulle vurdere, om et dyr var fisk, fugl eller kvæg, stolede de på antikkens store mænd. Den romerske naturhistoriker Plinius den Ældre (23-79 e.Kr.) gav madglade kirkefolk idéen til at gøre bæverkød til en tilladt delikatesse under den lange faste. Han skrev nemlig:

“Bæveren har en hale som en fisk”.

Franciskanermunken Bartolomæus Anglicus (ca. 1190-1272) greb med glæde citatet og skrev i sit værk, at bæveren skulle klassificeres som et vanddyr, “for dens hale er af en fiskeagtig slags”.

Resten af dyret var imidlertid pelsklædt og mindede så meget om dyr, der levede på land, at en god kristen måtte nøjes med at spise halen på fastedage, slog et paveligt dekret fast i 1418.

Den afskårne bæverhale lignede noget fra fisk, mente kirkens mænd. Og så var alibiet i orden.

© Shutterstock

I dag vil de færreste mene, at bæverens hale minder om halefinnen på en fisk, men i middelalderens opslagsværker om dyr – de såkaldte bestiarier – ligner den vitterlig en finne. Bestiariernes forfattere havde nemlig sjældent set alle de dyr, som de beskrev – og da slet ikke den sky bæver.

I stedet tegnede forfatterne dem ud fra myter om det gådefulde dyr. Og fordi de havde hørt, at bæveren svømmede ved hjælp af halen – ligesom en fisk – tegnede de pelsdyret med halefinne.

Bæverhaler blev et eftertragtet måltid under fasten. Den store gnaver havde hidtil været jaget for sin fine pels, nu blev den skudt med pil, fanget i fælder og spiddet med ålejern for at tilfredsstille overklassens hunger efter kød. Bestanden af bævere styrtdykkede i Europa, hvilket bare gjorde delikatessen endnu mere eftertragtet blandt kongelige, adelige og biskopper.

Traditionen levede i århundreder

Mens Martin Luther og protestantismen afskaffede fasten i løbet af 1500-tallet, fortsatte katolske lande med traditionen – og med at have bæverhaler på menuen. Snart gik det ud over bævere i en ny verdensdel. I løbet af 1500- og 1600-tallet blev Amerika koloniseret og nye forespørgsler om fastemad sendt til Vatikanet.

Under bæverjagten benyttede jægerne sig blandt andet af en slags ålejern til at spidde pelsdyret med under vand.

© Wolf Helmhardt von Hohberg

Inspireret af middelalderens kokke henvendte Québecs biskop sig i 1600-tallet til paven i Rom for at få tilladelse til, at hans menighed måtte spise bæver på fastedage.
Kirken holdt fast i, at eftersom bæveren var så god en svømmer og levede det meste af tiden i vandet, var det helt i orden at betragte den som en fisk.

Svaret blev startskuddet til intensiv jagt på Nordamerikas bævere, som blev en indbringende eksportvare til kødhungrende sydeuropæere. Med bæveren som forbillede lykkedes det snart efter at få flere amerikanske pelsdyr velsignet som fisk. I Sydamerika føjede spanske biskopper i 1784 kapivaren (flodsvinet) til listen – med pavens accept. Og det selvom dyret ingen hale har.

Hjemme i Europa fortsatte den nådesløse jagt på bævere, for ud over at levere kød til fasten var pelsdyrenes testikler også højt værdsatte.

Bævergejl var et vidundermiddel

Ifølge lægekyndige kunne pulveriserede bævertestikler kurere alt fra gigt til krampe og nervøse anfald. Troen på testiklernes helbredende virkning skyldtes en banal misforståelse: På latin kaldes bæveren Castor, og i middelalderen antog mange, at navnet var afledt af det latinske ord for at kastrere, castratio. Men faktisk stammer ordet fra det græske kastor, og det oldgamle asiatiske sprog sanskrit, hvor kasturi betød musk – altså et sekret.

Enkelte kloge koner vidste imidlertid, at de i stedet for testikler skulle prange med jægerne om at købe to små kirtler, som sidder ved bæverens anus. Det er disse kirtler, der rummer sekretet castoreum – eller som det blev kaldt på dansk: Bævergejl. Eftersom bæveren elsker barken fra piletræer, der indeholder det smertestillende og antiinflammatoriske stof salicylsyre, havde bævergejl formentlig en lindrende virkning på gigtplagede patienter.

© The Picture Art Collection/Imageselect

Harefostre havnede på menuen

Bæverhaler var langtfra det eneste, som kødhungrende katolikker kastede sig over i fastetiden. Alle afkroge af Jordens fauna blev afsøgt i jagten på alternativer til fisk, grød og grøntsagssuppe.

© Shutterstock

Delfinpølse var en delikatesse

I skrifter fra et østrigsk nonnekloster fra 1400-tallet hedder det, at “af en delfin kan du lave mange gode retter. Du kan lave gode stege af den (...) pølser og godt dyrekød”. Men delfin var kun for de rigeste, og i England forbød loven andre end kongen at spise dyret, der blev betegnet som en “kongelig fisk”.

© Shutterstock

Marsvinesuppe gav afveksling

Delfinens nærmeste slægtning slap heller ikke. Eftersom de små hvaler af marsvinefamilien levede i havet, måtte også de være fisk. Under fasten blev der derfor kogt suppe på marsvinekød. Suppen blev blandet med mandelmælk, safran og hvede. Marsvinet har sit navn fra middelalder-tysk merswin eller ”Havets Gris”.

© Shutterstock

Bramgåsen groede på træer

I middelalderen mente de kristne, at bramgåsen voksede på træer. Ingen havde nemlig set fuglens unger – fordi den yngler i arktiske egne – men frugt måtte gerne spises under fasten, og derfor røg bramgæs i gryden.
“Men når de gør det, ledes de i synd”, mente kirkelederen Gerald af Wales i 1187. Pave Innocens 3. (1198-1216) var enig og forbød skikken, men alligevel holdt den ved helt op til 1900-tallet.

© Shutterstock

Lunden blev offer for sin livsstil

Dyr skulle i det hele taget passe på med at opføre sig alt for anderledes i middelalderen, for så risikerede de at ende som fastemad. Et godt eksempel er lunden (søpapegøje), der holder til på små øer og derfor ikke kunne studeres af middelalderens lærde. Lunden tilbringer så meget tid ude af syne, at den katolske kirke anerkendte den lille fugl som en fisk.

Kanin vektor
© Shutterstock

Stuvning af harefostre smagte

Mange middelalderkokke tolkede Biblens regler for fasten kreativt. Når testamenterne fx angav, at kristne ikke måtte spise dyr født af kød, åbnede det en kærkommen mulighed for at tage et endnu ufødt foster og tilberede det. Ufødte hareunger blev derfor en eftertragtet spise og blev gerne serveret stegte eller stuvede.

Bævergejl blev også lovprist for at være godt for potensen – en påstand, der virker noget mere tvivlsom. Virkningen var bedst, hvis herren med rejsningsproblemer spiste bævergejlen, forsikrede sælgerne – uden at afsløre, hvor tæt på dyrets anus produktet var høstet.

Biavlere svor også til bævergejl, som de smurte på den smalle sprække ved indgangen til bistaderne. Lugten holdt angiveligt hvepse på afstand. Fiskere smurte bævergejl på deres net for at tiltrække flere fisk.

Jægerne var dog ikke altid interesserede i at sælge deres bævergejl, for den kunne også bruges til at lokke flere bævere til, så de kunne nedlægges. I naturen anvender bævere castoreum til at markere deres territorium, og lugten lokker artsfæller til.

Også rotter fik kirkens velsignelse

I Nordamerika fortsatte kirken med at føje flere svømmende gnavere til listen over fisk. Så sent som i 1812 blev bisamrotten godkendt som mad under fasten. Det år invaderede britiske tropper USA under Den Britisk-Amerikanske Krig og hærgede Michigan, hvor de brændte bøndernes marker af og stjal kvæget.

Den europæiske bæver blev reddet fra udryddelse i sidste øjeblik.

© De Agostini Picture Library/Getty Images

Hungersnøden gjorde med ét bisamrotten eftertragtet, og kirken gav områdets katolikker tilladelse til også at spise pelsdyret under fasten.

Forsøgene på at finde alternative spiser til fastedagene er fortsat helt op i vor tid. Burgerkæden McDonald’s indså i begyndelsen af 1960’erne, at de ikke solgte mange Big Macs på fastedage.

Kortvarigt overvejede McDonald’s-cheferne at servere burgere med bæver- og bisamrotte-kød i stedet for oksefars, inden de lagde sig fast på fisk til deres første kødfrie burger. Det blev begyndelsen på burgeren Filet-O-Fish, som siden har været fast inventar på menukortet.

Castor rejste sig igen

Jagten på bæverkød og bævergejl udryddede i løbet af få århundreder stort set bæveren i Europa. Bestanden var i begyndelsen af 1900-tallet så lille som ca. 1.200 dyr, der levede spredt ud over kontinentet – fra Norge og Tyskland til Uralbjergene i Rusland – hvilket gjorde artens overlevelse tvivlsom. Kun en ihærdig avlsindsats i løbet af 1900-tallet og udsættelsen af russiske bævere langs tyske og franske floder reddede Castor fiber fra at bukke under.